2024-07-09 13:20 
禁渔期的夏季，鲜味的表达开始变得越发“小”——以蛤蜊为代表的贝壳类食材、宵夜王者小龙虾、柔软而有韧性的章鱼……甚至以往昂贵的鱼子酱，也伴随着国产化而变得更加亲民了起来。体型上的变化带来的是更具有冲击力的鲜味，伴随着烹饪方式的不同，这种小而鲜的滋味，也带上了一丝夏日专属的意味。

贝壳类食材 谁也无法拒绝的鲜味狂潮

要说贝壳类到底有多鲜美，那不得不提“天下第一线”——花蛤。这种看上去并不起眼的食材有着“吃了蛤蜊肉，百味都失灵”的说法，可见其滋味之浓烈。

以花蛤为代表的蛤蜊在沿海地区十分常见，从辽宁到海南，均有分布，但要说上海周边的优质蛤蜊产地，那必当是南通。无需过多烹饪技巧，只要将买来的蛤蜊洗净，待其吐沙完毕，就可以将其放入已经加热完成的铸铁锅里，同步放入洋葱末、蒜末、姜末，淋上少许白葡萄酒，你要做的仅仅只是等待5-10分钟的时间，让蛤蜊在热量的催化下自然张开，成就一道最简单的夏日小菜。至于那铸铁锅里的蛤蜊汁，也千万不可浪费，将煮好的意面放入锅中略微搅拌加热，就能收获一道中西合璧的蛤蜊汁意面，要是再加上摆盘，那可绝不比高级餐厅里的氛围差。

虽然同样属于贝类，但贵妃蚌的身价可比蛤蜊要高了不少。贵妃蚌也叫西施舌，但更被人熟知的称呼可能是“海蚌”，福建名菜鸡汤汆海蚌里的“海蚌”，指的就是它。这种食材的最佳产地当属福建，其中又以福州漳港为上品，据说早在明代，这一食材就已然成为了贡品。


贵妃蚌，也叫“西施舌”、“海蚌”，滋味鲜甜嫩滑，又不失脆爽。

美食家张新民曾经在上海的临江宴·雲餐厅与粤菜大师简捷明一起做过一席粤菜与潮菜的联合，其中就使用到了贵妃蚌这一食材。7两左右的贵妃蚌被清理得干干净净，汆烫之后迅速淋上潮汕特有的新鲜金不换酱汁调味，入口鲜美嫩滑，恍惚间似要将舌头一起吞入肚子里。据张新民介绍，吃贵妃蚌，必须得看到、吃到那根透明的蚌针，若是少了这一物，那客人都是可以无条件退菜的。

小龙虾 一场关于玩不玩手机的博弈

吃小龙虾最要紧的是什么？不是虾的大小，也不是烹饪的手法，而是你的朋友愿不愿意为你放下几个小时的手机，专注在剥虾、吃虾这件事上——不过这种说法可能并不适用于一个真正意义上的小龙虾爱好者，毕竟在他们看来，吃小龙虾的重点就在于这四个字本身，其他任何条件，都不重要。
小龙虾，原名克氏原螯虾，算得上是一种外来物种，只不过如今已经完成了“归化”，成了人工养殖的水产代表之一。一只好的小龙虾，一定有着鲜亮饱满的外观，外壳干净、色泽均匀，虾头虾尾紧密连接，尾部弯曲有力，同时还得四肢完整、活动敏捷，只有这样，才能吃起来鲜甜又弹爽。

如今的小龙虾市场，吃法多种多样。讲究的高级餐厅，往往会选择如成人手掌大的清水养殖小龙虾来做白灼或者熟醉，而更符合大众消费的餐厅，则会乐于将其烹制成口味各具特色的大盆菜品，从标志性的十三香小龙虾，到很受年轻人欢迎的麻辣小龙虾、金蒜小龙虾等，不一而足。对于小龙虾食用便捷性的提高，也促进了上下游商家对于这种食材的处理方式的提升，去头去虾线的虾尾虽然卖得贵，但依旧有很多食客乐于买单，毕竟只要戴上手套拿起虾尾把虾肉嘬出来这件事，可比剥虾方便多了。


爆汁小龙虾饺

除此之外，小龙虾也成了许多餐厅的创新菜品来源。比如说小龙虾面，店家索性直接把小龙虾统统给处理好了，当做浇头给淋在面上，很是直接；又或者是如蔡澜点心全新推出的夏日新品中很受欢迎的爆汁小龙虾饺一样，将新鲜的小龙虾肉裹入用天然墨鱼汁浸润过的饺皮里，饺皮又薄又韧，一口下去就能直接感受到精准调味和小龙虾肉带来的弹牙感，叫人心满意足。当然，也有店家直接把小龙虾肉混入到菜品里，最典型的莫过于小龙虾麻婆豆腐，一吃一个不吱声。

章鱼腿 一场海洋风味的狂欢

如果你曾经去过西班牙旅行，又曾在本地餐厅大快朵颐，那想来对于章鱼腿这种食材肯定不陌生。长长的章鱼足经过处理之后呈现出柔软而有韧劲儿的口感，只需要轻蘸一下酱料，就能感受到一种淡淡的海洋味道，肉质在唇齿间不断被挤压、翻转，鲜美逐渐呈现，再喝上一口白葡萄酒，夏天的欢愉在此刻冲上高峰。

如今在上海，章鱼腿也是许多食肆里必备的食材，从小酒馆到高级料理店，都能看到它的身影。主打西班牙、意大利等沿地中海国家菜肴的餐厅或者小酒馆一定会有章鱼腿这道菜，只不过由于处理方式不同，每家的章鱼腿口感都有差异，而在许多韩国餐厅，你也能见到以这种食材为主制作的菜品，只不过由于烹饪方式和饮食文化的不同，在韩国餐厅里的章鱼腿往往会用另一种形式呈现。以开在香港广场的捷尼赛思餐厅为例，其主理人Tom Ryu就在今年的夏季菜单里加入了章鱼腿这个角色。


章鱼拌饭配牛肉辣酱

以石锅拌饭为原点，Tom Ryu将处理完成的章鱼腿切片，作为了这道章鱼拌饭的主角。搭配充满着新鲜气味的芽苗菜，以及秘制牛肉辣酱，拌饭呈现出更加复合的口感，而其鲜中带有甜辣的味道也打开了原本不佳的胃口，让吃饭这件事变得更加简单。


断生的小章鱼腿与韩式拌面组合

值得一提的是，除了章鱼腿之外，韩国菜里还喜欢用小章鱼来做一些夏日料理，比如说将断生的小章鱼腿与冷面同拌，小酸小甜再加上微微的辣味，开胃下酒一举两得。