03-21 10:57
不是人人都能吃辣，但是上到70岁老人，下到小学生，酸甜可口又开胃下饭的糖醋里脊，谁又能拒绝呢？

全国各地的饭店里，少不了糖醋里脊的身影。这道菜普及度虽高，难度也一样高。

最关键的难点在于，炸里脊调糊和糖醋汁的配比。


室长以前将肉条直接裹了面糊就下锅，做出来的糖醋里脊，外壳裹着一层厚厚的“铠甲”，咬一口牙都快崩掉了。

挂糊太厚不行，挂糊太薄的话，被糖醋汁一泡，就软塌塌没了口感。

糖醋里脊怎样做出酥脆外壳？

糖醋里脊做出酥脆可口的外壳并不难，往面粉里掺些土豆淀粉和玉米淀粉就成了。

室长从贾月星大厨学到的脆皮糊比例是，面粉、土豆淀粉、玉米淀粉的比例按5:2:1最恰当。

除了加淀粉，室长还学到一个小秘诀，就是往面糊里加1小勺小苏打。小苏打遇水遇高温会释放出气体，一下锅就会膨起来，漂浮在油锅上。

这样炸出来的里脊肉外壳会更蓬松酥脆，肉质更鲜嫩，吃起来有种轻盈感，搞定了炸里脊这一步，这道菜就成功了一大半了。


这时候最需要注意的事情就是：防止自己偷吃光。刚出锅的炸里脊撒点椒盐，一口一个，焦香酥脆，就算放在冰箱里面冻一段时间，拿出来糖醋、焦溜口感也丝毫不差。

万能糖醋汁的配比

剩下的功夫，调个糖醋汁，让炸好的里脊肉往里滚上一圈，这道菜就搞定了。

室长在这里教给大家一款万能糖醋汁：碗中放4勺清水，2大勺白糖，2勺白醋，1勺酱油，1平勺玉米淀粉调匀。（注意了，调糖醋汁要用白醋，因为白醋的香味更加持久）


锅中下入少量油，葱姜蒜片下锅炒香，然后加3勺番茄沙司或番茄酱炒出红油，万能糖醋汁下锅稍微炒一会儿，就能得到明油亮芡的糖醋汁了！


无论是做糖醋排骨还是糖醋鱼，万能糖醋汁都能用上！

白醋和白糖这个搭配甜而不腻，酸味柔和，再加点番茄沙司增香又增色，看一眼就忍不住流口水。详细菜谱就在下面！

糖醋里脊


< 食 材 >

里脊 / 盐 / 糖 / 白醋 / 酱油 / 料酒

小苏打 / 番茄沙司 / 芝麻

面粉 / 土豆淀粉 / 玉米淀粉 / 鸡蛋

< 做 法 >

1、食材处理：里脊肉切成0.8cm厚度的大厚片，两面打上平行的十字花刀，便于吸收腌制时的汤汁。然后切成条状备用。


2、腌制：取一只碗，放入里脊肉，加少量盐，糖，半勺料酒，再放入少量小苏打，少量水抓拌均匀，静置。

大厨窍门：加入小苏打能起到肉质增鲜的效果，也可以用苏打水代替。


3、调脆皮糊：5勺面粉，2勺土豆淀粉和1勺玉米淀粉，搅拌均匀加1颗鸡蛋，小半勺小苏打和少量水搅匀。

注意了，脆皮糊与里脊的比例是2:1~


4、调糖醋汁：碗中放4勺清水，2大勺白糖，2勺白醋，1勺酱油，1平勺玉米淀粉调匀。


5、炸制：开火坐油，把腌制好的里脊倒入糊中，搅匀。油温四成热，小火，逐个放入里脊肉，炸至表皮金黄即可捞出。


6、炒制：锅中留少许底油，放入葱姜蒜，加入2勺番茄沙司，炒出红油。倒入调好的糖醋汁，大火熬开，下入炸好的里脊，快速翻炒，撒上芝麻即可。


最终成品

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