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山寨上海家常菜：四鲜烤麸

送交者: 阳光绿岛[★★春色满园★★] 于 2021-10-26 3:56 已读 11931 次  

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我在上海读书和工作很多年，在上海成的家，算是半个上海人啦！
上海最家常的菜数起来，四鲜烤麸应该是其中之一。上海几乎每家每户煮夫/煮妇都会做，软软的烤麸带有香菇特有的鲜味，鲜香中带着丝丝的甜，是一道非常好的下酒菜。
烤麸当年在上海各大小国营菜场里都有供应，到底是啥做滴？俺当初琢磨了半天才明白，烤麸不是豆制品，而是用小麦面粉里含有的面筋（gluten）发酵出来的。

面筋是自己在家就可以洗出来! 我是个吃货，研究吃的向来不怕麻烦！吃喝玩乐人生享受，吃为首呀，如果吃得不好乐趣就少了很多。我家那位也是个吃货! 不是一家人不进一家门呀，不过他这个吃货要依赖我这个吃货，因为他不会烧饭! 虽然我家司机脾气在朋友中是出了名的好，一副文质彬彬的样子，几乎从来不高声说话，但是夫妻总有争论的时候---不争论就不是夫妻哈！我们两夫妻如果哪天争论起来，我只要一威胁罢工，总是能很快就赢---本来夫妻间的小事是没有啥原则可坚持滴！说到底，夫妻间女人的骄横本来就是男人心甘情愿哄出来滴，觉得身边能有人哄就是一种平凡的幸福和幸运！

因为是吃货，吃的方面总是不甘寂寞，经常琢磨吃的，开发新菜。刚来英国时，觉得这儿的豆腐很贵，一小盒三块豆腐要卖一镑二一盒，和国内相比，真是豆腐卖成了肉价呀，心理承受不了!仔细一想，豆腐不就是蛋白质沉淀吗，用二价金属离子沉淀蛋白质呀，具体到点豆腐的就是用钙离子，再具体点就是用石膏粉（硫酸钙），哈哈哈，一斤黄豆可以做N盒豆腐！自己动手做豆腐！经过几次试验，我做出的豆腐可好涅！不过，我现在偷懒不自己做豆腐了，因为太麻烦，也不在乎那几个钱了，现在连我们这儿英国超市也开始卖豆腐了。

我自己制作面筋倒是不因为价钱贵，是因为咱们这儿很长时间买不到面筋和烤麸，于是自己洗面筋！从超市买来便宜面粉，用水先和成面团（这个很重要！）然后就在水龙头下一边揉搓一边冲洗，面团越洗越小，最后水清时就是面筋啦！面筋应该含相当高百分比的蛋白质。后来不洗面筋了，因为我家下水道给堵了好几次---洗出来的浮粉又在下水道沉积啦，哈哈哈，也因为现在网上可以买到现成的面筋粉，干吗还去舍简就烦涅？呵呵。

曾用买来的面筋粉自己发酵制作过好几次烤麸，一次多做些可以放冰箱里冻起来慢慢吃。不过现在又不自己发酵面筋粉做烤麸了，因为我们这儿有个韩国店有时卖干烤麸---乖乖，不要哪天韩国人说四鲜烤麸又是韩国名菜非文化物质遗产哟！哈哈哈。。

闲话打住，言归正传，怎么烧四鲜烤麸？其实很容易的：

原料：烤麸干100克，水发香菇，金针菜，黑木耳各少许洗净，生抽/老抽，高汤半碗，白糖，几块生姜薄片，几个蒜粒拍碎，香葱洗净切成小段（还可加笋片，我们这儿买不到新鲜笋片）

制作：1、烤麸入沸水煮5到10分钟，去出后在清水中捏洗，洗尽白色粘液，捞起挤干水（这一道手续为了除去酸味）。

2、另起油锅，放半两油（感觉这道菜很吃油，呵呵，油烧至七成热，倒入烤麸炒和姜蒜均匀。 下香菇、笋片、金针菜、黑木耳炒匀， 加入生抽，喜欢颜色深一点的可以加几滴老抽（咸淡自己掌握）、白糖四桌匙（甜度自己掌握）炒匀。 然后加高汤（水也可以，但是我喜欢用高汤，不用加味精/鸡精啥的），用中火不断翻炒，至汤汁稠厚，放入香葱段，洒白胡椒粉，淋少许芝麻油，翻炒均匀即可装盘：


