早些年，食用油脂在中国是紧俏商品，凭票供应。那时有油吃就是过年了，还挑什么油？那时候北方最多的是菜籽油和棉籽油。后来有了大豆油，芝麻油。橄榄油是最近才开始进入华人厨房。很多人都知道橄榄油好，但是好在哪里？如何区分各种橄榄油？特级初榨橄榄油又是什么东西？能用来炒菜吗？今天给大家聊聊你所关心的这些问题.


顾名思义，橄榄油来自橄榄果。但是跟其他常用烹调油不同的是，橄榄油不经过提炼加工，没有化学添加剂。特别是，大家热捧的初榨橄榄油，特级初榨橄榄油，不加工，不加热，直接用新鲜的橄榄果物理压榨而来。所以说，初榨橄榄油，有点像是新鲜压榨的果汁，新鲜，味道好，最大限度保留了橄榄果原有的营养物质和特殊果香味道，不仅健康，口感好，味道好。
橄榄油产于世界各地，但是主要产于地中海国家西班牙，意大利和希腊。你可能听说过，地中海饮食是最健康的饮食，这跟地中海生产优质橄榄油有很大关系。橄榄油经常被用于沙拉，意大利面和许多食物。近些年，中国也开始流行橄榄油，一些中餐厅菜单上，都出现了“橄榄油炒蛋”、“橄榄油炒青菜”之类的名头，看起来比较高大上。不过，中国没有严格的检测和标记法律，难免会有很多挂羊头卖狗肉的，购买中文标记的橄榄油要格外小心。
不同橄榄油差别很大，影响橄榄油品质的不仅仅是橄榄果质量，加工工艺，也包括运输保存方法。比如说，橄榄油容易被高温破坏，所以空运的橄榄油质量好于海运。玻璃瓶子便宜，但是由于橄榄油对光敏感，最佳保存方法是使用深色的金属容器。刚才说到中文标记的橄榄油不可信，不是偏见或者猜测，因为橄榄油分类和等级标志非常复杂，不仅需要对工艺化学成分进行鉴定，还需要专门的鉴定师对橄榄油的口感，味道进行人工鉴定，国内是没有这个专业的鉴定人员。下面两张图分别说明了橄榄油鉴定标准和分级。很显然，最好的是特级生榨（Extra virgine），然后是初级生榨（virgine oliver oil）。记住了，购买橄榄油一定认准这两个标志，其他花里胡哨的名字都是骗你的，很可能用的是加工过的油渣。我个人体会，一般用初榨橄榄油就够了，一些特殊场合拌沙拉什么的可以用特级生榨，不是不好，是太贵，你用特级生榨橄榄油炸油条炸馒头片有点浪费。


橄榄油对健康对健康最大的好处，是其中含有大量抗炎症抗氧化多酚类营养物质。我们每个人都需要呼吸，因为人体离不开氧气。但是细胞氧化反应会产生活性过氧化离子。过氧化物会导致人体生物大分子和细胞膜遭到破坏。之前，我曾经谈过，慢性炎症是百病之源，特别是导致老年痴呆，心血管疾病和癌症。对付这种健康威胁的最有效手段，就是保证食物中有足够的抗氧化抗炎症营养素。这是初榨橄榄油被所有营养学家推荐的原因，其他都不重要。同时，初榨橄榄油有一种特殊的天然果香。
初榨橄榄油可以炒菜吗？有人说初榨橄榄油烟点低，加热容易变质，导致癌症，其实这完全是望烟生意，没有任何根据。实际上，橄榄油加热比一般食用油更稳定。用生榨橄榄油炒菜的唯一坏处，是会损失一些营养成分，有点浪费。但是，橄榄油炒菜比一般食用油好吃，也更健康。