2024-06-29 10:10 
蒜爆鱼是徐州的一道名菜，这个鱼不用炒，不用蒸，不用煎，也不油炸，做出来鱼肉很滑嫩，口味鲜咸，蒜香浓郁，味道独特，美味可口，特别好吃。


蒜爆鱼的做法也是很简单易学，做法步骤，还有配料我都有详细说明。喜欢吃鱼的或者没吃过蒜爆鱼的，我建议你可以试试，一条鱼一个人都不会嫌多，真的好吃，强烈推荐。


蒜爆鱼的做法：
【主料】：鲫鱼1条750克。

【配料】：蒜子20瓣100克、小葱3根（腌制鱼用）、小葱3根（煮鱼用）、生姜15克（腌制鱼用），生姜1510克（煮鱼用）、八角1个（煮鱼用）、花椒20粒（煮鱼用）、白芷2小块（煮鱼用）。

【调料】：猪油15克（煮鱼用）、食用盐6克（腌制鱼用）、料酒50克（腌制鱼用）、食用盐2克（调料汁用）、白砂糖20克（调料汁用）、鸡精3克（调料汁用）、白胡椒粉2克（调料汁用）、香醋20克（调料汁用）芝麻香油10克（调料汁用）、蒸鱼豉油30克（调料汁用）、蚝油30克（调料汁用）、食用油60克、花椒10克、干辣椒30克。

【准备工作】：

1、做蒜爆鱼可以用鲤鱼、草鱼、鲈鱼等等，基本上用任何鱼都可以，这次我们用到的是鲫鱼，这条鲫鱼是已经叫摊主宰杀好了，但是拿回家后还要仔细检查一下，鱼鳃和鱼的牙齿有没有去除干净，鱼肚子里的黑膜和贴骨血也要去除干净，因为这些都是腥味的主要来源。


2、鱼背部上的肉比较厚，比较难熟，也比较难入味，所以要在鱼背部打上一字花刀的，在打花刀的时候要注意，斜刀片至鱼骨处就可以，刀距大概在2厘米宽就可以，而且片的时候刀口不能太下，因为鱼肚上的肉比较薄，太下了就容易碎。


3、接下来我们来做一个腌鱼的葱姜汁，盘中加入15克姜片，4根小葱，6克食用盐，50克料酒，然后下手抓出葱姜的汁水，这样一个去腥增香的葱姜汁就做好了。


4、把葱姜汁倒在鲫鱼的身上，然后下手把葱姜汁涂抹鱼的全身，包括鱼肚子里也要涂抹到来，最后放一旁腌制20分钟。这个步骤有3个作用，一是去腥，二是让鱼肉的口感更鲜更嫩，3是让鱼肉更有弹性，在烹饪的时候更不容易碎。


5、接着我们要调制一个蒜爆鱼的料汁，蒜爆鱼的主要配料就是蒜，把蒜子用刀拍散后再切成细一些的蒜末，切好后放盘中，接着加入2克食用盐提味，20克白砂糖增加甜味，3克鸡精提鲜，2克白胡椒粉去腥增香，20克香醋增加酸味，10克芝麻香油去腥增香，30克蒸鱼豉油增味提鲜，30克蚝油提鲜并让蒜蓉酱更浓稠，搅拌均匀，这样一个蒜爆鱼的料汁就调制好了。


【烹饪方法】：

1、起锅多加些水，还要加入15克食用盐，15克猪油，1个葱结，15克姜片，1个八角，20粒花椒，白芷2片，接着开大火把水烧开，水开后保持大火再煮5分钟，我们要先把香料的味煮出来，让味道融入到水中。


2、改小火后把鲫鱼下入锅内，让锅中的水保持微开的状态，加盖先煮3分钟，3分钟后关火再焖8分钟。这样煮出来的鱼比较完整，不容易碎，口感也会比较嫩。


3、在焖鱼的时候我们来准备一点配料，干辣椒用剪刀剪成丝，剪好后把辣椒籽过筛掉，去掉辣椒籽的干辣椒的辣度就轻很多，剩下的就是辣椒的香味。


4、时间到，这个鱼已经熟了，把鱼轻轻地捞出摆放在盘中，然后把调好的料汁浇在草鱼的身上，我们在浇料汁的时候尽量均匀些，这样在吃的时候口味才能比较均匀。最后我们再撒上5克熟白芝麻增香。


5、热锅加入60克食用油，油温6成热改小火，加入10克花椒，把花椒炸至变色，多搅拌几下，炸到有点黑黑的颜色就把花椒打出来不要，这时的花椒的香味已经融入到油中。整个过程我大概用了90秒左右。


6、把辣椒丝倒入锅内，油温很快就能把辣椒的辣香味激发出来，最多5秒就要出锅，否则很容易把辣椒炸黑烧焦。把辣椒和油浇在草鱼的身上，最后撒上香菜点缀增香，这样一道徐州特色菜就做好了。


技术总结：
1、蒜爆鱼的料汁可以说是这道菜的灵魂，没有蒸鱼豉油的就用生抽代替，白砂糖和醋的比例是1:1。


2、辣椒下锅的火候一定要把控好，时间太久容易烧焦变焦，时间不够的话香味又出不来，如果把控不了的话，可以先关火再下辣椒，这样就更容易掌握了。


结语：
我们平常可以多吃一些鱼肉，因为鱼肉比较健康，营养价值也比较高高，特别是口感鲜嫩，味道鲜美，只要做出来的鱼肉没有腥味，基本上人人都会喜欢。蒜爆鱼不会让你失望的。