本文为纪录片《风味人间》旗下公众号风味星球（ID：fengweixingqiu）约稿。上周日播放了《香肠万象集》，梅姗姗约我写一写四川香肠。因为之前卖香肠的原因，感觉能写的都写过了，于是去拜访了胡廉泉先生。胡先生一听我说要写香肠，就把廖泽霖和腌卤帮的事情一股脑儿讲了出来——他已经77岁了，还是近40年前编写《川菜烹饪事典》时看过相关资料。都说人老了健忘，他记得如此清楚，是因为“上心”，这份认真让我很感动。遗憾的是，当年记述廖泽霖徒弟刘达川口述的作者江梦笔先生（笔名姜梦弼）已在几年前离世，我只好就能够找到的资料，让大家尽可能了解一些四川腌卤帮的事迹。

考虑到读者群的不同，风味星球的版本编辑改写了一些句子，读起来更轻松愉快： 老实说，四川辣肠得管广式腊肠叫哥哥 ，下面是我的原文，感兴趣的朋友可以交叉阅读，也别有趣味。


食府

1922年春，成都冻青树街“春厚祥”干杂店发生了一场大火，火灾过后，店主廖泽霖盘算了一下，决定放弃父辈手里传下来的干杂生意，另谋出路。

民国以后，成都的商业有所发展。离春厚祥不远，有一家“畅和轩”，老板漆星甫发现了四川人冬至以后 集中做香肠腊肉的商机，打出“广东食品”招牌，每年秋收后低薪雇佣几位近郊农民，腌制猪肉、猪头、香肠，于门店销售，每年只在冬春之交的三四个月营业，生意不错。

廖泽霖把店铺改名为“德厚祥”，也卖腌卤食品。腌货他沿用了“广东食品”，卤货却别出心裁打出了“葱烧食品”的招牌。迎合四川人的习俗， 冬春卖腌货，夏天卖卤货，一年四季都营业。

廖泽霖1928年因病去世，年仅48岁。他在六年的时间里建立起腌卤帮，其徒弟更是占据了后来成都腌卤业的半壁江山，可谓传奇。

民国以前，成都没有专卖腌卤食品的店铺。 四川民间有冬腊月做腌肉、端午节做卤肉的习俗，通常年末岁尾开始准备腊肉香肠，到正月十五差不多吃完。一些烧腊摊子或冷酒馆兼售腌卤制品，属于小打小闹，不成气候。


同治年间的手抄本菜谱书《筵款丰馐依样调鼎新录》中，香肠属于“肉脯品”，被记为“让肠”

1909年出版的《成都通览》里记有“成都之著名食品店”，其中 “王包子”之“瓤肠腌肉”，与“便宜坊之烤鸭”、“都一处之包子点心”同列。“瓤”即“酿（醸）”，四川话习惯读“让”，取左边“襄”之意“包裹、包含”（ 四川人真的是认字认半边！）比如四川厨师说的“让豆腐”“让茄子”，其实就是把肉泥塞进豆腐、茄盒里的菜品。

因此，“瓤肠”即“酿肠”、“让肠”，就是把肉塞进肠里的： 香肠。

这算是腌腊制品从家庭年货走向商品化的证据之一。至于为什么王包子卖香肠腌肉，理由同上，属于老板的兼职副业。


四川人是什么时候开始吃香肠腊肉的已不可考，可能从浙江传入，也可能受广东影响。清朝进士、四川德阳罗江人李调元整理编辑了其父李化楠（1713-1769）在江浙一带做官时悉心搜集的饮食资料手稿，刊印成《醒园录》。其中“ 风猪小肠法”几乎是可以复制的香肠制作指南：

“猪小肠放瓷盆内，先滴下菜油少许，用手搅匀，候一时许，下水如法洗净，切作节段，每节量长一尺许。用半精白猪肉，锉极碎，下豆油、酒、花椒、葱珠等料和匀，候半天久，装入肠内。只可八分，不可太满。两头扎紧。铺层笼内蒸熟，风干。要用，当再蒸熟，切薄片，吃之甚佳。”


