舌尖感受到的酸甜苦辣，是对某个地方最初的直观感受。

文 | 极 耳

有人说，行万里路能走出地域的偏见，读万卷书能走出时代性偏见。其实，某种意义上，每个地方的美食也能帮助我们摆脱偏见，毕竟，人的这一生，都在努力走出各种各样的偏见，而舌尖感受到的酸甜苦辣，是对某个地方最初的直观感受。

当某样地方性美食与异地文化碰撞，必然会产生这样那样的评价和故事。比如第一次吃夫妻肺片，才发现，原来菜里既没有肺，也没有夫妻。但红油油的拌料里，切成薄片的牛肚、牛肉、牛头皮和芝麻、芹菜梗一起夹起来，Q弹中有芹菜的清香，牛肉的嚼劲里又有辣子的香气，谁能不爱这道四川名菜呢？

菜名里的故事不止这一桩。前段时间，周刊编辑部某位老师提议去吃蒸汤包，我接茬：“蒸汤包？好啊好啊，我最爱吃蒸汤包了。”不过一番讨论后发现，我们两人口中的“蒸汤包”，居然不是同一种东西。

她想吃的“蒸汤包”，是我眼中的上海小笼包，也就是↓


而我想吃的“蒸汤包”，是我们家乡的一种小吃点心，长这样↓


我的家乡是浙东小城新昌，新昌的汤包不是包子，而是薄如蝉翼，晶莹剔透的小馄饨。这不是误称，就跟川渝地带叫抄手，广东叫云吞，福建台湾地区叫扁食一样，汤包就是我们对馄饨的叫法。

叫法不同，意味着做法也有差别。

新昌的汤包对皮的要求高，擀得越薄越好，有绉纱、蝉翼之说，以前家里做一次汤包，光和面就得费点功夫——皮太厚口感不好，皮太薄容易裂开，要掌握好力度和压覆的时间，需要经验的积累。而小朋友想要吃到嘴里，没有半天是不够的。


汤包的馅儿也有很多种类，全凭个人喜好——最夯的当然是鲜肉，可以是纯肉馅儿，也可以在肉馅儿里加芹菜、葱。

不过我最爱吃笋干馅儿的蒸汤包，新昌多笋，笋干是当地特产。做馅之前，笋干先用热水浸泡几小时，软化后和豆腐干、胡萝卜、洋葱头等其他食材一同切碎下锅炒。因为馅儿是熟的，皮又很薄，所以蒸笼蒸上5分钟就可以出锅了，出锅后刷一层特制酱油，撒点葱花和鸡蛋丝，鲜到掉舌头。笋干汤包在外地不常见，有机会去新昌游玩的朋友，可以买来吃吃看哦。


除了蒸汤包，新昌人会把汤包做成两种size，大的用来蒸或者煎，小的馅儿料只有一点儿，用来放汤，加点紫菜、葱花和蛋丝，再叫一笼豆腐馒头（是的，新昌的包子叫馒头），馒头可以蘸点醋和辣椒，吃一口小汤包，再咬一口豆腐包，美味啊！

要说汤包在新昌还有一段故事。



新昌人过端午，并不怎么吃粽子，而是吃汤包。据传，明代弘治年间，新昌连年大灾，饥民遍野。何鉴尚书因母丧事在新昌见此情景，奏请圣上开仓赈济。皇上派出钦差在农历五月初五端午节到新昌察访。

何尚书看出了钦差会抓着端午吃粽的把柄而不开仓赈灾，速和县衙县令一同商量下发通知乡里：灾荒年过端午，不吃干来只喝汤，不包粽子吃汤包。端午那天，果然没有一家包粽子，家家裹起汤包来。买得起肉裹鲜肉汤包。买不起肉的别出心裁地做出菜干汤包、笋干汤包，美其名曰素汤包。

后来，新昌百姓为了纪念何尚书的恩情，这个端午吃汤包的习惯就沿袭了下来。


到了现在，蒸汤包更是新昌人离不开的点心小吃，街头巷尾随处可见蒸汤包的小吃店，它可以当早饭，可以当夜宵，当然也可以凑合当一顿主食。

其实，新昌还有不少和外地重名但实际又不太相同的点心。比如春饼。

春饼是新昌最常见的早餐之一。路边点起一个煤饼炉，摊上一个铁饼，和好湿面，客人下单后在铁饼上薄薄摊上一层面糊，好了以后揭下来，叠上几张之后打个鸡蛋，加些葱花调料，再用之前摊好的薄张覆盖，年轻小姑娘加鸡蛋就够吃了，如果再管饱一些，可以加油墩子、鸡蛋、臭豆腐等馅儿料，还有的春饼摊会根据季节提供一些炒马兰头之类的时令菜，都是极鲜美的。


新昌的炒年糕也和上海不同，虽然叫“炒年糕”，但实际上是带汤的。新昌人喜欢把年糕切成细条，所以当地方言也叫“丝糕”，把年糕下油锅炒到表皮微黄，然后加入配菜，配菜可以根据季节来，比如现在，最受欢迎的就是冬笋青菜炒年糕，还有萝卜丝猪油渣炒年糕，年糕久煮不烂，出锅后带着鲜美的汤汁，既有时令的鲜香，也有年糕的米香。在首届浙江省十大特色小吃评选中，“新昌炒年糕”还夺得了评选的第一名。


说到这里，新昌汤包究竟应该怎么做呢？给大家献上菜谱一份，也欢迎大家去新昌，品尝不一样的蒸汤包：

1. 和面

水加面粉揉成面团，置于封闭阴凉处发酵。


2. 擀面皮

面皮厚度尽量擀薄，切成大小合适的方块。


3. 制作馅儿料

选用肥瘦相间的猪肉，剁成泥，加盐调味。


喜欢素馅儿的也可以自己调制别的馅儿料。

4. 上蒸笼，蒸完后会呈现水晶透明的质感。

刷上一层素油，撒上葱花蛋丝，开吃！


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