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泸州太伏的火腿和坛子肉——他们说巴适惨了

送交者: 炫笔伏逼[♂☆★★★不闻风知★★★☆♂] 于 2023-10-21 16:46 已读 1926 次 1赞

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说到吃，四川当仁不让，不过说到火腿和坛子肉之类，好像大家印象中不是川菜独有，火腿更多来自于云南，坛子肉是山东菜。那么今天笔者要说的这两道菜则是泸州的特色菜，泸州太伏的火腿和云锦邓氏的坛子肉。其中坛子肉的制作工艺还评为了非遗制作传承。

泸州太伏火腿

火腿发时于宋朝，最早出现火腿二字的是北宋、苏东坡在他写的《格物租谈·饮食》明确记载火腿做法。太伏火腿传承已有数百年历史，太伏火腿传承人邓志辉先生，在继承先辈的传统工艺上，扩大规模，批量生产，在保鲜营销上，采用分割、真空、礼盒包装，深受消费者欢迎。

太伏火腿和坛子肉传承人邓志辉1963年12月出生在泸县云锦镇板桥村，是太伏火腿第十六代传承人邓金文的长子，从小喜欢腌制，在父亲邓金文的教导下，20岁就学会了火腿和坛子肉的技艺。其研发的火腿和坛子肉产品在省、市、县多次获奖，并多次代表泸州特产参加四川西部国际农业博览会。

泸县云锦邓氏坛子肉制作技艺

泸县云锦邓氏坛子肉制作技艺是以师传和家传相结合形式传承的民间传统技艺，以泸县云锦镇内的优良品种土猪的肋骨肉（俗称五花肉）或后腿肉（俗称坐墩肉）为主要原料，经过选材、修割、整形、氽水、拌料、入坛、加温、冷却、储存等工序，形成了“色、香、味、型”四绝的民间食品传统技艺产品。

泸县云锦邓氏坛子肉制作技艺兴于明朝中期，盛于清朝，流行于上世纪80年代至今。经过第十四代传人邓祖文对其制作技艺进行规范系统，使云锦邓氏坛子肉制作技艺在当地享受殊荣。

特别是第十七代传人邓志辉在传统工艺流程的基础添加了软、硬包装等环节，对其辅料进行加工，改作粉料，对包装坛、袋进行了改造，把云锦邓氏坛子肉制作技艺提高到了一个新的水平。

云锦邓氏坛子肉制作技艺讲究色彩和造型，有一套完整的制作工艺，包括选料、修割、造型及每个流程要素，因此具有较高的工艺价值。在制作过程是非常重视坛子肉的“色、香、味、型”，辅料严格配方，比例用料，炮制辅料工序精当。因此具有极高的营养价值。

作为一项民间的传统技艺，它源于生产生活，发展于人们不断的要求，所以对泸云锦邓氏坛子肉制作技艺的传承发展，不但有很现实的人文价值，而且能够反映泸县人民在生产和生活中的聪明才智和积极求进的生活情态。邓氏坛子肉制作技艺已列入泸县第三批非物质文化遗产保护名录。

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