川菜师傅透露卤水秘方，牢记这4个步骤，卤水鲜香入味越用越香
2024-06-20 09:05这么热的天，每晚下班以后在路边的小店买点卤鸡爪，卤肝，回家配上点冰啤酒可以说是“巴适得板”了。我和一家卖卤味的老板是特别好的朋友，他告诉我如果学会卤水的秘方，自己也可以在家做卤味，味道一点不比外面卖的差，自己想开卤煮店都行。
后来我自己在家里做过一次，吃起来满口生香，微辣爽口很是入味，丝毫不逊色于外面卖的。我自己卤了特别多的卤味，然后送给家人朋友，他们吃了都直夸做的好吃。那么今天我就把这个卤水秘方告诉大家，学会后无论你是想自己在家做卤味还是想开店都完全够用。
第一步好的卤水香料包也很重要。今天做的是四川的五香带一点麻辣的做法。准备好八角，桂皮，红花椒各30克，肉蔻，草果，红栀子各20克，香叶5克，砂仁40克，白芷50克，七星椒100克，木香25克，香茅草，灵草各10克。把所有的香料装在纱包里。
第二步首先是要熬高汤。锅里加水，放入两节棒子骨，半只鸡，加入葱段，姜片和适量料酒。水滚后，撇去表面的浮沫，转为小火，炖一个小时左右。
第三步碗里放三个栀子，拿水泡着，锅里加一点油，接着加入冰糖块炒糖色，小火慢慢炒，炒到冒泡后加入栀子水。搅拌均匀后倒出来备用。锅里再倒一碗鸡油，炼化后转为小火，放入当归和白芷小火慢熬，最后再加半碗水煮开后倒出来备用。
第四步熬制好的骨汤把骨头捞出来，倒入炒好的糖水和鸡油，放入香料包。再加入适量沙姜粉，盐，20克红曲米，适量老抽，蚝油，麦芽糖，两勺白糖煮开。
鸡爪剪掉脚趾，洗净用开水焯烫一下，捞出后放进熬好的卤汁中煮二十分钟，然后再关火焖半个小时就可以出锅了。做好的卤汁同样可以用来卤鸭脖，鸭掌等。
这样做出来的卤鸡爪，微辣鲜香，鸡爪肉不仅脱骨而且连骨头都是香的。而且做好的卤水是可以反复使用的，每次卤的时候烧开就可以了，而且越卤越香，学会了以后自己在家里做卤味，更加美味卫生。如果想自己开一个小卤味摊也是完全够用的。
小贴士：如果真的想自己开卤味摊的朋友，熬高汤的时候，可以再加半只鸭，半斤猪皮。这样味道会更好，如果只是自己在家里做，只要棒子骨和母鸡就足够了。
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