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日日杂谈之西芹牛肉

送交者: 一窗青山[☆★★声望品衔12★★☆] 于 2025-01-18 8:26 已读 2557 次 4赞  

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N多年前,跟那个亲戚还没反目,常在周末招待他们,她和她老公。她老公是延边朝族,为人朴实。那天他吃了一口清炒西芹,边嚼边纳闷:嗯?这个菜没有那个。他不知汉语怎么说,指的是西芹里的丝,东北人称之为“筋”。当然没有,每一根西芹我都在掰成数段的时候撕掉了。他听后感叹道:“某某就没那个心。”某某是他老婆。认识他的人都说他有福气,因为心大。


一直不太喜欢西芹,它们太过粗壮又香味不足。芹清新素雅,茎叶如花,这样傻大哪里配得上芹这个字?无奈爱好只能屈从于现实,家人牙齿不好,无福消受真的芹菜。西芹的“筋”被抽掉,吃的人浑然不觉,以为西芹天生品质脆嫩。古人谦词,表示心意,说是芹意,以示微不足道,其实一点心香,也有千斤的分量。


去西芹的"筋"要耐心。西芹冲洗干净,握住两端轻轻一掰,随着一声脆响,断开的两截藕断丝连,顺势缓缓撕开,长长的丝随着飞溅的汁液挣脱束缚,由绷直而变成瓜蔓般卷曲。盘子里的细丝越积越多,菜板上的西芹也被剔除反骨,晶莹剔透,只剩了春风和气。切或者不切随意,只用一点油炒到断生,火候要拿捏好,多一分则变黄,少一分又不熟。说着简单,炒的时候凝神静气,也很费心思。


西芹因古老芹菜的关系接受起来并不费力,牛肉就没这么幸运。


从前的牛肉膻味重,小孩子嗅觉灵敏,更觉得分外膻,那么缺肉的年头,也没爱上牛肉。语文课学武松打虎,看武松吃了那么多牛肉,先觉得武松是膻的。打虎是因为喝多了酒闯祸,不得不应对,没看出他有什么了不起,就是个有把子力气的莽汉。直等到《金瓶梅》,武松初见潘金莲,见她十分妖娆,只把头低着,才觉出他有点人气儿,牛肉的膻味也消失了。


第一次炒牛肉,因为不得已。


到舅母家做客,她提前解冻的鸡鱼之外,有一块牛肉。凭粗浅的知识,知道这块肉卤不得炖不得,于是无师自通,切薄片,加淀粉生抽老抽蚝油葱姜拌到起胶,放少许油锁住水分。炖的烧的菜上了桌,在厨房开大火,西芹炒牛肉,怕火太足,西芹过熟,切得大块些。那天以后,舅母每次表扬,她从不忽略晚辈的优点,历数我的拿手菜时,总要加上西芹炒牛肉。


这道菜的成功有三个要素:好牛肉、西芹处理得法、火候。


说到这里想到那个亲戚的婚姻,她遇到个好人,无论她怎样顽劣虚伪,总当她是自己的骨中骨肉中肉,无论她懂不懂、知道不知道,初衷不改,她的恶无处施展,竟出乎众人意外,拥有很多人无法企及的稳定婚姻。


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