明天就是大雪了，弱冷空气露头，前几天囤的一大堆白菜放在门后，要抓紧时间吃了，上冻以后，白菜外面的叶子就会枯黄。

“百菜不如白菜”，多吃白菜，生津养胃好过冬。咱也不能守着白菜天天炖，今天换换吃法，用白菜包点饺子来吃。

白菜水分大，包饺子出水多，妈妈们传下来的老方法就是用盐腌腌，杀杀水（出出水）。白菜用盐一腌，水分流失的同时营养也跟着流失了。再者也不好把握饺子馅的味道了。


不用盐腌，那白菜饺子馅怎么调，才能不出水还鲜香呢？

【白菜猪肉馅】

1.先熬料水，今天用个简单的方法。

在锅内加点清水，放入一把八角、 一把花椒，盖上锅盖大火烧开以后转小火焖煮三五分钟。把香味煮出来，多焖上个十来分钟，使料水更香，味更浓。
饭店调饺子馅为啥好吃？第一步：花椒水。第二步：葱姜水。

2.拍点大葱白，生姜块都拍拍，加点盐，来点清水，利用食盐的渗透力把葱姜水析出来，做点葱姜水。


3.剁五花肉馅，我是想吃不怕麻烦，每次吃饺子都是袖子往上一捋，两刀轮起来剁馅。

咱这肉挑着买的，三分肥、七分瘦，剁出来的馅香。

馅剁好以后，把焖好的花椒水 ，用密漏过滤一下放凉。

为了省时间，把刚刚调好的葱姜水、花椒水，少量多次的淋入肉馅里面，然后快速的搅拌摔打 ，把葱姜水充分吸收。


再次的少量淋入葱姜水、花椒水，再次的充分搅拌摔打水分被全部吸收，这样既能让肉馅变得饱满 去腥增香的效果更好。

做饺子馅要记住四放两不放：

第一、不能放料酒，料酒只能在烹饪加热过程才能挥发出去。第二、不能放十三香，味太重。就像女人喷了太多的香水，反而不好闻了。

先记住不能放的。再看能放啥？

葱姜水、花椒水、葱油（芝麻油）、盐、

不嫌麻烦的，也可以打过葱姜水以后， 再分几次淋入刚刚熬好的花椒水。前期的葱姜水主要是去腥增香不要打太多。不然花椒水的香味不能充分渗入到肉馅里面。

葱姜水的用量要根据实际情况而定，以肉馅呈现出滑嫩饱满的状态为最终目的。

尽可能把肉馅打到滑嫩、 鲜香、 多汁的状态。


下面开始调味：放点食盐、 鸡粉 、胡椒粉 、生抽 、老抽上色 ，顺着一个方向搅拌均匀。

无论调什么馅 ，都要先打好肉馅 ，再放配菜。这样既不容易出水，还能更好地融合。

4.这个时候肉馅打好了，味也调好了，开始处理白菜。


最好把白菜帮和白菜叶分开处理，先把白菜帮切丝，再切成白菜碎。白菜叶也切碎。

第一种方法：切好后的白菜，不放盐，直接用手就能攥出水分，攥出水分后放在盆里淋点植物油锁住水分，白菜又香又亮还不会再继续出水。

第二种方法：切好的白菜，别直接打馅里，放在盆里。不做任何处理。

包饺子的时候，分次往肉馅里加白菜，每次加的白菜包完了，再继续往肉馅里加白菜，这个方法不等出水，就已经包完了。

馅里面加入白菜以后，放点葱油或者芝麻香油都可以，增香还能锁水。

现吃现包，包好就下锅，这饺子水嫩饱满，咋吃都香。


以前在老家，我妈每次用白菜调饺子馅时，为了防止白菜出水多，她老人家会把白菜切碎以后在锅里快速焯一下水，晾凉以后，用手攥出多余的水分，这种做法感觉白菜吃起来没那么鲜活。