（原创作品，谢绝转载！）


 




贴主:阳光绿岛于2021_10_26 3:58:18编辑
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烤麸不应该水煮，要冷水浸泡，这样做出来就不会塌了。 - cloct (91 bytes) 10/27/21
还要再炸吗？ (无内容) - kudoof (0 bytes) 10/27/21
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谢谢?? (无内容) - 阳光绿岛 (0 bytes) 10/27/21
太牛了，还会做豆腐和面筋，都是很麻烦的东西啊。 (无内容) - 慧慧妈妈在洛杉矶 (0 bytes) 10/27/21
谢谢鼓励！我很久没做豆腐了?? (无内容) - 阳光绿岛 (0 bytes) 10/27/21
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(^-^) 阳光绿岛 给 markmarkmark 送上一支石榴花！ - 阳光绿岛 (89 bytes) 10/26/21
标题都错了 是四喜烤麸 (无内容) - BARBECUE (0 bytes) 10/26/21
哈哈 本来就是山寨的嘛！我觉得四鲜比四喜更贴切！同意的举手！哈哈笑喷了 (无内容) - 绿岛阳光 (0 bytes) 10/26/21
考证了：沪语鲜念平声，喜念去声。在上海菜中“四鲜”与“四喜”有差别的 - markmarkmark (249 bytes) 10/26/21
(^-^) 绿岛阳光 给 markmarkmark 送上一支石榴花！ - 绿岛阳光 (89 bytes) 10/27/21
估计“四喜”什么的是北方人的翻译 (无内容) - 学习不是很好 (0 bytes) 10/27/21
学习不是很好 给 markmarkmark 点“赞”支持3银元奖励！！ (无内容) - 学习不是很好 (0 bytes) 10/27/21
同意同意！上海话同音字 (无内容) - 学习不是很好 (0 bytes) 10/26/21
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嗯，谐音字，仔细听略有细微差别。 (无内容) - 学习不是很好 (0 bytes) 10/26/21
没人举手，俺举手。在阿拉的潜意识中，沪语应该就是四鲜烤麸，如同炒三鲜。 - markmarkmark (60 bytes) 10/26/21
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杰克_JK 给 阳光绿岛 点“赞”支持3银元奖励！！ (无内容) - 杰克_JK (0 bytes) 10/26/21
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(^-^) 杰克_JK 给 绿岛阳光 摘来一片四叶草！ - 杰克_JK (89 bytes) 10/26/21
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》你摆显的佳肴和生活，我从华时羡慕到文淆城和留园。 (无内容) - 杰克_JK (0 bytes) 10/26/21
哈哈，上网不就是来显摆的吗？ (无内容) - 阳光绿岛 (0 bytes) 10/26/21
沙喉咙 给 阳光绿岛 点“赞”支持3银元奖励！！ (无内容) - 沙喉咙 (0 bytes) 10/26/21
阳光绿岛 给 沙喉咙 点“赞”支持3银元奖励！！ (无内容) - 阳光绿岛 (0 bytes) 10/26/21
还会自己洗面筋啊？这个得赞！ - 沙喉咙 (283 bytes) 10/26/21
老沙你那儿中超应该也有卖干货烤麸，买回家水发即可。 (无内容) - 学习不是很好 (0 bytes) 10/26/21
会洗面筋还不惊艳，惊艳的是她还会自制豆腐！ (无内容) - 学习不是很好 (0 bytes) 10/26/21
我去年又洗了一次面筋，等等贴上来，不堵下水道的那种哈哈 (无内容) - 阳光绿岛 (0 bytes) 10/26/21
