中篇小說【兒時瑣記】    第二章    第五節
做大醬和曬醬缸

        东北冬天长， 天气冷， 一般人家都有醃酸菜， 作腌菜，，作大酱习惯。搬到北平後， 住了八年那个地方， 院子裏幾十几户人家， 大部分东北调京干部， 保留了东北老习惯。  深秋时，开始作大酱。 

      作大酱的大缸，大小有別， 看你家人口多少。一般三，四尺高， 直径一尺半， 做好的大酱要吃一年。 没菜的时候， 大葱沾大酱， 就是吃饭的好菜。 

      作大酱是个复杂过程， 做成大酱周期， 大约需要六个月。  每年作一次， 供下一整年食用。 

      作大酱方法， 是在秋末入冬前， 把黄豆用水洗干净， 放在锅里煮， 直到把豆子煮烂，还要用小火熬， 把水熬干。 

      凉了以後， 把煮熟的黄豆，放在案板上， 用手揉搓。  把揉烂的黄豆， 用手摔打成形， 象现在長條片面包大小，长四方型黄豆块。 

      作一缸大酱， 大约需要二，三十斤黄豆。 记忆中， 我们家，每年要作五，六个左右， 长四方型黄豆方块。  

      作好後，  在房间家具空置顶上铺报纸， 把长方形黄豆块放上面， 让其自然阴干， 搁置一个冬天。 

      开春时， 三月底四月初， 把阴干的黄豆块拿下来，用手掰碎， 掰的越碎越好。 

      把掰碎的黄豆块放酱缸裏， 加水， 加大粒粗盐， 加一点去年大酱， 如同酵母，做引子， 帮助新大酱发酵。  没经过发酵的大酱不好吃， 只有咸味没有酱香味。 

      新大酱做好後， 每天都要用酱杵子捣酱缸。 所谓酱杵子， 就是一个长木棍， 下面有個三寸宽， 四寸长， 厚度一寸的木块。 用它在酱缸裏捣黄豆块， 把泡在盐水裏黄豆块捣的更碎。 

      这种捣酱缸工作，每天不能少，  至少第一个月， 捣酱缸是每天必须重要工序。  至于为什么这样作， 我当时不知道， 现在也  不明白。  

      我想，大概就是要让黄豆和盐结合更好吧， 另外， 把大的黄豆块捣碎， 使大酱口感更好。 

      每个酱缸上面，都有木板作的酱缸盖， 防水。如果天气好， 有太阳， 早上起来要把酱缸盖打开， 酱缸口上放一個窗纱布作的盖子防苍蝇， 这叫晒大酱。  如果不下雨， 要晒一整天， 直到晚上天黑， 才把酱缸盖盖上。

      晒大酱， 持续一，两个月，加速大酱发酵。 经过两个月发酵，  新大酱从黄的大豆色，变成酱黄色， 粘稠， 有特殊酱香味， 成為真正意义上的大酱。 

      每天晒酱缸， 要隨時观察天气， 是否有下雨征兆。  如果有， 就要马上把酱缸盖上， 以防进雨水。  

      听媽媽讲， 酱缸进雨水， 不但酱的质量变坏， 而且还会导致酱裏生蛆。 

      假如谁家运气不好， 酱裏生蛆了， 麻烦就大了。 这时只能用手工办法， 把蛆一个一个地出来。 

      挑蛆方法， 用一块小石头， 砖头或瓦块， 轻轻敲击酱缸。  那些白色的蛆， 不知是声波感应， 还是敲击波刺激， 就会浮到酱缸最上面。  这时， 用一双筷子。把他们夹出扔掉即可。

      这种挑蛆的事， 是高技術活，我没干过。 大人絕對不信任我这样小屁孩 ， 能胜任如此高技術工作， 所以没机会体验。  

      大酱缸裏生蛆， 也没人舍得扔掉。  除了尽量把蛆挑出外， 大酱在吃的时候， 还要仔细检查一遍， 把可能漏网蛆挑出来。 大酱不是直接吃。  要用油炒一下，加上葱花， 味道很美。   即使真有漏网的蛆， 都被加热杀死了。
 
      这种大酱，按照现在人标准， 可能不够卫生， 生产方法不专业。  但是在二十世纪五十年代北京， 这种大酱，起码在我住的地方， 几乎所有家庭都吃。  

      它是不是现在人们说的，天然有机食品， 我说不准， 不过没有任何化学添加剂， 到是不假，除了盐， 就是自然发酵。 

      不要小看一缸大酱， 它是一家人，一年四季食用的重要调味品。 本身就是美味菜。 吃炸酱面， 即使没有肉， 炸上一碗素酱， 煮一锅面条， 拍两条黄瓜， 剥上几瓣大蒜， 一家人，就可以美美吃一顿。 下雨天没菜吃， 大葱沾大酱， 就能吃两个馒头。

贴主:野山鹿鳴于2024_06_30 1:05:29编辑