2024-05-12 09:47 
在房梁上挂了53年的臭猪肉，竟然还能吃？就在此前央视曾播出的一档节目《远方的家》中，摄制组就来到了位于四川甘孜藏族自治州的扎坝大峡谷。

而该地区的居民家中有一个共同点，那就是或多或少在灶台上都会悬挂几头黑乎乎的猪，并且那猪肉是散发着阵阵的“浓臭”。


但就当在场人士全都对着猪纳闷的时候，一位大姐坦言称，家里的这个猪只有在贵宾到来或是有重大仪式的时候才会拿出来招待。

并且其中还有一只已经挂了53年，曾有人想花56万购买，大姐是压根儿没同意。对此不少人产生了质疑，称这个猪肉都已经黑成这样儿了，这还咋吃呢？


那说到底这个臭猪肉究竟是如何制成的呢？而如果真将其作为饭菜吃掉，会不会对人体产生什么健康威胁呢？


臭猪肉是怎么制作的？
在说这个臭猪肉之前，我们先来了解“臭猪肉”的发源地——扎坝。


扎坝其实就是一个古老的藏族部落，而我们都知道藏族部落的饮食文化基本都偏向于热量比较大的食物，比如说酥油茶、青稞以及各种肉类。


要说藏族人不管是吃牛肉羊肉还是猪肉，基本都爱将它们通过“风干”的方式制作成肉干，这也算得上是藏族的一个特色饮食习惯，当然扎坝人也不例外。


但相对于其他藏族地区来说，扎坝有两个让外地人并不是很理解风俗，一个是婚姻形式，另一个就是我们刚刚提到的臭猪肉。


这个所谓的臭猪肉，真正的名字其实叫做“陈猪肉”，显而易见，这种肉食的一大特点就是存放时间长且不会腐烂发霉。那这个陈猪肉究竟是如何制作的呢？


制作陈猪肉的第一步首先就是选猪。要知道，受到制作方式的影响，这种猪肉的肉质不能过于瘦，否则在将来进行食用的时候肉质会偏柴偏硬，口感会大大受损。


因此，扎坝人在选猪的时候会仔细观察猪的整体状态以及体型，选取膘肥且肉质厚实的猪来进行屠杀。


值得一提的是，被作为陈猪肉的猪在宰杀这一步那可是有点儿讲究在里边儿的，这种猪决不能像那些现吃猪一样白刀子进红刀子出。


而是要用绳子套在猪的颈部，也就是猪脖子上，然后使劲儿那么一拉，把猪勒死，全程不会流任何一滴多余的血。


杀完猪之后，扎坝人会在猪的胸部或腹部用刀剌一个小口子，以此来将猪下水处理干净，取而代之的是将青稞、圆根以及各种藏族特有的谷物填满猪身，然后将这个小口继续用线缝合，使其内部处在一个密封的状态下。


而在将这些步骤都进行完毕之后，扎坝人会采用由灶灰和黄油制成的浆糊抹在猪的鼻孔、嘴巴以及耳朵等部位。


简单来说就是要将猪身上所有能通气的地方全都死死的封住，以免空气进入后使内部变质。


我们都知道肉质腐烂有两个重要的因素，那就是温度和湿度。


因此为了让陈猪肉能够长久存放，扎坝人会将猪在吊挂之前先在麦糠皮中放置大概10-15天左右，以此来让猪身上的水分都被麦糠吸干，呈现出一个干燥的状态。


此后，被处理好的猪便会被悬挂在扎坝人做饭的灶台上，开启最少3年的熏制周期，而他们每天做饭时所产生的油烟，就是制作陈猪肉的关键所在。


并且据扎坝人介绍，这个猪吊挂的年份越长，那个肉的口感会越好吃。


做饭产生的油烟会一层一层的熏在陈猪肉身上，而在长时间的外部熏制中，内部的谷物也会进行发酵，对陈猪肉进行一个“入味”，以此来达到天然的良好口感。


所以我们整体来看，这个陈猪肉除了在前期的处理过程中有专属的秘方之外，后期的熏制过程其实就和烟熏火腿是没啥太大区别的。


那说到这里问题就来了，虽说熏干了的肉相对于那些新鲜肉来说保质期会稍微长一点，但最多也就三四个月左右，可为何这个陈猪肉能毫无破损的悬挂几十年，并且一点儿都不会腐烂呢？


