“白天最是时光短，凛冽寒冬早归家。”随着冬至节气的来临，一年也迎来了尾声。

作为中华民族共同的传统节日，冬至俗称“冬节”、“长至节”或“亚岁”等，在我的家乡上海，有“冬至大如年”的说法。

每年到了冬至时节，上海人除了会做“冬至团”还有一项工作就是腌咸肉，西北风一吹，香得不得了。

咸肉的做法自古有之，它具有开胃、祛寒、消食等功效。南北朝的《齐民要术》中记载了“五味脯”的制法，其中的“度夏白脯”与如今的咸肉有异曲同工之妙；元代的《居家必用事类全集》中专列有“腌藏肉品”一节，记载了十余条不同制法的咸肉；《随园食单》的‹特牲单›里所描述的『暴腌肉』，“微盐擦揉，三日内即用。”可以算做是我们如今所说的速成版咸肉。

腌咸肉多见于入冬春节前，从冬至开始到立春结束，也是春节年夜饭上最早开始制作的菜。因为冬季天气较冷，咸肉不易变质且可用于迎接新年、招待客人用，所以成为冬季乃至春节餐桌上的一道经典菜肴。

老上海人几乎家家户户都会腌制咸肉，而他们的家里都会有一口大缸和一块大石头，拿来腌腌咸肉做做臭豆腐什么的。传统咸肉里要放花椒，一斤盐半两花椒(25g)，用来增加香味，也可以放两片香叶和八角，当然每家每户的配方都不同。


笋笋的奶奶腌的一手好咸肉，每年冬至，奶奶总会买上几斤新鲜猪五花，买回来也不用洗，用白酒擦擦就好。奶奶做咸肉比例是一斤肉配一两盐即50g，让盐完全渗透到五花肉的组织里，做出来咸淡刚好，重口的可以再加点盐，再少就保存不住容易变质了。做好的咸肉等到春节和开春时就会变换出“腌笃鲜”、“春笋炒咸肉”、“咸肉菜饭”等各种美味啦。

又是一年冬至时，今天笋笋来教小吃货们做传统上海咸肉，奶奶的独家秘方，自己做的干净又卫生，咸鲜剔透，怎么吃都美味。



食材
五花肉、食盐、白酒

花椒、八角、桂皮


步骤
准备新鲜的五花肉，用冰冻肉不行，容易变味或变质。

腌制咸肉的肉可以选用肥瘦相间的五花肉，口感更好，如果觉得太肥可以选择夹心肉或腿肉来腌制。

肉能不洗就不洗，肉沾了生水容易变质。实在要洗一定要完全沥干水分，然后自然风干或用厨房纸吸透水分再腌。


准备一个大缸，用开水清洗干净晾干。

做咸肉的容器不要用不锈钢或铝制品，这样容易使肉变质，最好要用钵头或缸。


撒入少许白酒，保证抹匀缸底缸壁，这样可以起到杀菌作用。


找一口干净的无水无油的锅，倒入适量的食盐，小火慢慢把盐炒干炒热。

盐里都有水份，炒过的盐水份更少，更能有效地把肉里的水份逼出来，做出来的咸肉也更香。炒到差不多微微黄就可以了，这时候的盐大概150度，有条件的可以用温度计测量一下。


再把八角、花椒等香料倒进去继续炒。


炒到香味飘上来就可以了。


把盐摊开晾凉，不然捂着香料会焦，可以把它们倒出来凉的快一些。


将完全冷却的花椒盐涂抹五花肉的表面，揉搓一遍，反复抹匀，保证肉的每一面都抹满花椒盐，这样盐才能渗透到肉的组织里，降低肉的水分，延长保质期。


直到肉色由鲜转暗，表面有液体渗出即可。

切记盐一定要冷透才可以抹在肉上，有温度的盐可以把肉烫熟，容易导致肉变质，也影响成品美观。


装咸肉的缸底先撒上一层花椒盐，缸内四周也可以用盐先抹一下。


将抹好花椒盐的肉先放一层进缸里。


撒上一些花椒盐或喷上些许白酒。


再放一层肉进缸里。


再喷一些白酒在肉上，如此反复，直到所有肉都放进缸里。


余下花椒盐也不要浪费都倒进缸里撒在肉面上。


最后面上再喷一层白酒。

白酒有去腥、杀菌、增香、防腐、发酵的效果，做出来的咸肉味道也好。


取一块干净的大石头用白酒抹一遍再盖住缸口，同样也不能用不锈钢或铝制品，可以盖纱布，不能完全密封，需要留透气孔。放在阴凉处等待时间的变化，腌制咸肉大概7-10天左右，具体时间要看肉的厚度和肉的多少。


从肉腌制下去的时间开始算，腌制第2天，可以看到腌制的肉出了很多水，香味很浓。


将肉上下翻个身，保证肉均匀腌制到，再用大石头压住。

腌制的第3、4天，依然每天给肉翻身一次，就无需再翻身了。

每次在帮肉翻身的时候，注意闻一下肉的味道，如果很香就没有问题，如果不香或有些异味的话，就要及时处理，一般冬天只要温度比较低的话，就不容易失败。

腌制6、7天左右，拿起大石头，可以看到腌制的肉已经完全吸收水份并且颜色由鲜艳变得更加暗淡偏黄，这时就可以取出啦，如果还有水分就继续腌到完全没有水为止。


把腌好的肉取出，用剪刀在肉身扎一个孔，用绳子绑起来，也可以和笋笋一样在腌制前就先绑好绳子。


放在阴凉处阴干或风干，不要晒到太阳，一般2-3天就不会再滴水了。

正常情况下风干10-15天就完全干透了，具体也要看晾晒条件，太干的话瘦肉吃起来会柴口感不好。


市售咸肉有添加，肉质会偏红，而自己做风干好的咸肉看起来就是偏黄的，可以切成小块分装好放放冰箱冷冻起来，这样吃起来比较方便。


咸肉属于腌制品，老人、小孩和三高的朋友适量食用。腌制品7-15天是亚硝酸盐最高的时候，15天以后开始下降，28天后降到低点，一块成功的咸肉刚好达到了可食用的条件，不放心的可以腌制好以后密封起来放几天再吃。


腌好的咸肉，水里煮或蒸熟，切片即可食用，也可以搭配其他食材炒之，如扁豆炒咸肉，春笋炒咸肉，或者做咸肉菜饭等。


满口流油、晶莹剔透、干香咸鲜，一块咸肉就能吃一碗饭呢。


我家的年味从这一条条上海咸肉开始，你家的呢？