关于“鱼”的菜肴，无论在北方，还是南方，都是必不可少的。北方人常吃大灶炖鱼、红烧鲤鱼，西南川渝则有水煮鱼，潮汕地区更喜欢清蒸鱼，唯独江南一带爱吃爆鱼。


爆鱼也叫熏鱼，在江南这边非常多见，鱼米之乡，水多鱼多,苏州人爱吃鱼，尤其爱吃爆鱼,年夜饭，团圆饭，家庭聚会都少不了一份爆鱼。


就连赶早的一碗浇头面，爆鱼也是不二之选。

所谓爆鱼，取名自其“煎炸”的制作方法。吃爆鱼讨口彩，不但年年有余，而且“爆”字亦有发之意，寓意吉祥。

爆鱼说得通俗易懂就是油炸后的草鱼，但又不是那么简单，腌制的调料，鱼块的厚度，酱汁的比例都有讲究，平淡无奇的草鱼做出了令人惊艳的口感，炸到焦脆的鱼块趁热泡入酱汁中，吸满了汁水的爆鱼，皮是脆的，肉是鲜的淡淡的咸香，微微的酸甜，真是好吃得停不了口。


» 苏 式 爆 鱼 «


准备食材

草鱼：1000g / 料酒：30g / 老抽：30g

生抽：30g / 细砂糖：60g / 醋：15g

食用油：适量 / 小葱：适量 / 八角：3个

桂皮：1块 / 花椒：适量 / 盐：3g / 姜片：适量


制作步骤

（1）草鱼收拾干净，最好让卖鱼的给弄好，回来

将鱼腹中的黑膜刮去洗净

，把鱼切成2厘米宽的鱼片，不要切得太窄，太窄的话炸的时候一缩水容易碎。


（2）处理好的草鱼加入15克料酒、15克生抽、姜片、小葱段和2克糖；


（3）用手抓均匀；


（4）再加入3克盐，继续抓匀后腌制15分钟；


（5）58克白砂糖、15克醋、15克老抽、15克生抽、15克料酒倒入碗中；

»糖的量没有写错哦，苏菜本身就是比较甜的，不喜欢甜的可以少放一点


（6）搅拌均匀备用；


（7）锅中倒入500克水、3个八角、1块桂皮煮开，倒入调好的酱汁，再次煮开后放入花椒即可关火；


（8）做好的卤汁放凉后，进冰箱冷藏备用；


（9）锅中倒油，等油温烧至6成热，将腌好的鱼块放入锅中炸；


（10）鱼块炸至金黄后捞出；


（11）待鱼块冷却后，再下锅复炸一次；


（12）复炸好的鱼块趁热放入冰凉的卤汁中，浸泡3分钟至入味，即可捞出食用。






酥嫩鲜香，你要不要来一口



Tips:

① 草鱼切块时，厚度1.5-2CM最合适，太厚炸不透，太薄会炸的太干。

② 爆鱼要炸透才更好吃，第一次是为了炸熟，第二次是炸脆，炸二次才更好吃。

③ 苏式本帮菜，甜也是一大特点，酱汁中的糖量不要怀疑，试过了这个量刚刚好，如果不爱甜就适当减少吧。

» 爆 鱼 面 «


准备食材

水面：1把 / 酥鱼: 2块 / 生抽：少许

盐：少许 / 香油：适量 / 香葱：适量


制作步骤

（1）锅中倒入适量水，煮开后把水面放入锅中，大火煮开后转中火，中间点次冷水，要是用小火的话不点也可以；


（2）碗底放入少许盐、香油、生抽、葱花；加入半碗面汤


（3）盛面入碗，面上铺上爆鱼。


（4）口味浓郁一点，再淋入几勺，泡过爆鱼的卤汁。