过年家里聚餐,这22个有荤有素的家常菜刚好凑一桌,喜欢就收藏
今天大年初四了,正是走亲访友的好日子,过年亲朋好友来家聚聚,才有年的气氛。家里有客人来,首先我们要考虑的是吃饭的问题,当然外面去吃还好说,如果是在家里吃饭,我们就得考虑做几个有荤有素的家常菜了。家里做饭我们得全方面考虑,要有下饭的麻辣开胃大菜,也要有老人爱吃的蒸菜,还要有孩子爱吃的点心菜。另外还要多做一些汤羹,蔬菜之类的菜,这样营养搭配合理,才算是比较完美的一桌子菜。
过年家里来客聚餐,还没有准备好做哪些菜的朋友,我整理了22个有荤有素的家常菜供你参考,希望大家喜欢。
一、卤肉拼盘
过年家里来客前一天可以提前卤一大锅,过年肯定要喝小酒,卤肉菜是不错的下酒菜。做一个卤肉拼盘,品种多,也是不错的一个大菜。
1、备调料:料酒、老抽、冰糖、姜、葱段、干辣椒、花椒、自家卤肉调料包(有专门卤牛肉和鸡爪的卤料,最好分开)。
2、提前把要卤的食材洗干净,焯去血水,再清洗干净。另外牛肉不用焯水,而是提前放入姜片、葱段、盐、料酒、干辣椒、花椒等抓入味,腌制1~2天。
2、炒糖色:锅中加入水一小碗,放100克白糖,小火熬至起大泡后,小火炒成金黄色后加水,倒入卤肉锅中。
3、加料酒、葱段、姜片、辣椒、花椒、老抽、冰糖、盐和自家卤调料包(如果觉得自家卤卤药味不浓,可以再加一些常见的大料如:香叶、八角、桂皮、草果、白芷、豆冠),大火烧开,熬至卤水浓稠时,放入要卤的食材,再转小火卤至熟。
注意,卤肉不要卤的时间太长,特别是牛肉卤的时间太久,肉煮太软烂,牛肉切不成片。一般小火卤半小时,然后再泡上5小时左右,再烧开,复卤5分钟,这样做的颜色好看还入味。我一般是头天晚上卤,泡一晚上,第二天就刚刚好。
3、凉拌卤肉万能调料汁:姜蒜汁、盐、生抽2勺、醋1勺、鸡精(味精)、白糖、辣椒油、胡椒粉、花椒粉、芝麻油、小葱末。
二、番茄汁桂鱼
这道番茄汁桂鱼,从颜色上看,过年做也很应景的,口感清淡,酸甜开胃,外酥里嫩,口感特别好,是孩子们最喜欢的一道菜。
1、桂鱼把头部切开,把肉和骨头分开,鱼肉的一面切成十字花刀,然后放盆中,加入清水,放白酒、葱段、姜片泡30分钟,然后清洗干净。这步主要目的是去腥。
2、鱼肉和鱼骨表面抹上盐少许,再抹上白胡椒粉,再抹上淀粉和干面粉。鱼嘴里放半截胡萝卜让鱼头定型。
3、锅放入适量的菜籽油,油温六七成热,先炸鱼头,用勺子把鱼头定型,不断地淋上热油,让鱼头成形后,再放入锅中翻面炸熟。
4、再把鱼肉和鱼骨放入锅中炸到两面变黄为止。吃得酥脆一点可以复炸一下,也可以不复炸。炸好后摆放到盘中。
5、锅中留少许底油,放入番茄酱,加入小半碗清水煮开,翻炒几下,再放入白糖两勺,翻炒到起大泡,放入两勺白醋,炒到汁浓稠为止。然后把番茄汁淋在鱼身上即可。撒上少许葱花,放上熟的白芝麻、花生碎或者松子等增香。
三、毛血旺
过年人多最适合做一大盆毛血旺,毛血旺里菜的种类丰富,麻辣鲜香,是年轻人的最爱。