悬挂多年未腐烂，究竟为何？
要说这个陈猪肉的外部之所以能在几十年的时间里都保持着一个完好的“猪样儿”且不会发生腐烂，归根结底和它被油烟熏是有很大关系的。


我们之前说过陈猪肉在被吊挂之前是要在麦糠中吸取水分的，并且干燥的猪本身就会比湿润的猪肉更容易久存。


加之每天柴火做饭所产生的油烟会继续使陈猪肉的外表受到烟熏，也就是说即便它会出现水分，那烟烤一下也就立马干了。


所以它的外表是长期都处在一个水分子活度非常低甚至是丧失水活度的状态下，细菌自然也就没办法滋生了。


其次，我们发现油烟熏制陈猪肉之后，它表面的颜色是会变黄变褐的。


这是因为油烟熏制的过程中会产生一定的物理和化学反应，从而会形成化合物去附着在陈猪肉的猪皮上，其中就包括焦油。


而这个焦油当中含有大量的抗菌成分，长期并大量附着在猪肉表面的时候是会产生一定的杀菌效果的。


因此在焦油的作用和干燥猪皮等双重因素下，整个陈猪肉的表面基本是没有细菌和真菌存在的。


夸张一点来说，陈猪肉表面基本属于一个无菌状态，并且日复一日的熏制会使这个状态长期保持，外表自然也就不会腐烂了。


而陈猪肉除了外表会保存完好之外，内部的肉在几年甚至几十年的熏制过程中也不会发生变质和生虫等情况。


这主要得益于扎坝人在吊挂猪之前，在它体内放置的青稞等谷物以及将猪的“出气通道”全都封死的步骤。


谷物长期堆放在猪肉体内并接受外部烟熏的过程中会进行发酵，从而产生一种有益细菌：乳酸菌。


乳酸菌作为一种厌氧细菌，它的生存之道就是只要所在空间氧气越少，它的繁殖力和活度就会越来越高。


当陈猪肉内部产生了大量的乳酸菌之后，它会继续发酵产生一定量的乳酸，而乳酸这种有益成分是可以直接破坏肉质在长期存放过程中所产生的一些有害细菌的。


如此一来，首先是可以保证乳酸菌本身的生存空间不受影响，其次便是可以通过自身产生的乳酸、乙酸以及各种“好细菌”来改善肉质的微生物环境，从而起到保鲜的作用。


所以咱就从这个陈猪肉的一系列所用材料和制作过程来看，即便人家没使用任何防腐剂、保鲜剂等食品添加剂，但这些天然成分是能够起到比添加剂更有效更安全的保鲜作用的。


总的来说，陈猪肉的存放过程也是它的制作过程，而在熏制到3-5年的时候，扎坝人便会“吃多少割多少”，将其作为煲汤、炒菜甚至是生吃的食材，用在招待贵宾或一些大型风俗活动的宴席上。


而看到扎坝人吃陈猪肉的方式，很多人可能就会产生一个疑问，说即便这个猪肉在保存上是很完好的，并且如果采用烹饪的方式进行二次加工去食用的话，那也没啥问题，但把这种猪肉进行生吃，那臭臭的肉真的不会对身体产生危害吗？


53年的臭猪肉，真的“安全”吗？
要说网友产生这种顾虑其实也很正常，因为我们回看陈猪肉的制作方式，它是将猪内部完全处在一个与空气隔绝的缺氧状态下的。


可这种环境除了会促使有益的乳酸菌生长之外，还会使另一种有害细菌肉毒杆菌出现。


并且据相关研究显示，像肉类中常见的肉毒杆菌、沙门氏菌等这种细菌，只要是处在一个温度高达7℃的环境中，那人家的繁殖力就会大大提高，整体很可能会呈现出一种肆虐的状态。


而人体一旦摄入了含有肉毒杆菌的肉类，那这个细菌不光直接会对机体的呼吸道产生一定的刺激，使人体出现呼吸困难、头晕等症状。


更重要的是这个毒素是会影响大脑供血，极易引起脑缺血和肌肉无力等症状的。


但扎坝人之所以会毫无顾忌地对陈猪肉进行生吃，那是因为咱之前说过的乳酸菌能够抑制肉毒杆菌的生长以及毒素释放，使其直接失活，进而避免对人体产生危害。


除此之外我们来看这个陈猪肉产生的“浓臭”。陈猪肉体内不是放置了大量且种类丰富的谷物吗，这些谷物在发酵的过程中还会产生一定的酒精。


而酒精在继续发酵的过程中，一来是会和乳酸菌产生反应，形成一定的氨类气体，二来就是会和肉质当中的蛋白质互相作用，产生氨基酸。


前者的氨类气体就是陈猪肉的臭味所在，而后者的氨基酸可以说是扎坝人爱吃陈猪肉的另一个原因。


扎坝人始终认为多吃陈猪肉对身体是有一定好处的，比方说能够起到缓解风湿病的作用。


虽说对于这个机制我们无从考究，但从陈猪肉中所富含的大量氨基酸来说，适量摄入一定的陈猪肉确实是有助于人体健康的。


这主要是因为蛋白质是我们身体的重要组成物质，而蛋白质又是由大量的氨基酸分子组成的。


人体对蛋白质的补充归根结底来说就是补充氨基酸，所以这个陈猪肉确实是能起到维持人体正常新陈代谢甚至提高免疫力的作用的。


因此，咱别看人家陈猪肉又臭又其貌不扬，但它作为一种食物，在扎坝人眼里的地位可谓是相当之高的。但这并不意味着扎坝人能够长期大量的吃陈猪肉。


首先是因为陈猪肉的烟熏过程太过漫长，并且这其中夹杂着扎坝人在制作时所付出的心血，如果不是家中有贵客或是实在没吃的东西，扎坝人是不会轻易从房梁上切这个猪肉的。


第二个原因和扎坝人没什么太大关系，主要是由于这个陈猪肉是烟熏制成的，即便它在几十年的时间中没腐烂变质。


但只要是烟熏食物，那其中都是会含有大量的苯并芘以及亚硝酸盐这种致癌成分的，如果大量摄入该肉类是会给身体带来额外负担，最终极易发展成癌症的。


所以尽管陈猪肉确实“安全”，但毕竟是一种烟熏肉，节制且适量摄入才是最合适的。


陈猪肉作为扎坝这个藏族部落特有的一种美食，散发的臭味可能会让人很难将其放入口中，甚至入口的第一感觉就是苦。


但只要突破了这两道“关卡”，你就会发现陈猪肉打开了美食的新大门：苦味散去之后味蕾会感受到一种浓郁的味道，紧接着会有酒香出现，并且这个肉食是越嚼越好吃。


总之，可能很多外地人无法接受陈猪肉，但它对于扎坝人来说不光是从古老社会中流传下来的一种传统饮食，更是他们特有的待客之道。