爱吃鱼的杜甫,鲙飞金盘白雪高
杜甫生于盛唐,家世很好,他也曾是大唐明亮的少年、豪放的青年。年轻时浪游吴越的印痕颇为鲜明地显现在他的饮食嗜好上。细读杜诗会发现:鱼类、莼菜、竹笋……这些南国食物也是中原长大的河南人杜甫的大爱,特别是鱼,他从吴越吃到长安,从长安吃到成都、夔州、湖湘。人生最后十年,他漂泊的踪迹由黄河流域到了长江水系,鱼简直是苍天给这位流浪诗人的恩赐。于是,杜家的餐桌有鱼,杜诗中有鱼,朋友请吃的,农民邻居送的,自己和儿子亲手钓的,鲜活美味。
早在困守长安时期,杜甫与好友郑虔春日郊游,作《陪郑广文遊何将军山林十首》。第二首写野外晚餐,吃“鲜鲫银丝鲙,香芹碧涧羹”,即将鲜活的鲫鱼细切成雪白的丝状,以碧绿的芹菜作辅料调味制成鱼羹。
宋代美食家林洪作《山家清供》一书,特别研究碧涧羹的芹菜如何烹饪,据他说芹菜的叶和茎都可食用,每年二三月采芹菜,洗净,放进沸水焯一下,取出来用醋、研磨过的芝麻和少量盐、茴香一起腌渍。如此处理过的芹菜,做菜羹时,清淡馨香,颜色碧绿如山涧。杜甫所吃的鱼羹就是这种以芹菜调味、清淡且兼具视觉美感的菜肴,制作方法可能由吴越传入长安。因此杜甫说“翻疑舵楼底,晚饭越中行”,吃着碧涧羹恍惚置身于吴越一带,在船上吃晚餐。
公元758年冬,杜甫已被贬为华州司功参军,奔忙于华州到东都洛阳一带。天下不宁,个人政治失意,心情郁郁。经过阌乡(今河南省灵宝县),在此任县尉的姜姓朋友以冬季很难得到的黄河鱼盛情款待杜甫,诗人一洗愁绪,作长诗《阌乡姜七少府设鲙戏赠长歌》答谢。
从这首生动的长诗中,可看出唐人食鱼,首先看重食材新鲜,现捕活鱼,立即烹饪。“饔人受鱼鲛人手,洗鱼磨刀鱼眼红”,厨师从渔夫手中接过凿冰捕得的活鱼,磨刀时鱼还是活的,鱼眼红言其新鲜。其次则是烹饪过程快速,以保持鱼的鲜活滋味。姜少府的厨师在砧板上垫上白绵纸(据说这样可以吸去鱼肉多余水分,使口感更佳),飞速下刀,将一条活鱼切成一大盘雪白的鱼片,动作快得像白雪飘落。完成后,还没忘把鱼嘴加工成春葱似的形状放在盘子上做装饰。这一大盘鱼片是在沸水中焯了再吃还是生食,诗人没说。但从诗人大写特写白雪般的形态和“清觞异味”的评价看,很像是就着美酒饱食一顿生鱼片。
四年后,杜甫在蜀中绵州(今四川绵阳市)涪江边写《观打鱼歌》,也是临水看打鱼,趁新鲜吃鱼。渔夫打了鱼立即交给厨师制作:“饔子左右挥霜刀,鲙飞金盘白雪高。”又是一大盘生鱼片!不过蜀中厨师刀工更好,居然左右开弓,双刀片鱼,更具观赏性。
避乱巴蜀、依人做客、浮家泛宅的生涯中,食鱼是最能给杜甫带来快乐的事。他的诗中写了多次“吃鱼”。
朋友知道他的爱好,煮莼菜鱼羹款待:“南溪老病客,相见下肩舆。近发看乌帽,催莼煮白鱼”(《汉州王大录事宅作》);成都淳朴的农民邻居给他送鱼:“邻家送鱼鳖,问我数能来”(《春日江村五首》其四);在夔州狭窄的住宅中,有朋友来访立即“挂壁移筐果,呼儿问煮鱼”(《过客相寻》);想要离开夔州下江陵,“闻说江陵府,云沙静眇然。白鱼如切玉,朱橘不论钱”。
鱼之美是重要理由之一。杜甫巴蜀诗中,写食鱼最美最雅的当数《赠王二十四侍御契四十韵》中这段描写:
置酒高林下,观棋积水滨。区区甘累趼,稍稍息劳筋。网聚粘圆鲫,丝繁煮细莼。长歌敲柳瘿,小睡凭藤轮。
公元764年,杜甫由阆州回到成都草堂,朋友王契携酒来访,与杜甫观景、弈棋,以柳树根结自制的酒樽饮酒,用水生的莼菜煮刚从江中网得的活鲫鱼佐酒,醉了就在藤条编的卧具上小睡。明代王嗣奭说:“草堂临江傍溪,江有鲫,溪有莼,粘鲫,煮莼,饮而长歌,醉而小睡。”在兵凶战危的年代,颠沛流离的生涯中,杜甫于山川风物、美景美食中寻找慰藉,创造、享受诗意生活,足见他是一个懂得疗愈自己的人。
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