先祝大家周末愉快。趁周末之前赶出一篇，也没有仔细润色和修改，先发再改。
介绍
手冲是德国人Melitta Bentz女士于1908年发明的冲煮方式，属于冲制（Percolation）的一种。通常的做法是把咖啡粉倒在有滤纸的锥形滤杯中，让热水冲过粉，萃取的咖啡液从滤杯的下方流出。手冲做出的咖啡非常干净，甚至是相对清澈的，口感柔和。自从世界沖煮大賽（WCE Bewers Cup）从2011年开始之后，手冲或手冲的变种每年都赢了冠军，可是说是最能完美体现和阐释一款美味咖啡的冲煮方式。用滤纸做咖啡不是什么新鲜事，但是手冲在最近一二十年越来越流行，尤其是冲浅烘焙的咖啡，跟浓缩咖啡一样是精品咖啡的标志。
手冲也是我最喜欢的冲煮方式，原因如下：
            器具相对简单便宜，清洁也比较容易
            冲煮加清洁时间在做单杯的时候基本上是最短的方式之一。又颇有仪式感。
            干净，很多油脂和极细粉被滤纸吸附了，粉床本身也起到过滤的作用。咖啡中的油脂被公认为是不健康的。以后写浓缩的时候还会提到油脂。因为干净，咖啡中的原始味道可以最完美地呈现出来。
            步骤简单，易上手，只要不犯太大的错误，咖啡豆好就能煮出美味咖啡。因为所有的步骤都是手工操作，所以几乎可以无上限地调整和自由发挥，也易于控制萃取细节。
缺点有这些：
            如果你需要一次做很多咖啡，那这种方式效率太低了。有大号的滤纸跟滤杯，但是这些给一个人做的时候又太大了。平心而论，大部分冲煮方式都有这个缺陷。感觉在精品咖啡时代，冲煮方式改进的热点是优化单杯的冲煮，即便在商业运营领域也不例外。
            手冲可以加奶，但是不适合加很多（拉花就别想了），主要用于微调味道以及降低酸性。加太多把原味冲淡了。奶本身是酸的，只不过咖啡更酸，所以加奶可以改善酸味。有些人不喜欢酸味或者胃不能接受过酸咖啡，可以选择中度和深度烘焙，或者低酸度的咖啡品种。印尼和南美（巴西，哥伦比亚，危地马拉和秘鲁）的咖啡酸度较低。非洲咖啡（埃塞俄比亚，肯尼亚等等）带有不同的花香和水果风味，但是明显偏酸。
            口感和醇厚度（Body）可能偏薄。让咖啡口感厚重的主要因素是油脂和钎维素的含量。手冲用的滤纸会吸附油脂，而且适合手冲一般是少油脂的浅烘和中烘的豆子，这两个因素都会让咖啡的口感轻盈，而不是厚重的压舌感。这个很难说是个缺点，主要看你喜欢什么。等熟悉操作之后可以在选豆上做文章。
提到了选豆，干脆说个既在题内又在题外的话题，可能会引起争议。我喝不少茶，尽管对茶了解不深，但是感觉国内茶业商业化太浓了，所谓的好茶跟一般茶的差价极大。其实茶跟咖啡都是日常消费品（commodity）而已。世界上最贵的咖啡在2023年是卖大概一千美元一磅，产量大概一年200磅上下。但是在普通人的世界里，大概7, 8 美元就可以买到很不错的青咖啡豆。最便宜的咖啡豆怎么着都得要3, 4美元。这个区间是很窄的，区间窄是好事，因为意味质量波动的区间也窄。咖啡和中国茶情况不同的原因肯定非常复杂（以后可以聊聊咖啡历史）。我感觉喝咖啡可能比较简单一些，不用担心营销的弯弯道道。我承认这可能引起争议，不喜勿喷。
冲煮器具
            磨豆机 （Grinder), 选个刀片式（Burr）磨豆机。关于磨豆机可以写一个单篇，以后再聊。但是如果大家有问题，或者需要推荐，请在帖子里提问，或者私信我，我可以根据你的预算做推荐。
            滤杯(Coffee Dripper)，有不同类型可以选，基于以下原因建议选V60：便宜，可以用普通的滤纸，轻便，
冲得快，萃取均匀。滤杯的材料有塑料，陶瓷，玻璃和金属。我个人喜欢玻璃，也试过塑料，陶瓷。对初涉咖啡者实在没有太大的区别，职业咖啡师倒是会考虑不同因素，比如材料的比热等等。做一个人的分量选2号大小。
            分享壶（Coffee Server），用于盛放萃取出的咖啡。这个壶其实挺有用的，可以把萃取出的咖啡晃均匀。也便于跟家人朋友分享咖啡。当然我们也可以直接用饮杯接萃出的咖啡液。
            电子称（精确到克，用于称量咖啡豆和咖啡液的重量。现在的电子秤有计时和清零功能，对手冲非常有用。
            手冲壶(Gooseneck Kettle, 鹅颈,长嘴细口），电热方便，最好可以测温控温。鹅颈壶的构造可以让我们相对容易地控制水流的大小，流速和方向。
            滤纸（Paper Coffee Filters），大小选2号。有两种，天然跟漂白。天然滤纸中有木质素会导致异味，所以就有冲洗滤纸的这一步，既洗除异味，又预热杯子。以前的漂白滤纸用漂白剂，不健康，现在都是用氧化漂白，所以不需要担心健康的问题。我两种都试过，没有察觉什么区别。冲洗滤纸的这一步照做，主要目的还是为了预热杯。
