2024-03-21 12:56 
鲥鱼与河豚、刀鱼齐名，素称“长江三鲜”。鲥鱼肉细嫩，鱼鳞下的脂肪很厚，格外鲜美，因此烹饪鲥鱼是不去鱼鳞的。

但是鲥鱼刺多，张爱玲就曾说人生有三恨“一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼梦未完”。

与张爱玲一般酷爱鲥鱼的文人墨客不在少数，像严子陵、苏东坡、李渔、袁枚等都是历史上有名的“鲥鱼狂好者”，何景明、郑板桥等著名诗人曾赋诗称鲥鱼为“南国绝色之佳”。


不过由于近些年来的过度捕捞，长江鲥鱼已难觅踪影。在上个80年代，鲥鱼已处于濒危状态，1993年后，长江鲥鱼已基本捕捞不到。

如今，长江鲥鱼只是部分有缘食客们舌尖上的记忆了。

对于鲥鱼已消失近30年来说，就可以知道如今市面上的所谓“鲥鱼”都只是长江鲥鱼的替代品，它们多数都是来自美洲的西鲱和来自东南亚的长尾鲥。


而蔡澜先生也曾公开提及：正宗的长江鲥鱼早在上个世纪就已经被我们吃绝，我们现在能吃到的鲥鱼，大多是美国品种……作为商业秘密，当代鲥鱼都是人工养出来的。
大厨们也都承认野生鲥鱼与人工养殖者有天渊之别，肉质香味油脂相去甚远，让食客不禁遗憾惋惜。


你知道吗？从中医上来看，鲥鱼的肉味甘、性平，归脾、胃经，能温中开胃，补益虚劳、强壮滋补、温中益气、暖中补虚、清热解毒。宜连鳞蒸食，鲥鱼蒸后，以其流下之油，可涂抹烫伤处。

最主要的是，鲥鱼肉嫩味鲜美，鳞下多脂，脂肪含量很高，富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等有益。


鲥鱼的烹调方法也很多，以清蒸、清炖、烤、红烧最为普遍。不过鲥鱼的吃法奇特，是宜蒸不宜煮的。

用一层薄薄的猪网油或鸡油将稍微腌过的鲥鱼裹起来，再撒上葱白、姜丝和黄酒用旺火清蒸一下，这样蒸出来的鲥鱼，鲜汁饱满，用筷子在鱼身上轻轻一戳，就能见鱼汁如泉涌，考究一点的可以加入适量的米酒、糟卤和豉油王以及少量的鱼露调味。


最主要的是，鲥鱼鲜美的味道主要来自它的鱼鳞，所以烹调鲥鱼一般是不去鳞的，如将鱼鳞刮去了，鱼肉的味道就会比普通的鱼都差。

还有就是，据说，游入江中的鲥鱼是不吃食物的，全靠消耗体内积蓄的脂肪。鲥鱼为产卵储备的丰富脂肪藏在鱼鳞之下，所以鲥鱼的鳞片口感稍硬，但咬开之后油脂渗出，口感绵软。


此外，对于清蒸鲥鱼来说，还可以以火腿、冬菇、酒酿等进行清蒸，不去鱼鳞，取鱼鲜本味。蒸完之后鳞下的油脂一半会自动渗入鱼肉里，一半仍浮于鳞上，芳香扑鼻，极富诱惑力。

鱼汁甘甜鲜美融着酒香，唯独鲥鱼是咸水、淡水两栖的鱼类，肉质细嫩鲜美，脂肪丰富的同时也多细刺，于是吃起来千万急不得，只能一小口一小口的慢慢品尝。


所以著名美食家沈宏非说：鲥鱼之鲜美不仅在鳞，而且是一直鲜到骨子里去的，也就是说，鲥鱼的每一根刺都值得用心吮吸。

可以说“值得用心吮吸”还有鲥鱼的颧骨，鲥鱼的颧骨，也称之为“香骨”，越嚼越香，更可助酒，故有“一根香骨四两酒”之说。


还有这创新的吃法，就是鲥鱼王配紫苏面，需要准备鲥鱼中段、花雕、酒酿汁、菜心、鸡油、紫苏面等食材。

在烹饪鲥鱼的时候，需要去内脏，不要去鱼鳞。新鲜的鲥鱼外形光亮，鱼鳞白亮如雪，鱼鳃红色鲜艳。通常鱼体越大，口味越佳，鱼体越肥，口味越香。

所以先需要把鲥鱼进行清洁干净，然后取鱼腹中段，再将花雕与酒酿汁按比例进行调和，再与鸡油一起和鱼段进行蒸熟，而菜心和紫苏面需要另外过沸水进行加工，最后点缀其上就可以了。


还有这个鲥鱼洋葱色拉，是一个非常不错的减肥期佳品。需要注意的是，做这道菜时，鲥鱼是一定要谨慎去刺的，还要掌握好烫鱼片的温度与时间，半生口感为佳。

因此需要这些食材：鲥鱼、生菜或紫甘蓝、小番茄、萝卜丝、芝麻酱、油醋汁等。

然后需要将鲥鱼进行清洗干净后，再用高温热水进行轻轻一烫，再将萝卜丝、生菜或其他蔬菜，如紫甘蓝、芦笋等全部包裹在鱼片内，再将油醋汁和芝麻酱调和后淋汁，再用小番茄做装饰就可以了。


而烤鲥鱼也是一个不错的吃法，需要把鲥鱼进行开膛后再去内脏、去鳃，然后将其洗净后加入料酒、精盐、白糖等调料，再将鱼、葱、姜一起送进烤炉内，用中火烤。

需要烤至鱼身呈金黄色，然后蘸点着姜醋汁来吃，非常的不错，外皮酥脆，肉质甘香。


还有这个糟鲥鱼也是一个另类的吃法，当然也是一个很传统的做法，有很多年的历史了。

我们知道，鲥鱼出水即死，因此想要吃上鲜活的鲥鱼是实属难事的。但是为了吃，古今吃货们自会想出各种办法解决，比如说糟着吃。

清朱彝尊《食宪鸿秘》较详细记载了糟鲥鱼的做法：内外洗净，切大块，每鱼一斤，用盐半斤，以大石压极实，以白酒洗淡，以老酒糟略糟四、五日，不可见水。去旧糟，用上好酒糟拌匀入坛，每坛面加麻油二盅、火酒一盅，泥封固，候二、三月用。


还要这古法鲥鱼，需要主料鲥鱼1500克左右，还要这些配料：老抽，盐，味精，白糖，鸡油，姜葱等。

然后需要将鲥鱼一割两半，除去两鳃、内脏和黑色腹膜。然后再将洗净的鲥鱼放到盆中，加入调好的酱汁，上笼蒸熟即可。