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冲上热搜!在成都,能打败洋芋的只有土豆!

送交者: Smiley1[♀★★★★声望勋衔18★★★★♀] 于 2024-07-11 16:37 已读 2716 次 1赞  

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近日,话题#四川话洋芋是什么意思#冲上微博热搜。四川话中的洋芋,就是马铃薯、土豆的意思。成都人,应该没有不喜欢吃土豆的吧。蒸着吃、煮着吃、烧着吃、炒着吃、炸着吃、烤着吃……土豆怎么做怎么好吃。


火锅吃到最后,必须以一盘土豆收尾。遍地的炸洋芋,更是成都人从小吃到大的下午茶。厚的,薄的;脆的,耙的;丝的,泥的……总有一款土豆会让你对它很长情。超强的可塑性,使得土豆频频被盯上,花样百变。





01/

原来你是这样的土豆


中国是全球马铃薯生产第一大国,而四川的马铃薯种植面积和总产量位居全国前列。四川的土豆产量稳居全国前三,晚秋马铃薯产量更是位居全国首位。


四川马铃薯种植分春、秋、冬三季,不仅产量高,种类还多。黄的、红的、紫的……土豆虽然生在土里,讲起色彩搭配来可是一点也不土,不只是彩色的外衣,这些彩色土豆的果肉都是多彩的,它们富含大量花青素。





马铃薯对生长环境可谓不挑。土豆可以在盐碱地之外的所有类型土壤中生长,可以适应低至8℃高至30℃的日均温度,生产土豆所需的水只是小麦的一半。温带地区土豆的生长周期大约是4个月,从第二个月起新的块茎就开始形成,成熟之后仍然可以留在地里一段时间,因此不存在特别集中的农忙时节


在四川,土豆不只是土豆,它还是百搭的土豆。一方面,它能作为粮食,净作亩产可达6千斤;另一方面,它能给花椒树、葡萄、苹果等“作搭档”,进行复合种植增效益。



都江堰天马镇猕猴桃基地 图据 又见都江堰


在都江堰,猕猴桃园采用“垄上秸秆覆盖直播”方式可套作马铃薯,此技术既可避免“动土伤根”还可提高土豆的种植密度。


02/


成都周边的好吃土豆


成都周边,每个地方都有拿得出手的炸洋芋小巨头每个成都人,一定闭眼都能走到最爱的那家有土豆吃的店,恨不得向所有人分享,“我们那儿的土豆真的很绝。


龙泉是开心土豆;新都人说,巫孃土豆才是王道;郫都的南兴巷,胖叔叔土豆,超有小时候的味道。




而在金堂,让朋友@强娃 绝对迷恋的土豆就叫迷恋土豆。老板只卖炸洋芋花,从她上高中时推着小车卖,现在已经在金堂开出好几家分店。炸洋芋糖醋麻辣的口味,加上一把绝配的折耳根颗颗,谁吃了都得螺旋升天。


有段时间,我非常迷恋都江堰紫东街的陈记爆炸土豆。是会想要坐动车专门去吃的那种。一间很小的以卖炸货为主的店,主打洋芋。坨坨土豆瓷实,片片土豆边缘焦脆。炸得很香,少见的蘸两种碟子的吃法,干碟+湿碟,更是香上加香。


坐在小桌子前,你总能听见很多当地人带着朋友前来,不断表达“这家我真的吃了好多年。”





常规的炸洋芋,主要是两种形式。坨坨的锅巴土豆,主打一个外脆里软的口感混搭。条状的狼牙土豆,更注重脆爽的质地。


形状、炸法和调料基本都一样,但配料的方式,炸的温度和时间的控制,炸洋芋的味道,会千差万别。



同样是炸洋芋的一种,紧挨着都江堰的彭州,却诞生了更具视觉冲击力的剪刀土豆。随着玉林菜市场那家的爆火,很多人都见识了这一炸洋芋的形式。



区别于其他切成小块炸的洋芋,剪刀土豆是把整个洋芋放到油锅里炸,待炸到皮脆捞出来,拿一把剪刀剪碎,再放料调味。


剪刀土豆不规则的、碎的形状,扩大的表面积和犄角旮旯,更有助吸附料汁



作为一个吃了20年剪刀洋芋的资深土豆人,也是剪刀土豆命名者之一的@南飞 ,她可以负责任地说——


只有彭州晋林菜市场的那两家才是真正的彭州剪刀洋芋,也是彭州剪刀土豆的起源。



彭州晋林菜市最开始是157厂的后市场,要吃到这个洋芋,需从厂区大门进入穿过住宿小区。


03/


四川人的N种土豆花样


广汉遍地的炸洋芋小店,也就是后来的炸炸店,同样有自身的特色。当地习惯用特定的工具,将土豆切成网纹状的片炸出来的网纹土豆,有些微的柔韧。厚薄和口感,可以视网纹土豆是大号的带孔状的狼牙土豆还在炸时,就更为震撼和诱人。



眉山、乐山街头遍地狼牙小吃。西昌一带,更习惯把锅巴土豆叫“坨坨”,狼牙土豆叫“丝丝”。峨边、喜德等地,更爱的是锅边洋芋



锅分两部分,中间的小圈是油炸区域,高一点的外圈用来炘炸好的土豆。以外面焦脆内部粉面时为最佳,洋芋的香味双重激发。配上干海椒面,就是清口水的催化剂。



德阳绵阳一带,皮儿极其薄的小春卷,常见的裹的菜有两类,一类是萝卜丝为主的三丝,另一类便是拌好的土豆丝。



至于土豆的另一种形态,土豆片片,四川人也找了更爱的处理方式。“冒”,像麻辣烫一样煮。它完全有着记忆中小学门口小摊摊上的味道,汤底不浓也不淡,烫得脆生后撒辣椒面。用蜂窝煤煮出来的才更有灵魂。



对土豆毫无免疫能力的你


爱吃耙的还是脆的?


还有怎样的美味土豆推荐?

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