1、备调料:葱段(大葱段)、葱末、干辣椒、姜末、姜片、蒜末、花椒、料酒、盐、味精、白芝麻,香菜。
火锅底料:我用的重庆火锅底料,麻辣红油味的。吃得不辣的朋友,别放多了,一小块就可以。
2、备配菜:配菜根据自己的喜好,配上自己喜欢的菜,当然血旺是不能少的,不然就不叫毛血旺啦。备鸭血、卤好的猪肚条、火腿、鳝鱼段、海参、黄豆芽、泡发的红薯粉条等。鸭血、毛肚切块焯水待用。
3、记住首先开小火,放姜片、葱段、火锅底料、花椒,小火炒化。调料炒香后,加适量清水、放盐适量,底味要放重一点,再开大火。
4、先放入豆芽、粉条大火煮熟。用一个大一点的盆子装,豆芽煮熟后放在盆中垫底。然后煮血旺、肚条、火腿大火煮5分钟左右。 出锅前放入海参、毛肚煮1~2分钟。把全部的食材都放在豆芽上,倒入适量的汤汁。
5、放上小葱末、蒜末、花椒、姜末、味精、干辣椒(火锅底料本身辣味足,辣椒就少放一点),最后撒上熟的白芝麻。烧适量的热油,淋在上面,随着油的倒入,散发出浓浓的香味。
四、青花椒水煮鱼片
新鲜花椒或者专门的青花椒品种,超市上都可以买得到。花椒能解鱼腥毒,因而做鱼多放花椒是没有错的。特别是新鲜的花椒,那种特殊香精油味,让鱼的口感更特别,做一盘新鲜的青花椒烧鱼,胃口大开,会让你多吃一碗饭。
1、调料:蒜末、姜末、大葱段、姜片、葱末、线椒圈、新鲜花椒、胡椒粉、火锅底料少许,盐、料酒、鸡精、白糖、红薯淀粉等。新鲜花椒一小把洗干净。
2、配菜可以根据自己喜欢准备豆芽、金针菇、海带、青菜等,我准备了芹菜和香菇。
3、鱼我选用的是鲈鱼,刺少,肉厚,也方便切成片。把鱼骨头和肉分离,鱼肉部分去皮切成薄片,鱼骨和鱼头切成段。然后放白酒抓上浆,再用清水反复冲洗三四次,洗到水清为止,这样才能有效地去腥。
4、葱姜中加入适量水,把葱姜捏挤一下,泡成葱姜汁待用。
5、鱼片中放料酒、加入葱姜汁,放盐适量,放胡椒粉抓上浆,再放鸡蛋清抓匀,最后放淀粉锁住水分,这样鱼片才嫩。鱼骨放料酒,放盐,再连同葱姜汁中的姜片一起放入鱼骨中,放胡椒粉。鱼片和鱼骨分别腌制30分钟。
6、锅中放油适量,放姜末、葱段、少许火锅底料,小火炒化。放入鱼骨翻炒入味。加入一大碗水。放入香菇和芹菜煮熟,放盐调味,放胡椒粉,鸡精,白糖少许。煮好后捞出放入大碗中。
7、开小火,把鱼片一片一片地放入锅中,然后静置20秒,用筷子划散,改大火煮1~2分钟。鱼片变色即可。煮好后,连汤汁一起倒入大碗中。
8、另起锅,锅烧热,放适量的油,放入长辣椒和鲜花椒,开中小火煸香。鱼片上面放入葱末、蒜末、姜末、熟白芝麻,倒入炸香的鲜花椒和辣椒即可。有香菜还可以当点香菜更完美。
五、麻辣牛肉干
麻辣牛肉干,保质期长,这个菜也可以提前做好,一次可以多做一些,过年来客人装上一盘,下酒下饭都不错,也是孩子们最爱吃的。
1、备调料:姜片、花椒、白糖,香醋、干辣椒、盐、料酒、葱段、味精、白芝麻等。
2、牛肉选牛胸部牛肉,这种牛肉好切片,嫩滑口感好。把牛肉切成合适的大块,放料酒、干辣椒、葱段、姜片、花椒、盐抓匀入味。盖上保鲜膜,放冰箱保鲜室腌两天,中间翻一次面。
