欢迎来到我们的厨房栏目：《小白vs大厨》。

每期选一道家常菜，让小白做一遍，再让大厨做一遍——对比之下，能更加直观看出平时下厨误区在哪，大厨做菜好吃的秘诀又在哪？

第二期主题：炒土豆丝。这绝对是无论南北方，各地人民家庭餐桌上都会出现的国民家常菜，但很少有人能做好。 ‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍


但到底怎么炒脆，怎么才能不糊锅？同时炒脆还入味？技术细节点是不少，但是真的不难！ ‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

我们请了编辑部土豆丝爱好者选手梨梨，演绎了她的炒土豆丝。另一位依然是我们 （博古斯毕业的）大厨 邱天，现场纠正教学一遍后，立刻开始土豆丝考试——

结果还挺惊人的：虽然火候还差一口气，但是味道已经有了八分还原！ ‍‍‍
这就为大家奉上土豆丝实录，包你眼睛学会了，手也会了！ ‍‍‍

先把话筒

交给家常菜熟练工梨梨

大家好，我是湖南编辑梨梨，土豆丝一直是我"觉得自己似乎会做但是总做不好"的一道菜，今天给大家演示一下我的土豆丝创作过程。 ‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

首先，土豆切丝，尽可能切细切薄（邱天补充：正确，但这一步是不是好吃的充要条件）。 ‍‍‍‍


然后土豆切丝后泡水，这一步很明显是重点嘛！为了洗去多余淀粉炒出更爽脆的口感。

然鹅，我其实一直不太清楚到底该泡水多久。总之在家做饭的时候，我都是先切好土豆丝泡着，然后去准备别的菜，最后再炒。这泡个十分钟半小时的，都没个准。


酸辣土豆丝嘛，我的配料就是大蒜、干辣椒，调味也很简单：白醋、酱油、盐。虽然很想做出味型更丰富的土豆丝，但每次炒得时候我都并不确定该多放些啥。

锅里倒油， 等到油温很热的时候，放入干辣椒段和切碎的大蒜爆出香味，然后放入沥干水分的 土豆丝翻炒。 ‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍


但是果然出现了经典问题：刚炒一会儿，土豆丝会开始粘锅。

到底怎么炒才能避免土豆丝粘锅？？？为了防止粘锅，我经常会多放一些油，但...炒到后面还是会粘。 ‍


根据粘锅情况心情翻炒一会，这时，我的第二个困惑又来了：

土豆丝到底炒多久合适？

想吃熟一点的，很容易炒过头，口感过于软绵；想吃清脆一点的，又经常感觉缺点熟度。

我都是凭着感觉炒几分钟再加入调味。白醋、酱油、盐， 一口气撒进去翻炒翻炒。这时是我的第三个困惑： 

调味品应该什么时候加、加多少合适？每次不是咸了就是淡了，而且永远没有外面店里炒的那种酸香入味的感觉！


就这样，我的土豆丝出锅了。

其实也不能说难吃，但是不足之处是：1、土豆丝口感不均匀，有些部分绵软，有些部分偏生；2、吃起来土豆丝带水气，不够干爽没有锅气；3、干辣椒、大蒜煸得有些过头，回味微微带苦。4、偏咸，没有酸辣土豆丝酸香入味。


接下来

咱们演示一下

如何把土豆丝炒出餐厅那味儿 ‍‍

大家好，我是邱天。今天来讲讲一下2种土豆丝的炒法重点：一种经典基础版，一种难度➕5%的进阶版泰椒土豆丝。 ‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

尤其是川菜馆子的经典下饭菜泰椒土豆丝，办公室所有人都狂呼好吃，甚至有同事立刻拿出饭盒装走了说留作晚饭吃。：） ‍‍‍‍‍‍‍‍


先来说基础版土豆丝，如何炒出餐厅大厨水平？今天从多个维度全方面给大家详解。

首先，想要口感更清脆，记得选择黄心土豆。黄心土豆口感更脆，更适合炒；白心土豆口感更绵，更适合炖煮。

其次，刀功劝退的朋友们，看重点了！土豆丝并非切得越细越好（过细的土豆丝炒得时候容易断和糊锅），最重要的是切得均匀，炒的过程中受热熟度更统一。


切法也讲个重点吧：先侧面切两刀，让土豆有一个平面放在桌面上稳定，然后用手指扣住土豆，第一个指关节抵住刀背，可以更好地控制切片的薄度。如果有刨片/丝器，当然更方便啦，炒出来都好吃的～


