2024-06-25 09:07 
发布于：广东省
夏天来啦，天气越来越热，高温将奶油蛋糕的制作和保存调到了困难模式，精心制作的裱花转眼便坍塌变形？看似简单的奶油打发、裱花操作，不仅考验西点师的手上功夫，更需要奶油产品给力。

那如何让奶油无惧夏日高温，花型依然漂亮挺拔？这份奶油打发干货拿走，一看就会，一做就对！


01

植物奶油VS动物奶油

一般而言，制作裱花蛋糕的鲜奶油分为两类：植脂奶油(塑性好)、动物脂奶油(塑性一般)；植脂奶油价格低，动物脂价格较高。现在市面上西饼房或私房烘焙都有用植脂奶油或动物奶油。


植物奶油

植脂奶油想必大家都很熟悉，它是以氢化植物油脂，乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、水、香精等辅料，制成的一种搅打产品。植物奶油使用方便，发泡性、稳定性强、是多数蛋糕店制作裱花蛋糕的主要原料。

打发技巧

夏天打鲜奶油要带一半的冰去打，而且桶要放冰箱里冷藏，这样才能打出高质量的鲜奶油。若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰状弯曲弧度较大，则打发不到位，需再次打发，这种状态下的奶油抹面很难抹得直，且顶部放东西时易塌陷变形。若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰呈直立状，就能用来抹面裱花了，但如果打的太过(连尖都带不出来)，此时奶油就会有很多气泡，裱花或者抹面时会显得很粗糙，从而影响产品质感。测试鲜奶油的打发程度，把搅打球或打蛋器的头放到奶油盆里，伸进去一半深时再拿起，看球尖的奶油的状态是什么样。

动物奶油

动物奶油是在对全脂奶的分离中得到的，动物奶油的天然口感深受现代人所喜爱。动物奶油入口即化、奶香质感，没有甜度，可塑性一般。


打发技巧

把淡奶油摇匀后倒入盆里，如果是夏季打淡奶油那么这个盆就一定要冰冻一下，方能打出好质量的淡奶油。用中快速搅打奶油，当打到奶油从液体变为泡沫状时，就需要时刻注意了。当奶油打至有明显的浪花状花纹，且奶油与桶边的距离越来越大时就表示奶油已打发到位了。测试鲜奶油的打发程度，把搅打球或打蛋器的头放到奶油盆里，伸进去一半深时再拿起，看球尖的奶油的状态是什么样。

02

如何正确打发淡奶油

在使用之前，淡奶油要达到冷藏24小时的条件。如果实在来不及，也需要至少冷藏静置6个小时以上，才能保证它的稳定性。

天气较为炎热时需要准备好冰水混合物，打蛋盆和打蛋头也事先冷藏，并打开空调，室温可以保持在20—22℃。


每次打发的淡奶油建议控制在200-250ml，推荐加入砂糖的比例为【淡奶油：砂糖=10:1】，即200ml淡奶油建议加入20g砂糖，打发全程大约需要3-5分钟。

另外需要注意：打发的过程中，要尽量避免打蛋头和打蛋缸的摩擦，以免摩擦生热，导致淡奶油局部温度过高而油水分离。


夏季淡奶油打发指南 向上滑动阅览

01.倒出淡奶油，将打蛋盆坐于冰水混合物上方，用打蛋器开始低速打发。打发一开始会出现大量气泡，先加入1/3的砂糖，再将打蛋器调成中高速继续打发，气泡会变细腻变少，液体越来越浓稠，体积渐渐变大。

02.继续中高速打发，纹路会渐渐显现。可以加入第二次的1/3细砂糖。此时为3-4分发。

03.继续中高速打发，纹路会越来越清晰。提起打蛋头后，滴落的淡奶油可以堆叠在表面而不是马上消失，此时为5-6分发。

04.再加入剩余的细砂糖继续打发，淡奶油变得越来越厚重，但是还是湿湿的，转动打蛋盆，淡奶油会随之移动。此时为7-8分发。

05.将打蛋器调到最低速，继续慢慢搅打，淡奶油变得越来越厚，也越来越干。此时的打发速度一定要慢，甚至可以换成手动打蛋器。打发完成后，可以直接用来裱花或者涂抹。如果不是立即使用的话需要冷藏储存，动物性淡奶油很容易融化。

严格按照上述步骤并选乳脂含量高于35%的淡奶油，肯定能打出比较硬挺立体以及好看的淡奶油花，在室温20度的情况下，可以保持1小时左右。

但是随着时间增加，室温中的淡奶油会越来越软，如果真的要在夏日中长时间室温放置淡奶油，可以考虑下文的方法。


03

加入吉利丁打发淡奶油

胶质的加入可以与蛋白质反应起乳化作用，使乳化液稳定，起到增稠稳定的作用。吉利丁使打发的奶油足够坚硬，比较合做较厚的蛋糕馅料或者裱花。

添加较多吉利丁也会导致淡奶油口感的变化，口感会部分失去淡奶油轻盈蓬松的入口即化，而有点点偏向慕斯的绵密。


所以建议添加量不超过1%，这样在损失较少口感的同时，可以换取长时间的花型保持。