特级初榨橄榄油不适合中餐？大错特错！



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一些中国消费者认为特级初榨橄榄油只适合用来拌沙拉，并不适用于高温烹饪，这是一个错误的观念。有这一误解的消费者的理论依据是：特级初榨橄榄油中单不饱和脂肪酸——油酸的含量高，油酸当中的“不饱和键”令特级初榨橄榄油的发烟点偏低，且加热后容易产生反式脂肪，危害健康。



确实，不饱和脂肪酸受到高热后，会随着加热时间的延长而生成越来越多的反式脂肪酸。但实际上，我们所使用的植物油中，均同时含有饱和脂肪与不饱和脂肪，包括大豆油、葵花籽油、花生油、玉米油等在内的植物油，都会在长期高温加热后发生顺反异构，产生反式脂肪酸的。由于多不饱和脂肪酸含量高，大豆油、玉米油、葵花籽油和花生油还不如单不饱和脂肪酸含量高特级初榨橄榄油稳定，因此由于“单不饱和脂肪酸含量高”而断定特级初榨橄榄油不适合拿来炒菜明显是错误的。



最近的科学研究表明，特级初榨橄榄油由于其高烟点可以承受高温烹饪。当烹调温度超过烟点时，油中的营养成分才开始逐渐分解。富含多酚抗氧化物质的特级初榨橄榄油非常稳定，烟点可达210°C。

与其相对的，是常见烹饪方法的平均温度：

•煎100- 150°C

•油炸177-191°C

•烤箱烘烤160 - 200°C



由此看出，对于烹饪中国菜来说，特级初榨橄榄油是一种非常稳定的油，可被用于煎炒蒸炸等各种高温烹饪方式。而其他植物油呢？

食用油种类
烟点
食用油种类(精炼型)
烟点
特级初榨橄榄油
195 - 210 ° C
初榨橄榄油
160 - 180 °C
精炼橄榄油
199-243°C
椰子油
177 ° C
精炼椰子油
204°C
花生油
160°C
精炼花生油
232 ° C
大豆油
160°C
精炼大豆油
238 ° C
葵花籽油
107°C
精炼葵花籽油
227-232°C
从表中可以看出，精炼油脂的烟点比未经过精制的油高，因此通常用于油炸。然而一些“精炼”的食用油是以氢化的形式进行加工的，加氢过程使油变得更加稳定，但也令反式脂肪的含量上升。采用化学浸泡法从果渣中提取残油加工制成的精炼橄榄油也不建议食用，精炼橄榄油在经过一系列化学反应之后，已几乎完全失去了橄榄中所含的特殊营养成分，并不是一种健康食品。

推荐菜谱
白葡萄酒调料煨鳟鱼
113 克多脂鱼——烤制,以白葡萄酒或肉汤慢煮;橄榄油嫩炒(白葡萄酒调料煨鳟鱼)

½个烤南瓜或其他黄色蔬菜

1 杯听装或新鲜的泡菜

热量约为 2117 焦耳

鳟鱼


制作白葡萄酒调料煨鳟鱼
分量:2条鳟鱼

花费时间:30 分钟

2条鳟鱼

2 汤匙橄榄油或橄榄油油

1/3杯切碎的青葱或洋葱

2/3被切碎的胡萝卜

2/3杯切碎的蘑菇

1 杯味美斯酒或其他白葡萄酒

1 汤匙新鲜百里香(或1/2茶匙干百里香)

3 汤匙新鲜欧芹

将青葱、胡萝卜、蘑菇放在热油中煸至葱变软。加入葡萄酒及调味料。以慢火煮几分钟。加入鳟鱼,煮 6 分钟后翻面再煮 6分钟(如果鳟鱼是切片的,可以适当减少烹饪时间)。

每条鳟鱼的营养成分

热量（焦耳）
蛋白质（克）
碳水化合物（克）
钠（毫克）
总脂肪（克）
饱和脂肪（克）
胆固醇（毫克）
1728
25
7
163
25
2
0
LA(亚油酸)克
LNA(亚麻酸)克
EPA（克)
DHA（克）
Ω-6/Ω-3
1.4
0.3
0.25
1
0.9
莱豆汤
½杯菜豆汤

绿色色拉配调料(橄榄油调味料)

热量约为 1686 焦耳

菜豆汤
莱豆汤
分量:10 杯

花费时间:准备需 20 分钟,煮需 3 小时以上

1 磅混合菜豆,浸泡过夜,涝起沥干(亦可用听装菜豆)

6 杯牛肉或蔬菜汤

2 根胡萝卜,去皮切碎

1 个中等大小的洋葱,切碎

1 汤匙橄榄油

1 大听(794 克)听装的番茄

2 瓣大蒜,搅碎

1/2茶匙百里香

1/2个月桂树叶

1/4茶匙辣的碎红椒

盐、胡椒粉适量

将胡萝卜和洋葱切碎,加橄榄油以中火翻炒,至微焦(约炒 10分钟)。加入菜豆、番茄、高汤、调料,煮 3 小时以上(如用听装豆则可煮 2 小时)。

每杯菜豆汤的营养成分