3、腌好的牛肉放蒸锅,先大火蒸上汽,再小火蒸1小时左右。蒸好后,把牛肉夹出来,放凉后再横切成薄片。
4、锅烧热,放菜籽油,烧至6~7成熟。倒入牛肉片炸。炸到牛肉变色就捞出,不要炸太久,不然太硬,炒时不易入味,口感不好。
5、另起锅,放油适量,开小火,放花椒、姜片和辣椒,小火煸香。放入牛肉片翻炒。放料酒少许,放盐调味。放白糖、香醋少许翻炒。注意一直要中小火,直到炒干水汽为止。放白芝麻炒香。起锅前放味精即可。注意整个过程,不要心慌,小火慢炒,一定要炒入味,还不能把调料炒糊。
六、干炒辣子鸡腿
鸡腿肉是鸡肉中的精品,肉质细嫩,口感好,过年做个辣子鸡块,外脆里嫩,麻辣鲜香,吃得特别过瘾。
1、准备调料:干辣椒、花椒、姜片、葱段、大蒜、小葱段、白酒、胡椒粉、白糖、生抽、香油、香醋少许、熟白芝麻、生粉等。
2、鸡腿两个,清洗干净,去掉多余的表皮,砍成小块。
3、鸡腿切好后,装入大碗中,倒入白酒,然后抓上浆,再清洗干净。这样处理,主要是去腥,去掉鸡肉中的血水。
4、鸡肉中放入盐,胡椒粉,生抽少许,白糖少许,姜片,葱段等抓上浆,然后放生粉抓上浆,锁住水分,倒入少许芝麻香油和匀,放置20分钟。
5、锅中放入适量的菜籽油,油温70度左右,放入鸡肉块,炸到变黄捞出。
6、另起锅,留底油,开小火,放入姜片,葱段,大蒜,辣椒段,花椒等小火煸香。
7、倒入炸好的鸡腿肉,翻炒,放少许盐调味,加少量的水,开中火炒入味,炒到水汽干为止,大约3分钟左右,放入白糖少许,香醋少许和匀,炒入味。放入白芝麻翻炒增香,起锅时放香葱段,香油等和匀出锅。
七、芹菜炒鱿鱼
鱿鱼营养高,价格也不便宜,过年来客人了炒一盘,也高端大气。
1、备调料配菜:芹菜去筋切成段,红辣椒一个切成条,蒜苗切成段,姜切成丝。备料酒,盐,生抽,郫县豆瓣酱,白糖少许,香醋少许,花椒,胡椒粉等。
2、去掉鱿鱼内外的黑皮或者膜,清除掉内脏,清洗干净待用。我用的是水发鱿鱼,但一定要把表面的一层膜撕掉,不然会影响口感。把鱿鱼切成十字花刀。
3、锅中加清水适量,烧开后放入鱿鱼,焯水大约30秒左右,鱿鱼有点卷起即可。
5、热锅放入菜籽油烧热,放入姜丝和花椒煸香。放入鱿鱼大火快炒,放料酒适量翻炒。放盐适量,放豆瓣酱,生抽等翻炒入味。放入芹菜和辣椒配菜翻炒,放少许盐调味。放入少许白糖和香醋,胡椒粉翻炒均匀,放蒜苗炒几下即可。
八、洋葱炒油爆大虾
虾过年也是要吃,用洋葱和青椒炒油爆虾,做法简单,特别香脆,孩子特别爱吃。
1、洋葱半个切成条,辣椒切成条,准备料酒、姜片和葱段,大蒜,花椒,胡椒粉,黑胡椒粉,白糖少许 ,香油少许,葱花等
1、把虾去头,去虾线,把虾的背部剪开,放料酒、盐、姜片,葱段,胡椒粉腌20分钟,再裹上生粉。
2、锅中放油适量,烧七八成热,放入虾炸到变色,皮香脆为止。
3、锅中留余油,放葱、姜片、大蒜、洋葱、辣椒煸香,放盐调味。放入炸好的虾翻炒,再放花椒粉,黑胡椒粉,白糖少许翻炒均匀即可,起锅撒上葱花。
