2023-09-14 09:03
本文转自：三联美食


『姜，真乃和之美者也。』

作者 / 陈茂君

川菜基本味是麻、辣、咸、甜、酸五味，先秦没有辣的概念，那时称辣为“辛”，“辛”的本意是指烈酒的味道，在菜肴中，到底以何种原料为代表，众说不一。

自我看来，如果从我国传统的调味佐料考察，当以姜的辣味作为代表较为适当。儿时，我不吃姜，因为吃不来那种辛辣味。何况，改革开放前，农村“以粮为纲”，没有闲地给你种姜，市场上少有子姜（嫩姜）出售，老姜是从成都附近的温江、新都运过来的，价昂。

后来，随着年龄的增长、知识面的扩大，逐渐知味、识味、懂味、好味，我也就开始喜欢上了姜的芳香辛辣。姜分为子姜、老姜，子姜是嫩姜，老姜俗称姜母，即姜种，子姜、老姜各有用途。

姜汁味

大多数人都知道，老姜可用于去腥增鲜。但很多人不着调的是，老姜制成姜汁，还能做出许多名菜肴来。甚至现代川菜24味型中，就有姜汁一味。

图 / Unsplash

“姜汁热窝鸡”就是其中代表之一。做法是，母鸡去骨切片，放汆过的木耳，封住碗口后，加调料入笼蒸30分钟。将鸡片扣于盘中，原汁滗下锅，烧沸，下姜蓉、香醋、水豆粉勾二流芡，再放入红油、花椒油打转，淋于鸡片上，就成了。

相似的方法，还可以做“姜汁鱼丝”，白绿相间，色泽素雅，鱼肉细嫩爽脆，入口清淡鲜香。夏日佐酒最宜。

大约因了做起来简单又好吃之故，儿时苦夏，母亲爱给我们做姜汁豇豆、蒜泥豇豆这种平民美食，给我们下绿豆稀饭，清鲜爽口，大开胃口。

姜汁豇豆很简单，长豇豆择成两三寸长，入沸水煮熟，码毛毛盐，装盘，淋上姜汁、酱油、醋调制而成的汁，拌匀即成。豇豆的腥香加上姜汁的辛辣，别有一番滋味。


至于姜汁肘子、姜汁嫩肚丝、姜汁鸭掌，就是主料弄熟后，淋上调制后的姜汁。

善用子姜成就“鲜辣味”

但外地人更想不到的，还是四川人对仔姜热爱，不是当调味品，而是当成一种主菜或入菜的辅料。

自贡直接吃子姜的吃法简单，子姜切片或者切细丝，稍微渍一下，拌上熟油海椒，就是一道可口的凉拌菜，下干饭、稀饭最佳。刚泡熟的子姜，手撕条，撒上海椒面、花椒面，麻辣辛香，拌干饭、稀饭均可。

姜爆鸭丝很多人大约都听说过，鸭脯肉切成二粗条，与子姜丝、甜椒丝同爆，。鸭肉的鲜香加上子姜特有的辛香，鲜香味特别浓郁。如果配上荷叶软饼卷“姜爆鸭丝”吃，又是一种风味。“子姜羊肉丝”的做法相似，吃起来也特别送饭。


纪录片《风味人间》

我们本地，还有一道菜，是子姜鸭脯，做起来更容易。盐水鸭取脯，切成“斧楞片”，子姜也切片，盐渍入味。和鸭片交叉摆盘，淋上味汁即成，是夏日凉菜佳品。

自贡盐帮菜长于的小煎小炒，这些年又有鲜锅兔、家常田鸡、脆鳝、跳水鱼等菜品，广受追捧，都是巧妙使用了子姜和鲜椒，形成了独具特色的“鲜辣味”之故。

公私合营前，父亲在小镇开有一家杂货铺，卖有糖果点心，其中就有新都的姜糖。那时尚小，小儿谁不馋糖果呢？但父亲却不会给我们哪怕半块饼干，那是要变卖成钱来养家糊口的。


纪录片《本草中国》

于是，子姜出来的季节，母亲就会便宜买来较老的子姜，将父亲淘汰下来的有点结团的白糖、稀释了不能出售的红糖稀，将子姜切片，冷水浸泡一个小时左右，捞出子姜片，同白糖、红糖一同下锅翻炒，直到姜片裹上糖衣，冷却后就成了姜糖。

这种姜糖形状、色泽像肉干，子姜的辛香加上白糖、红糖的甜香，真有“何以解忧，惟有姜糖”之慨。儿时记忆，至今难忘。

而今厨房有了粉碎机，农贸市场上便宜买来较老的子姜切块、红枣去核切条，加枸杞打成泥。白糖、红糖煮化，倒入姜枣泥同煮，熬成粘稠状时，倒在油纸上，待快完全冷却时，切成成人手指头大小的丁，拌上炒熟的糯米粉防止粘连，就成了姜糖。


图 / 视觉中国

近年，每年冬末春初，我都要感冒一次，除了吃药，妻就做姜糖给我吃。吃下去，总感觉感冒症状能得到很好的缓解。前年去新加坡看望孙子，孙子空调屋里感冒了，妻也做些姜糖，可孙子不吃，说要吃巧克力。奈何。古人说：“冬吃萝夏吃姜，不劳医生开药方。”姜，真乃和之美者也。


END