日本的名厨也都被称作匠人，所以社会地位很高，很受人尊敬。大厨们主要是按照洋食，中華，寿司，日料，居酒屋等区分的。洋食的名厨一般都是在欧洲学的，高级中華料理的名厨最早都是香港来的，寿司匠人和日料的大厨都是本地的。
  泡沫经济的时候名厨的收入也很高。笔者认识一位料亭的老板，他本人就是主厨，小卷花头，带着大金链子，开大奔。看上去像个黑社会的老大。他家的店到他这一辈已经6代了。
  中国人熟悉的居酒屋属于大众酒馆，菜品普遍量小，花样多，单价比较低。最近这些年为了消减人工费，大部分都被事先加工成半成品，让普通厨师也能做得不错，这样就不要雇佣高工资的主厨。但日料就不一样了，像怀石料理这种品牌日料就比较讲究，他们有自己的一套厨艺，必须用主厨，也就是料理匠人。一般这些日料都叫料亭，都比较有点历史传统，有的几百年了。
  料亭的主要客户当然都是有钱人，或者达官贵人。一般都开在繁华地段，或者大公司的办公楼里，或者政府官厅的边上。日本的政客们晚上都在料亭里会客，已故的安倍首相三天两头去，这是日本官场和商场的一种文化。
  而且日本二战以前一般日军的师团单位的驻地边上也都有料亭，并且二战期间日军海外出征，军级单位和随军慰安妇一样，都有随军料亭，属于标配。士兵在前线打仗，军部的高级军官们晚上都在料亭消遣，当然艺妓也是标配。著名的因帕尔战役的作战期间，日军第15军3个师团8万大军在前线被饿死，病死了4万多，但是军部高级军官们照样每天在缅甸的避暑圣地彬务林的军部料亭里吃喝。
  海军也一样，1944年驻守中部太平洋上的一个环礁群岛的日军为了在料亭开军官的送别会，驻守在各个岛的军官们都参加了，为此把警戒的级别降到了最低，没想到第二天美军500架飞机打了日军一个措手不及，几乎失去了太平洋上的制空权。
  日本的这种随军料亭文化，二战后改成了随公司走遍全世界的料亭。所以最初遍布东南亚的日本料理主要客户都是日企员工。料亭里的女服务员有的也是从日本来的，不用猜，这些女服务员肯定也做类似随军慰安妇的工作。还有各种名目的咨询公司都跟着日企转战海外，免不了有皮条客。
  现在日本国内的料亭平时主要客人都是官，商，到了休息日主要是法事，也就是故人的祭日亲朋好友的会餐。普通老百姓一般都去居酒屋，烤肉，快餐等，著名的寿司在料亭里也有，但是有名的寿司都是专业的小店，十几个座位。寿司算是高级餐饮过去老百姓一般吃不起，1980年代以后大众化的廉价寿司店开始普及后，寿司才成了普通百姓的饮食。
  中華料理也算是中高级餐饮，最早的中華料理厨师都是从香港来的。所以广式风味的比较多。但是也都是改造过的中餐，不伦不类，说不上好吃，但是骗骗日本人还是可以的。特别是鲍鱼，扇贝，鱼翅的烧法等高级菜品的烧法，过于清淡比国内的差多了。
  总之日本也是餐饮大国，日本人喜欢下班后喝酒聚餐，交流信息，发泄不满。所以泡沫经济的时候日本东京的几大电车站，非常热闹，那个时候日本繁华盛世的景象，就是现在的北京上海都比不了，当时对喜欢吃喝嫖赌的人来说东京太好了。