九、盐菜扣肉
扣肉又叫烧白,我们过年基本上家家都会炸扣肉,扣肉一般用偏肥一点的五花肉来做,配上家乡人自己做的盐菜,软糯不油腻。一次可以多做一些,吃不完的,下次一蒸就可以。
1、五花肉平底锅上,把肉皮一面烙一下,然后放清水泡一下,用刀刮洗表皮,去除表皮的毛腥味。
2、锅中加清水适量,放料酒、姜片、葱段、花椒和盐,煮肉到5~6成熟捞出。
3、肉煮好后,放稍凉后,用姜片在肉皮的一面擦一下去腥味,再在肉皮的一面刷上老抽或者糖色。
4、锅放菜籽油适量,烧到五六成热,放入肉,先炸肉皮的一面,再翻面再炸,千万不能炸糊,炸到金黄色,明显肉皮收缩为止,注意多炸一会儿,尽量把多余的油炸出来。
5、炸好后,把肉放入凉水中泡泡,把表面多余的油洗去,放凉后再切。
6、盐菜切细。把肉切成薄片,再整齐地码在蒸锅中。倒入料酒和生抽,放姜末,上面铺上盐菜即可。
7、放蒸锅上小火慢蒸2小时以上。我是用高压锅,先压上汽,再小火压了1小时左右,再焖到自然放汽。扣肉一般蒸得越久越入味,口感更软糯。倒扣在大一点盘子中即可。
十、粉蒸羊肉
我们老家过年人们喜欢做个混蒸,羊肉、五花肉、肥肠、牛肉等分别放一起蒸,垫底食材可以是山药,红薯,土豆,芋头之类的,一大盘上桌既可当主食也可当菜,很实惠的。粉蒸肉做法简单,人人都会做。过年人多用羊肉做蒸菜,也是逗人喜欢的一道大菜。
1、大米中加入干花椒,用破壁机打成米粉。芋头或者红薯去皮切成小块。
2、羊肉切成薄片,放入姜片、葱段、料酒、鸡精和白糖少许抓均匀,放入盐、郫县豆瓣酱抓入味,最后拌入米粉,让肉裹上米粉。放点芝麻香油增香。
3、用透气的蒸盆,下面放入芋头,上面铺上裹好米粉的肉。
4、蒸锅水烧开后,放入蒸盆,中火蒸40~50分钟,蒸好后撒上葱花或者香菜即可。
十一、糯米蒸南瓜
糯米温而不燥,加上南瓜膳食纤维丰富,有助于养胃,这道菜淡淡的甜,特别适合老人和孩子。
1、糯米提前泡3~5小时,或者焯水5~8分钟,沥干水。
2、南瓜去皮切成小块,码在蒸碗中,然后把糯米再放在南瓜上,放入蒸锅大火蒸50~70分钟。蒸好后趁热倒扣在盘中,撒上白糖或者红糖。
十二、红烧肉
红烧肉是红烧菜中的经典,不同地方做法也不同,上海这边的红烧肉是甜而不腻,百吃不厌,满满的胶原蛋白,适当吃一点肥肉可以润肠通便,过年来做上一盘,红红火火,也是不错的甜品菜。
1、选肉要选五花肉,最好是接近肚皮的那块肉,肥瘦相间,又软又糯,还不油腻,并且也嫩。红烧肉的调料很简单,准备姜末、葱段、盐、料酒、八角,老冰糖。冰糖选偏黄色的老冰糖,口感会更好。也可以用红糖做,但红糖的做出来颜色较暗,还有点带苦味。
2、肉买回来不要直接就下锅,把肉皮的一面烧糊,或者锅烧热,在铁锅中烙糊。别小看了这一步,不光是去毛,还有去皮腥味,另外皮更软糯。
3、好多人是直接把肉切成块下锅,其实多加出水这一步,肉不会腥,炒时还能出油。放料酒,姜片,葱段,盐,大火煮5分钟左右。捞出放凉后,切成小块。煮肉不要煮的时间太久,不然炒不出油。