冲煮步骤
大家可以在很多平台上（微信，抖音，YouTube等等）看到咖啡爱好者或者从业者拍的手冲视频，看几次就明白基本操作了。我暂时没有拍视频的打算，但会把步骤写清楚，尤其是注意事项。我写的操作步骤是我最常用的。实际上手冲并没有标准操作，有很多变种，这也是手冲比较有意思的地方。一个重要的变量是粉水比，一般从1:15到1:18，根据自己的口味选择。我下面的例子是粉水比1:17，意思是每克粉用17克水。
            1. 烧400毫升水至摄氏93度（华氏200度）。先做这个以节省时间。
            2. 称20克咖啡豆。 不想多喝用15克，用水量按比例减。
            3. 以中度甚至偏粗一点磨豆，大概是细砂糖粗细。有些磨豆机会标识适合手冲的刻度，比如我用的Breville磨豆机标识了Press， Perc， Drip，Espresso等等。我选的是Perc和Drip之间但偏Drip。我一直说磨豆最重要，可以多试来找出某个磨豆机适合手冲的最佳刻度区间，也要注意不同的豆的情况进行细调。这个真值得花时间去实验琢磨。
             咖啡豆磨出后闻一闻香气是件非常享受的事情。另外尽量在5-10分钟内完成咖啡冲煮。咖啡豆磨细之后各种物质的挥发就加快。粉越新鲜越好。
            （这段可以先略过，比较偏理论）咖啡粉太细有几个问题，一是极细粉和细粉过多，容易过萃偏苦涩。二是细粉会因为移动（Migration）导致粉床局部堵塞，大家想想水可以很容易渗透过沙子，但是过烂泥速度就慢很多。流速慢是导致过萃的另一个因素。局部堵塞会让水从阻力最小的路径流出（旁路）。旁路水不能有效地萃取咖啡。最后是极细粉可能会直接通过滤纸进入咖啡，使得咖啡液苦涩。太粗的唯一问题是萃取不足，咖啡太淡。
            4. 把滤纸放进滤杯，滤杯下面放分享壶，然后用刚烧好的热水浇湿滤纸，使滤纸跟滤杯尽量贴合。晃动分享壶之后把水倒掉。晃动起到预热的作用，千万别忘了把水倒掉！
            5. 把咖啡粉倒入滤杯（纸）内，可以摇晃使咖啡粉均匀分布，并且表面平整。
            6. 电子秤清零。
            7. 启动计时
            8. 小水流均匀注入40克水，等30-45秒。这就是所谓的闷蒸（Bloom），水量是咖啡重量的二倍，目的是释放出粉中二氧化碳，并且让咖啡粉充分吸水，使得后面的萃取均匀且充分。二氧化碳会排斥水分子，阻碍萃取。闷蒸一般30秒就够了，除非豆子特别新鲜，二氧化碳会在所谓养豆期间慢慢释放掉。在闷蒸时我们会看到气泡排出，粉也会膨胀。这时候可以静下心来闻闻香气。
            （这段关于养豆，也可以先略过）深烘焙养豆需要1-5天，中烘焙5-7天，浅烘焙10-14天。这个天数是指烘焙之后到我们冲煮所等待的时间。养豆不仅仅排气，而且让咖啡风味稳定下来，甚至发展出新的细微风味区别。毕竟豆中的化学反应时刻在发生，只是速度快慢的问题，不过咖啡无论如何过了一个月风味就走下坡路了，不像酒越放越香醇。如果我们是从超市或者亚马逊买的豆，就忘了有养豆这回事吧。
            9. 再注入130克水，这时候称的读数是170（别忘了做闷蒸已经加了40克）。一开始小水流，低壶口，从里向外画圈，慢慢加大水流，也提升壶口高度。静置30秒。
            10. 最后在20-30秒内注入170克水，总水量是340克。水流可以偏大一点，壶口也比较高些。高壶口使得水的流速快，结合大水流，可以产生湍流，充分搅动咖啡粉，使得萃取更均匀一些。
            11. 注完水之后可以扶着滤杯，做几次轻微的晃动。这个叫做“The
Rao Spin”。是一位名叫Scott Rao的咖啡界大拿推荐的技巧，据说可以增加萃取和均匀度。也使得咖啡粉床的最上层比较平坦。我们可以在YouTube上面找到一些视频来模仿。我没有看到国人拍的视频里做这个步骤。
            12. 等咖啡粉床表面干了，大概在三分钟多一点，把滤杯撤了，闻闻咖啡的香气，可以开始喝咖啡了。别忘了晃动分享壶，让咖啡液混合均匀。每个阶段萃取的咖啡液成分和密度都不一样的，混合均匀了才好喝。另外咖啡在不同的温度喝出的味道也不一样，大家可以多尝试。
以上的操作应该叫二段式吧。在闷蒸之后分二次注水。类似的方式有好几种，目的是尝试不同的手段和技巧来改进萃取效果。
先写这么多了，以后可以写一篇手冲续篇来补充一些细节。

贴主:tianxia2于2024_05_22 20:30:27编辑