以上和今天四川香肠的做法极相似，用菜籽油洗小肠（洗肥肠也可），猪肉肥瘦各半（根据个人喜好，三七开、二八开皆可），下调料腌肉，灌装、风干。只是四川香肠里面装的不是碎肉，而是切成薄片的猪肉（前腿夹缝肉为佳），装好香肠也不再蒸熟，而是自然风干，也可以烟熏， 收水程度的差异决定了香肠的粗细和口感，最后收起来冷冻，可以吃一年。


廖泽霖虽然不是厨师，但是祖辈经营干杂店的经历对他大有裨益：他非常清楚各种香料的风味，知道如何搭配效果更好。虽然他挂的也是“广东食品”招牌，但进行了改良。他认为广东味偏甜、四川味偏咸，取长补短，把两者中和，在腌肉调料中使用 白糖、胡椒、绍酒、香糟、香油、板桂（老年桂树树皮）、生姜等，在当时算一大创举。今天大多数四川人腌肉其实调料也还是这几样，多多少少变化不超过三种。


为什么要挂“广东食品”？并不是四川人不自信： 一是当时根本没有“四川人”。明末清初，由于战乱，四川人口“靡有孑遗”，耕地大量荒废。为解决四川劳动力和粮食生产问题，清政府采取了移民垦荒的措施，史称“湖广填四川”，主要是从两湖、两广、江西、福建等10余个省移民到四川定居垦荒。整个过程历时百年。1909年出版的《成都通览》称：“现今之成都人，原籍皆外省人”。


打广东招牌，说明当时广东菜在四川很受欢迎，各地移民后裔普遍喜欢吃。


第二个原因，明末清初辣椒传入四川， 至民国年间尚未流行吃辣，也少有“川味”的概念。1862年陈麻婆豆腐店在成都北门外万福桥开业后，虽然豆腐以“麻、辣、烫”出名，但与今日江湖菜之激烈仍无法相比，在那里吃饭的多是贩夫走卒等体力劳动者。

据蓝勇教授统计，在1909年，成都餐饮圈的宣传用语中普遍用“中西餐”“饮食改良”“南堂大餐”“沪上名庖”“淮扬名师”“南北烧烤”等话语，还没有“川味”“川菜”的说法。


当时畅和轩、德厚祥卖的香肠是绝对没有加辣椒粉的，更接近广式香肠。辣椒钻进香肠，最初是农家的创意（多多少少有使香肠更下饭的考虑）， 后来逐渐传入市场，有了“川味”“广味”之分，煮好以后红皮透亮的香肠，是最近几十年才出现的。

廖泽霖将卤货取名为“ 葱烧”也不是胡诌，他认为葱有通气作用，烹调食品加一束葱更能入味，倍觉清香。当时传统的卤水原料为食盐、豆油、八角、三奈、茴香、花椒等，廖泽霖嫌这个配方咸辛而燥、香料气息刺鼻，食后有苦涩余味，经反复试验， 去掉三奈、茴香，代之以白糖、绍酒、香糟、香菌和大葱，使卤水性温而不燥，味醇馥而甘美，堪称创举。


1960年出版的饮食业技术培训讲义中，加了辣椒粉（多放花椒）的香肠被称为“家常香肠”

德厚祥的生意很快盖过了畅和轩，1924年，廖泽霖陆续在总府街和钱纸巷开了两个门市部。


德厚祥兴旺发达以后，吸引了不少人进入腌卤行当。 1925年，廖泽霖发起成立腌卤帮，并担任首届帮董。


当时的成都餐饮界，根据业务类型分为 燕蒸帮、饭食帮、面食帮和 腌卤帮等不同的行帮。燕蒸帮主营包席馆和南堂，承办筵席、技术了得，主打高端市场；饭食帮涵盖各类炒菜馆、便饭馆和豆花馆，是大众消费的主战场；面食帮汇集了各种面条抄手、包子馒头大饼的从业者；腌卤帮专营腌制品、卤制品和熏制品。行帮之间有不成文的规矩：不可以抢彼此的生意。大家和平共处，共谋发展。

