今天烤两个黑全麦吐司尝尝，既是消耗黑全麦粉，同时也是挑战一下手艺。
黑全麦粉的吐司不易涨发，如果处理不当，就会出现“怎么进去，就怎么出来”，甚至于“越烤越小”。
制作黑全麦或者全麦吐司时，在揉面和整形时都要予以“特别关注”，不能采用像制作常规吐司那样的手法。

黑全麦因为含有大量的麦麸，质地粗糙、坚硬。即使用很少量，也会将吐司粉的面筋割断，导致后期形成不了足够的支撑力而使吐司涨不起来。要解决这个问题，可以将黑全麦粉用水泡软后再使用，所以我今天用它做波兰种，使其充分吸水从而变软。

30%的黑全麦粉与70%的吐司粉揉和成团，不必追求“手套膜”，打出7、8、9分膜均可。
另外，我用的牛奶揉面，以此增加材料中的蛋白质含量。

在整形上，不要用擀面杖，那样会将面团中的气体排得太干净，延长了后期发酵的时间，也会造成面团涨发的后劲不足。只需用手掌整形即可。
这次我用了“滚圆”和“卷卷”两种方法，同等重量的面团出来的效果还是有所不同的。从成品上看，卷卷的高度明显要高于滚圆的高度，而内部组织几乎无差。

---【30%黑全麦牛奶吐司】---
【材料】 黑全麦高筋粉100克，日式吐司粉220克，干酵母3克，白糖20克，盐4克，凉水100克，牛奶110克，无盐黄油20克
【数量】 250克低糖吐司盒*2个
【烘烤】 中下层，上下火200/160度，25分钟
【制作】
1. 材料大合影；

2. 制作黑全麦波兰种：1克干酵母用100克室温清水融化；

3. 倒入100克黑全麦粉，用刮刀拌匀，室温发酵数小时至2倍大或者室温发酵1小时后移入冰箱冷藏发酵14小时左右；

4. 发酵好的黑全麦波兰种，体积明显增大，内部有均匀细密的气孔；

5. 揉面桶中倒入黑全麦波兰种、盐、糖、牛奶、2克干酵母；

6. 倒入吐司粉；

7. 搅打成团，撑出厚膜加入软化的黄油；

8. 低速使黄油完全融入面团，转中高速2分钟，面团柔软能撑出有弹性的厚膜；

9. 面团称重分成2等份；

10. 轻轻拍打排气，对折后向外弯一下，松弛15分钟；

11. 其中一个面团滚圆入吐司盒；

12. 另一个面团拍打成长方形面片，对折后抻长，卷卷；

13. 放入250克低糖吐司盒里，发酵温度38，湿度75；

14. 发至10分满，表面要比吐司盒稍微高一些，表面喷少许清水；

15. 入预热好的烤箱中下层，上下火200/170度，25分钟；

16. 出炉后震模、脱模，晾后切片。

【苹果私房话】
1. 如果不喜欢甜味，白糖可不放或者减量放；
2. 全麦粉不易涨高，所以要发到比模具略高一点再烤，这样出来的效果既有圆顶，又有白边；
3. 烤的温度和时间根据烤箱实际情况、模具材质等调整。




贴主:Smiley1于2022_12_27 22:07:50编辑