4、锅中放多一点油,先放姜末,把姜末在锅底抹一遍,这样下肉时不易粘锅。放入肉块,炒到肉变色,放料酒再次去腥,炒到肉变色,倒出多余的油,一定要炸出多余的油,这步很关键。放冰糖和八角,盐适量,翻炒至肉明显变色。加入适量的清水,加盖子先大火烧开,再小火焖20~30分钟。中途翻动一下,以免粘锅。汁水不多时,大火收汁。起大泡时,变糖色赶快关火,再翻动几下出锅。可以撒点葱花,或者白芝麻增香。
十三、麻婆豆腐
麻婆豆腐是川菜中传统家常菜,色香味俱全,特别适合拌饭。在做麻婆豆腐前一定要将豆腐焯一下水,这样可以保持豆腐口感细嫩,且不易碎。当然豆腐要选老豆腐也不易碎。过年家里做上一盘,也是一道不错的下饭菜。
1、豆腐选老豆腐,切成小块,肉选五花肉剁成肉末。豆腐500克,肉末50克,可以用牛肉更香。
2、准备调料:葱末(或者青蒜末)、蒜末、郫县豆瓣酱、盐、花椒粉、酱油、料酒、肉汤、水淀粉、花生油等各适量。
3、在清水中放少许盐,把切好的豆腐倒入锅中煮沸,大约煮5分钟左右。煮好后,捞出沥干水待用。
4、锅中倒入花生油烧热,加入肉末煸炒至变色,再加入郫县豆瓣酱炒香。加入蒜末、料酒煸炒。加入肉汤或者清水,再放入少许酱油、盐调味。
5、放入豆腐大约煮3分钟。
6、加入水淀粉勾芡,出锅装盘。
7、在豆腐上均匀撒一层花椒粉。撒上少许葱末。
十四、白萝卜红烧牛腩
牛肉营养丰富,白萝卜清火助消化,白萝卜烧牛腩,是一道不错的下饭菜。
1、烧的牛肉要选肋条牛肉,或者带有筋和油花的牛腹部肉,这样做出来嫩又不塞牙。牛肉洗干净,放料酒加清水焯去血水,再用清水洗干净。
2、锅中放油适量,放大葱段、姜片、干辣椒、大蒜和花椒爆香。牛肉翻炒,再放料酒炒。放香叶、陈皮,八角2个、桂皮一小块,冰糖少许,翻炒几下。盐和生抽翻炒入味。加一大碗水没过牛肉,然后盖上锅盖,先大火烧开,再转小火焖30分钟左右,放入萝卜,再焖10分钟,直到牛肉软烂为止,大火收汁,放鸡精,胡椒粉,香油,香葱末或者香菜等。
十五、香煎小黄鱼
小黄鱼肉炸或者煎都是不错的下酒菜。香煎小黄鱼,配上调料汁,入味,还不失原有的炸鱼香味。
1、小黄鱼洗净,放料酒、姜片、葱段、胡椒粉、白糖少许,盐抓入味,煎前再裹上干面粉。
2、开中小火,平底锅放油适量,放小黄鱼两面煎黄,撒上黑胡椒粉。煎好后码盘中。
3、另起锅,放热油,放姜末、蒜末、辣椒碎炒香,加一点点水,放生抽,白糖少许,胡椒粉,花椒粉,香醋少许,香葱末和匀,然后淋在鱼身上。
十六、腊猪蹄炖土豆
我们四川重庆人都有腌肉的习惯,腊猪蹄咸,配上炖白萝卜炖是一个具有地方特色的农家菜。不过腊猪蹄炖的东西很多,凡是可以吸盐味的食材都可以,如白萝卜、土豆、芋头、冬瓜、海带、粉条等,浓浓的腊肉香,猪蹄味道不错,这个菜我是特别喜欢的。
1、猪脚头一天就用凉水泡一晚上, 以免太咸;
2、用火把猪脚烧糊,洗干净,砍成小块,洗焯水,再洗干净。
3、炖锅中加清水适量,放猪蹄块,放花椒先大火烧开,再小火慢炖1~2小时;
