说起烤鸭，总能联想到北京烤鸭油亮的鸭皮、诱人的肉香、和入口即化的肥腻感。这种最具有中华美食特色的代表性食物之一，国内特别是北京的小伙伴，怕是很有共鸣了。那种一口下去满嘴油脂的满足感，实在让人无法拒绝。可吃了这么多年的烤鸭，它到底来自哪里？怎样才能称得上是一份"完美"的北京烤鸭呢？


近日，北京交通广播1039都市调查组联合美团点评黑珍珠餐厅指南共同成立的"味蕾调查组"再次出动，跟大家聊聊"烤鸭"的那些事儿。

这次的嘉宾成员很丰富，除了大家熟悉的1039主持人盛博和王戈、北京文艺广播"吃喝玩乐大搜索"的主持人熊丽以外，还邀请到世界中餐业联合会、国际中餐名厨专业委员会及秘书长崇占明先生，以及美食专栏作家王璞。

1.烤鸭的老家

首先，烤鸭是如何起源的呢？

作为中餐名厨代表的崇占明介绍到，"烤鸭"这个词的历史仅仅只有60多年。南北朝时期出现的烤鸭叫"炙鸭"，民国叫"烧鸭"，直到建国以后才出现了"挂炉烤鸭"。

如今北京烤鸭名震四方，可有多少人知道，"南京烤鸭"才是烤鸭的鼻祖级"爷爷"呢（纳尼）！ 据说明成祖朱棣迁都北京时，带走了南京烤鸭的高手，就这样烤鸭从宫廷传到了民间，也因此诞生了北京第一家烤鸭店"便宜坊"。


虽然都是"烤鸭"，南北方的差异可不小。南京烤鸭用焖炉烤制，在街边店铺挂着卖，人们喜欢买回家，斩成块沾烧卤汁吃；而北京则多见挂炉烤鸭，大部分时间都在正式的聚会或请客场合吃烤鸭。片成鸭片儿，用荷叶饼包着甜面酱和葱丝，这才是印象中的北京烤鸭呀！


"还有一种说法"，美食作家王璞补充到，在旧时的广东和香港，只要是烤鸭，都会在菜牌上写着"金陵片皮鸭"。吃法类似南京，大刀切块，连骨带皮啃着吃。这是南京烤鸭传到广东后的变异"烧鸭"，不同的是广东香港爱蘸酸梅酱，口味偏甜。

2. 焖炉 VS 挂炉

南北两派烤鸭分别对应的"焖炉"和"挂炉"烤制方法，到底有什么不同呢？

焖炉法用炉膛的余温把鸭子焖熟。焖鸭子时炉门是关着的，时间和火候，全凭师傅经验，难度高于挂炉，在北京以便宜坊为代表。这种方法受热均匀，让鸭肉更肥更嫩。


而挂炉法则是将鸭子挂着烤，可随时观察鸭子的变化，用挑杆儿调整位置，便于控制。挂炉烤鸭将鸭子皮肉分离，皮下融化的脂肪和酥脆的外皮，在口中融为一体，想想就口水直流！这种源自清朝宫廷御膳房的技法如今成了主流，北京除了便宜坊外绝大多数， 都是挂炉烤鸭。


3. 北京烤鸭的正确搭配

说到烤鸭的配菜，调查组的成员们就坐不住了，有说只要甜面酱加荷叶饼的、有说要加葱的； 有说不要黄瓜条的、也有说沾白糖的。"味蕾调查组"就这个问题还做了个调查：吃烤鸭的必备配料有哪些？ 其中80%的听众认为要有葱丝， 71%的听众必备甜面酱，还有42%的喜欢蒜蓉，24%的偏好白糖。


其实，最经典传统的搭配就是荷叶饼、甜面酱、和葱丝， 这三者就已十分讲究。荷叶饼要有面香、不黏连、薄如纸、可透光；葱要用带甜味的山东章丘大葱；酱汁也是精心调配，哪怕最传统的六必居面酱，在例如海天阁这样的黑珍珠餐厅中，也要自己加工熬制。

如今改良过的版本更是有空心烧饼、黄瓜条、哈密瓜条、白糖、花生酱、跳跳糖等等创新的花样，其中白糖可谓是最伟大的发明之一。鸭皮蘸上白糖，嘴里一抿，鸭皮直接在口腔里化成一汪油融化了~


4. 如何判断烤鸭的好坏

那么，如何判定一只烤鸭的好坏呢？

首先，从外形上，鸭体要圆润饱满，晶莹剔透，呈枣红色或金黄色，颜色均匀，片鸭后盘不见油为最上等。其次，片鸭子的顺序、数量和形状也有讲究。先片胸脯肉，皮肉分离，鸭皮与鸭胸肉一盘；再片一盘鸭腿，鸭腿皮肉相连；剩下的鸭架子则煮汤或椒盐做法。每家店片鸭的手法虽各有不同，但都要大小均匀，如鱼鳞片、柳叶条、还有杏仁片等都很常见。


如今烤鸭讲究"精品"，相对于从前要求的"108片"，许多精品烤鸭店都只取鸭子精华部位，比如黑珍珠三钻餐厅大董的"酥不腻"小雏鸭，就只有70-80片左右。最后，美食作家王璞还说到，一家完美的烤鸭店要有现场"烤"和"片"鸭的仪式感，比如今年入围2019美团点评黑珍珠餐厅指南的1949全鸭季，就会在片鸭前敲锣，给人独特的体验感。


在追求口味多变的今天，世面上的烤鸭从几十，到几百上千不等，不同餐厅的做法也是大不相同，其中好坏的确很难辨认。
坛主:sky9于2021_02_19 5:34:41编辑