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山寨上海熏带鱼

送交者: 阳光绿岛[★★春色满园★★] 于 2021-11-03 6:51 已读 12813 次  

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记忆中上海菜比较清淡，但也比较有特色。记得的大众上海菜有：水晶虾仁，糖醋小排，四鲜烤夫，熏鱼。还记得当年大学食堂里的红烧大排，肉排，和雪菜肉丝笋丝，和油炸臭豆腐干。特别一提的是上海当时满街的小吃：咖喱牛肉汤和生煎小包，肚子饿的时候，就着一碗热腾腾的咖喱牛肉汤，来一客刚出锅的生煎，真美呀！至今仍然让我怀念不已！
今天我要烧的菜是熏带鱼。熏鱼其实不是熏出来的，是油煎出来的，而做熏鱼也不仅仅是带鱼，其它鱼也可。但肉质如果不紧，做出来的熏鱼就觉得“柴”，口感不好。
国内卖的草鱼和青鱼都是做熏鱼的好原料。但这两种鱼我们这儿没有卖的，我们这儿卖的海鱼多，我试下来，除了带鱼外，银扁鱼也可。但如待客，还是带鱼整齐，好吃，装盘也好看，呵呵。
制作：

	1．熬汁（大半碗的样子）：锅中少许油烧热，加入黄酒，柠檬汁（一个柠檬挤出汁水，没有柠檬放些醋也行），生抽，白糖（根据各人吃甜口味，我一般放很多）和生姜碎（要比较多的生姜），我喜欢再加些花椒粒，大火烧开后转小火熬到汤料有点粘稠。
	2．，不沾炒锅内放入菜油400mL左右，大火烧至5成热转中火，依次下入带鱼块（分二批放入），约5分种左右至鱼熟，捞至一碗中再放另一批鱼块。鱼块全煎熟后，开大火至油至7成热，再下入鱼快，保持大火至鱼块呈微金黄色，从锅里直接放入熬好的汤汁中过一下，这时带鱼会立马变干硬（因为糖的缘故），放入另一碗中。
	3．最后滤出汤汁，将已经炸过并已经过汁的带鱼块放入。
	这道菜的好处是不需要吃热的，如是请客，可以提前一天准备，放入冰箱之中，能减少请客当天的忙碌：

贴主:阳光绿岛于2021_11_03 6:54:21编辑

贴主:阳光绿岛于2021_11_03 7:22:36编辑
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你这个才是正宗的，鉴定完毕。哈哈 (无内容) - chiwichiwi (0 bytes) 11/04/21
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做过，汁儿的配料稍有不同。 (无内容) - 过客无名 (0 bytes) 11/04/21
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赞啊?，小时候听家里人说过炸鱼要炸两遍，我还以为是家里人笨呢，原 - kudoof (22 bytes) 11/03/21
第一遍炸熟第二遍炸香 (无内容) - 阳光绿岛 (0 bytes) 11/03/21
因为糖汁而变硬，高? (无内容) - 学习不是很好 (0 bytes) 11/03/21
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咱这里可以吃到非常新鲜的带鱼，做出来肉是软的。 - 老黑鱼 (120 bytes) 11/03/21
是吗？我还没买过新鲜带鱼? (无内容) - 阳光绿岛 (0 bytes) 11/03/21
是的，带鱼能吃到新鲜的很难，必须在海边等待船归方可。 (无内容) - 老黑鱼 (0 bytes) 11/03/21
上海带鱼就是这样干煎的? (无内容) - 学习不是很好 (0 bytes) 11/03/21
多谢鉴定！哈哈?? (无内容) - 阳光绿岛 (0 bytes) 11/03/21
侬做的几道都很有老上海的味道！现在人烧的倒没那么正宗了 (无内容) - 学习不是很好 (0 bytes) 11/03/21
哈哈，我还会做上海小排骨，伦敦一个米其林中餐厅学来的 (无内容) - 阳光绿岛 (0 bytes) 11/03/21
米其林档次的?来一个✌? (无内容) - 学习不是很好 (0 bytes) 11/03/21
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