传统宴席上的鱼菜


在我国传统宴席上，最不能缺少的菜肴便是鱼菜，满满一大桌菜，哪怕上了再多的山珍海味，没有鱼也不能称之为完美，这便是民间“无鱼不成席”的说法。一道美味的鱼菜，除了肉质细腻、味道鲜美、淡雅怡人之外，还肩负着特殊的使命。不管是传统的农村婚宴，还是现代都市喜宴，鱼菜仍然扮演着重要的角色。如果一桌菜肴是一场大戏，鱼菜便是那压轴的角儿，鱼菜一上场，整场宴席便上演到高潮。随着鱼菜上场，家中的长辈便开启了转桌敬酒模式，传统宴席中鱼菜更多地被寄于了“礼”的使命。

岂其食鱼，必河之鲤


既然鱼菜被寄于了“礼”的使命，传统宴席上的鱼菜必然会上鲤鱼，正如古诗中所言：“岂其食鱼，必河之鲤”。鲤鱼的食用方法，过去的宴席上必定会是清蒸，虽然现今宴席上不一定会上清蒸鲤鱼，但也会上清蒸鲈鱼等各种清蒸鱼。在家制作鱼菜，人们大多也会清蒸，感觉清蒸鱼制作简单，蒸一蒸，然后浇淋上蒸鱼豉油、热油便大功告成。其实不然，同样是清蒸鱼，饭店中做出的清蒸鱼，鱼肉细腻、味型丰富、层次感强；而人们在家蒸出来的鱼，鱼肉又腥又柴，吃起来一点也不清鲜细腻。

核心技术没有做对


人们在家做出来的清蒸鱼，为什么与饭店中的清蒸鱼差别这么大呢？这主要是一个关键步骤没有做对，那便是蒸鱼豉油、热油的淋入顺序问题。清蒸鱼，到底先浇热油还是先淋酱油？有人常做错，难怪鱼又腥又柴！

制作清蒸鱼的常规做法


人们在家制作清蒸鱼，大多是把蒸好的鱼先淋入蒸鱼豉油，然后码上葱丝、细姜丝，最后热油一浇淋。这种做法的优点是鱼肉入味较彻底，但是失去了鱼肉的清香鲜嫩，不是清蒸鱼的正确做法。

清蒸鱼的正确制作方法


所以，清蒸鱼的正确做法应该是先码上细葱姜丝，用热油浇淋在葱姜丝及鱼身表面，顺势激发出鱼肉的清香鲜美，然后再沿着盘边浇淋入蒸鱼豉油。这种制作清蒸鱼的方法有3个优点：

1、最大程度激发出了鱼肉的清香鲜嫩。用热油浇淋鱼身表面、葱姜丝，不但能够最大程度激发出葱姜丝的鲜香味道，也在鱼身表面形成了一层保护层，防止蒸鱼豉油大量渗入鱼肉。这样鱼肉吃起来才会鲜嫩清香，最大程度突出了清蒸鱼的灵魂味觉享受。

2、鱼肉吃起来不咸不柴。如果先浇淋蒸鱼豉油，鱼肉吃起来口感会过咸，咀嚼鱼肉的时候口感也发柴，失去了鱼肉的鲜嫩口感。

3、吃起来更有层次感。清蒸鱼属于粤菜，鱼肉吃起来是一种层层叠叠的味觉享受，没有层次感的清蒸鱼不能算作成功。这就要求浇淋蒸鱼豉油的时候，是用小勺顺着盘边淋入，蒸鱼豉油的咸鲜味是从下向上渗透，一块鱼吃起来就有了灵魂的层次感。


清蒸鱼，到底先淋酱油还是先浇热油？常有人做错，难怪鱼又柴又腥。朋友们，不管清蒸什么鱼，正确的制作方法便是码上葱丝、姜丝，然后用热油浇淋，激发出馥郁的鲜香滋味，最后沿盘边用小勺浇淋入蒸鱼豉油。