腌卤帮成立不久，就发现有开饭馆的人偷偷卖香肠，这不是明摆着抢生意吗？！于是两派打官司，请同业公会来裁决。廖泽霖代表腌卤帮出面协商，最终腌卤帮获胜，但并没有将饭食帮赶尽杀绝。双方达成了一个协议： 饭食帮如果要卖香肠，也不是不可以，但是只能卖煮熟的；为了便于辨识， 饭食帮做的香肠必须比腌卤帮的长，说明产品不是出自专业做香肠的。这在后来被称为香肠的“生熟之争”“长短之争”。


腌卤帮成立后，出师的徒弟牟茂林离开德厚祥，和杨汉江、冷远峰（悦来茶园老板）在华兴街悦来茶园对面开创了“盘飧（sūn）市”（即今天很多成都人口中的“盘餐市”）。 悦来茶园是“三庆会”的发祥地，川戏演出首屈一指，每天座无虚席，华兴街游人众多。冷远峰指定剧场码单和戏台前玻板上都要登载盘飧市的广告，很快，盘飧市的生意又压倒了德厚祥。


悦来茶园民国时期舞台原貌

1930年，原本在东大街摆烧腊摊子的龙呈祥、郑树云合伙开设“香风味”腌卤店，一间门面卖腌卤制品，一间门面卖饭，首开“ 腌卤+饭铺”的经营模式。随着时间推移，腌卤逐渐成为川菜饭馆里常见的凉菜品类之一。到今天，北京的川菜餐厅一年四季都供应四川香肠、腊肉、卤味……


眉州东坡酒楼 by敏敏

1928年，廖泽霖逝世，临终时交代徒弟刘达川暂时帮忙照管生意。1933年，廖泽霖之子廖继先成年，接手生意。刘达川和徐谅闻、刘志康师兄弟三人合资银元300元，在上南大街60号开设利宾筵腌肉店。1937年7月7日抗战爆发，三人各有家事儿女，于是闹分伙：1938年，将利宾筵三处门店全部资产折合1000银元，刘志康分得300元改营他业；徐谅闻分总府街利宾筵，改名“谅记利宾筵”；刘达川分上南大街利宾筵，改名“达记利宾筵”；后子门门市部停业。

此外还有顺城街“双合隆”、北打金街“为人庖”、祠堂街“利和森”等，都系廖泽霖一脉相承，与别家不同。另有鼓楼街“煅炙轩”、陕西街“美而廉”、东城根街“金盘市”…… 解放前成都腌卤帮的会员达五六十家之多。


眉州东坡酒楼 by敏敏

腌卤食品分为大件、小件：大件如猪头、香肠、猪蹄（尾、耳）及内脏各部分腌卤制品；小件食品则以鸡鸭鹅的头、脚、翅膀和舌、肠、肝为主，包括猪天堂、脑花等。此外还有熏鱼、熏牛肉、烫油脆皮鸭、缠丝兔、冬腿、元宝鸡……当时买卤味过完秤，鸡鸭就砍作块状，猪肉就切成闪闪的薄片，包装全用荷叶，包前浇点卤水。买主接货后，还用鼻子闻闻，喜笑颜开地离开铺子。

“谅记”上世纪50年代停业，“达记”继承了德厚祥的传统并有所发展，著名食品有鸭饼、金银肫肝、冬腿、毛风鸡等，本世纪初因城建拆迁歇业。 老派腌卤店或因为世事变迁，或后继无人，如今已无处可寻。

成都老辈子时不时感叹，小时候想吃买不起，后来有钱了又买不到了……