2023-03-02 09:33
大家好，我是第一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常菜供您参考。

周口煎扒鱼，这是一道颇具地方风味特色的鱼。

周口可能很多人不知道，是位于河南的一个地级市，同时也是我的家乡，周口古称周家口，三川交汇，是古代重要的河道，渡口。过去南北商贩，进京赶考的，走水路常过此。

地方不大，但是特色小吃却不少，就拿这道煎扒鱼来说，但凡你来到周口，在大街小巷转那么两圈，就能看到许多的煎扒鱼饭店，可见这个鱼味道还是很受欢迎的。

煎扒鱼顾名思义就是把鱼扒开，清洗干净，达到最大受料面积。先炸后煮，以多种调料为汤烹制，故而肉味滋润，吃一口淋漓充实，香味无穷。


首先我们准备一下食材：

新鲜的鲤鱼一条，除去鱼鳞，抠出鱼鳃，

破开鱼肚，去除鱼的内脏，清洗干净，

从鱼肚向后背道道划开，划深至鱼背，

使鱼的两面展开，这样处理能更好的入味。

好了，鲤鱼已经处理好了，我们开始腌鱼：

在鱼上面撒上食盐，撒上胡椒粉，淋上料酒，

用手两面揉搓，充分入味。

放置腌制十分钟左右。


下面是调料，调料的搭配与数量很重要，是鱼出味的精华：

大葱

切成小段，放在盆里备用。

生姜

先切成小片，再切成丝，

大蒜

拍扁后，与葱，姜放在一起备用。

准备一个小盆，放入

干辣椒

3克，

花椒

3克，

八角

2个备用。


青椒

半个，去籽，切成细丝，放在盆里备用，

红椒

一片，去籽，切成细丝和青椒放在一起，

葱白

半个，同样切成细丝，与青红椒放在一起备用。


给腌制好的鱼两面均匀地撒上面粉。（既使皮酥香好吃，又防止皮沾锅）


所有的食材都已经准备好了，来个合照吧。


下面，我们把鱼炸一下：

锅内烧油，等到油温六成热时，

掂起鱼的头和尾，先把鱼身中间放入油锅中，

这样炸出的鱼两头翘，造型比较好看。


用小火大约炸制三分钟，把鱼炸透，小鱼刺也会炸酥哦。

炸至表面金黄，外酥里嫩，捞出备用。


锅中烧油，放入豆瓣酱，辣椒酱，炒出红油，

放入干辣椒，花椒，八角，接着倒入葱，姜一起煸炒。


煸炒出香味后，加入适量清水，清水的量要没过一会放入的鱼。

然后是调味，

从锅边淋入料酒，加入蚝油搅拌化开后，

加入生抽，提一下鲜味，

加入一勺食盐，一勺鸡粉，三勺白糖，

一勺胡椒粉，一勺十三香，

把炸好的鱼放入锅中，用勺子把汤汁不停的往鱼身上浇，给鱼入一下味。


然后开小火，加盖焖煮八分钟左右。

八分钟以后，

掀开锅盖，继续往鱼身上淋汤汁，

注意煮的过程不要翻动鱼，以免把鱼碰烂，怕粘锅时，可以借着晃动锅来动一下鱼。

最后淋上芝麻油和花椒油，芝麻油可以提亮颜色，花椒油可以适当减少鱼的腥味，增加麻味，

然后就可以出锅装盘。


好了，这道简单好吃的煎扒鱼就做好了。


附注：用草鱼等别的鱼也可替代鲤鱼，烧出不同风味。