4、放土豆炖20分钟左右,起锅前放小葱末和味精。
十七、香菇炖鸡
鸡汤最简单的就做法就是清炖,但过年,大鱼大肉的吃得太多,就想喝一个清淡的汤,可以用松茸或者香菇炖老母鸡。
1、农村散养老母鸡一只,杀后去毛,点烧白酒烧鸡表皮,去绒毛和腥味,再剖开去掉内脏,清洗干净,砍成小块。
2、加清水适量,放入鸡肉焯去血水,再清洗干净,这样鸡汤更清亮。
3、鸡肉放入砂锅中,加入清水适量,放姜片,大葱段,花椒,料酒,枸杞和盐,先大火烧开,再转小火慢炖 1.5小时。
4、放松茸,炖10~20分钟,起锅前放胡椒粉和小葱末。注意,如果是干香菇,要提前泡发,和鸡一起下锅,小火慢炖,汤才鲜。
十八、玉米烙
孩子爱吃的玉米烙自己做,方法也很简单,几分钟就可以上桌。配上孩子喜欢的沙拉酱,或者果酱不比外面大厨的差。
1、玉米棒子洗干净,剥下籽。
2、锅中加入适量清水,烧开后,放入玉米粒,焯水2-3分钟,玉米粒浮起来就可以了。捞出放凉到30度左右。加入糯米粉和白糖适量,注意糯米粉不要加得太多。也可以加放适量的面粉。用筷子搅动,让玉米粒颗颗都裹满粉。
3、锅中烧热,放适量的玉米油,尽量放多一点,油温90度左右,关火。另起平底锅或者电饼锅,加热烧干水汽,刷上一层刚烧好的热油。开小火,然后把玉米铺在锅中。用小铲子压平,压实。然后把烧好的热油淋在玉米上,并开中火。炸到变色,酥脆,倒掉多余的油。把玉米烙放在菜板上,让其稍微变凉一点,再切成小块即可。装盘,放上自己喜欢的果酱料或者白糖。
十九、番茄烧茄子
最后来一个开胃的素菜,用番茄烧茄子,口感特别好,番茄的天然酸味可以提鲜,茄子软糯好吃。
1、番茄一个切成小块,茄子一根切成小块,茄子用清水洗一下,以免变色。
2、调料:姜末、蒜末、葱段、葱花、小米椒、白糖、盐、蚝油、鸡精、芝麻香油。不吃辣的可以不要辣椒。
3、锅中放入菜籽油,烧至油温六成热,放入茄子炸软即可。不用炸太久,不然吸油太多,可以把茄子裹上面粉炸,这样不会吸油太多。
4、锅中开小火,留少许油,放葱姜蒜,小火煸香。放入番茄炒出香味。加小碗水,放盐调味,放入茄子煮入味。放白糖少许提鲜,放蚝油少许,翻炒均匀,大火收汁。出锅前放香油,鸡精,即可。
二十、清炒小白菜
过年要炒的新鲜蔬菜很多,大白菜,小白菜,包白菜等,都是不错的冬季时蔬。可以放大蒜泥炒,也可以清炒。
二十一、凉拌萝卜丝
凉拌红萝卜丝,酸辣香脆,是不错的刮油开胃下饭小菜。
1、红萝卜一个,洗净切成细丝。
2、萝卜丝中放入一勺白糖一勺盐,拌匀,腌30分钟,然后挤干水分。
3、萝卜丝中放入香菜适量,加入香醋一勺,香油一勺,自制辣椒油一勺,味精等。拌匀即可。
二十二、银耳莲子羹
过年大鱼大肉的吃多了,容易上火,最后来一个败火的银耳莲子汤羹也是不错的。可以配上百合、鲜银耳、莲子、大枣、枸杞、薏米、冰糖等,小火慢熬2~3小时。注意不要太甜。
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