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这里是让土豆丝脆而不粘锅的重点了——把淀粉洗掉！

切土豆丝的时候，事先备好一盆清水在手边，切了丝立刻放入水中防止氧化。

可以往水里加入2勺白醋浸泡，5分钟后捞出来（既防止氧化又能让土豆丝更脆）。在清水中抓洗，等到水不再继续变得浑浊，没有多余淀粉析出，就好了。 ‍‍‍


下面我们准备开炒！我

炒土豆丝分两个流派：1.焯水派。沸水加盐、白醋，焯水三十秒，冲凉水，沥干水分再炒。2.生炒派。锅中热油，爆香配料，土豆丝下锅直接翻炒。我更推荐直接生炒，操作更简单。

焯水的优点是可以缩短炒制时间，更好把握熟度；缺点是 多一步比较麻烦，沥干水分不到位炒不出锅气。

想要不粘锅，首先要冷锅下油，转动锅柄让油浸润整个锅壁。油量不用多，两颗土豆400g左右，只需要2勺食用油就够了。


不要高温再下菜！等到 油温五成热的时候（手放在锅上方30cm处，可以感受到明显的热度）， 放入干辣椒、 花椒、蒜末、 葱丝炝锅时。 和梨梨同款的家常土豆丝，我会比她多放两样配料：花椒、大葱，香气更复合。

这时候继续保持中火！干辣椒和大蒜都很容易焦掉发苦，中小火慢慢煸炒即可。 ‍


然后加入 洗净滤干水分的土豆丝， 中火翻炒1分钟左右，等到土豆丝变得晶莹半透明 时，沿着锅边呛入1勺白醋，能让土豆丝更脆。想要风味更清爽、保持土豆丝原本的色泽，就加白醋；想要醋香味更浓郁，就加香醋。

中火继续翻炒2分钟，入味的重点在这里：出锅前沿锅边再加一勺白醋、盐，翻炒30秒左右调味炒均匀后就可以出锅啦！ ‍‍


是的，想要醋溜土豆丝的口感更脆、风味更浓郁，需要分两次加醋，醋在翻炒过程中挥发掉一部分，一定要出锅前再加一勺醋。

不介意鸡精的，可以适当加入一点，炒素菜提鲜作用明显。也可以加一点酱油提鲜。 ‍‍‍‍

这样炒出来的土豆丝，全程不会粘锅，也不会炒不熟，靠加水加酱油焖熟丢掉锅气。土豆丝保持了晶莹剔透的色泽、完美的脆度，风味也很浓郁，吃起来很干爽，盘底没有一丝多余的油。 ‍‍‍‍‍‍


想要更进一步，做出川菜馆爆款泰椒土豆丝？就要靠增加配料让味型更丰富。

只需要多加100g五花肉，1根青椒，1颗红椒，几颗小米辣。


同样，冷锅倒油，润锅，油温5成热 先放入五花肉片煸出油脂。 加入切碎的小米辣、花椒、大蒜碎、大葱丝炒出香味。

然后放入切细丝的青椒、红椒翻炒后，放入沥干水分的土豆丝中火翻炒1分钟。


其他 炒制步骤都和上面一样，调味的部分，可以把白醋换成香醋，风味更浓郁。此外多加1勺酱油和1勺蒸鱼豉油（或蚝油），提鲜效果极佳！


好了， 餐厅级别的炒土豆丝就完成啦：

👉色泽油亮但盘底没有余油；

👉土豆丝口感爽脆，又不是夹生的感觉，熟度足够；

👉五花肉提供荤鲜的油脂感，小米辣、花椒增添椒麻，青椒、红椒多一些清鲜， 鲜辣为主，咸鲜收尾，一点微酸风味平衡；

两种做法的详细配比放在这里咯～ 

等大家评论区交作业。：）