这个好?? (无内容) - kudoof (0 bytes) 10/26/21
(^-^) 阳光绿岛 给 kudoof 送上一包开心果！ - 阳光绿岛 (87 bytes) 10/26/21
(^-^) kudoof 给 阳光绿岛 送上一支石榴花！ - kudoof (89 bytes) 10/26/21
(^-^) 阳光绿岛 给 kudoof 抱来一个红瓤西瓜！ - 阳光绿岛 (89 bytes) 10/26/21
(^-^) kudoof 给 阳光绿岛 颁发一枚厨神奖章！ - kudoof (89 bytes) 10/26/21
kudoof 给 阳光绿岛 点“赞”支持3银元奖励！！ (无内容) - kudoof (0 bytes) 10/26/21
阳光绿岛 给 kudoof 点“赞”支持3银元奖励！！ (无内容) - 阳光绿岛 (0 bytes) 10/26/21
桂花酒 给 阳光绿岛 点“赞”支持3银元奖励！！ (无内容) - 桂花酒 (0 bytes) 10/26/21
(^-^) 阳光绿岛 给 桂花酒 泡上一杯铁观音！ - 阳光绿岛 (89 bytes) 10/26/21
阳光绿岛 给 桂花酒 点“赞”支持3银元奖励！！ (无内容) - 阳光绿岛 (0 bytes) 10/26/21
(^-^) shoppersVIP 给 阳光绿岛 颁发一枚厨神奖章！ - shoppersVIP (89 bytes) 10/26/21
(^-^) 阳光绿岛 给 shoppersVIP 送上一把拍马扇！ - 阳光绿岛 (89 bytes) 10/26/21
(^-^) 阳光绿岛 给 shoppersVIP 送上一支石榴花！ - 阳光绿岛 (89 bytes) 10/26/21
shoppersVIP 给 阳光绿岛 点“赞”支持3银元奖励！！ (无内容) - shoppersVIP (0 bytes) 10/26/21
阳光绿岛 给 shoppersVIP 点“赞”支持3银元奖励！！ (无内容) - 阳光绿岛 (0 bytes) 10/26/21
防止下水道堵塞的办法，适量细沙和粉水一起倾倒， - 过客无名 (81 bytes) 10/26/21
米不是会泡涨起粘吗？？我特别怕下水道掉进米尤其生米，难道这个是错 - 小龙他媳妇儿 (28 bytes) 10/26/21
不会的。生米比较硬，可起到沙的作用。 - 过客无名 (90 bytes) 10/26/21
这个我还是表示些许怀疑啊? 可能得那种粗大直下的管道才行 - 小龙他媳妇儿 (338 bytes) 10/26/21
你这是厨房的U管堵了？ - 过客无名 (425 bytes) 10/26/21
U型管 小龙自己拆了就行?那是地下管道堵死了… - 小龙他媳妇儿 (617 bytes) 10/26/21
说说我的经验吧。 - 过客无名 (697 bytes) 10/26/21
我怎么没想到那个粉碎机会“榨油”出来呢？！ - 小龙他媳妇儿 (243 bytes) 10/26/21
面筋可能只是那根最后的草。如果都往下水道里倒油腻的食物碎， - 过客无名 (271 bytes) 10/26/21
好的！我现在基本上都用手用纸先捞干净水槽了… (无内容) - 小龙他媳妇儿 (0 bytes) 10/27/21
小龙他媳妇儿 给 过客无名 点“赞”支持3银元奖励！！ (无内容) - 小龙他媳妇儿 (0 bytes) 10/26/21
我自己拆过水池下面的管子，都是白黄色的。。那味道绝了 (无内容) - kudoof (0 bytes) 10/26/21
那是油脂和食物发酵出来的 (无内容) - 阳光绿岛 (0 bytes) 10/26/21
我们这儿炸薯条的油不许倒入厨房下水道，要集中回收 (无内容) - 学习不是很好 (0 bytes) 10/26/21
所以我现在有心理阴影，一周起码倒一次除下水道油污的东西拿热水冲冲冲? (无内容) - 小龙他媳妇儿 (0 bytes) 10/26/21
盘子碗放洗碗机前用纸巾擦擦油脂就行了吧，洗涤剂加热水，什么也冲走了。 (无内容) - walkalong (0 bytes) 10/26/21
发面还要热水呢。。。?细思极恐！哈哈 (无内容) - 学习不是很好 (0 bytes) 10/27/21
管道太长的话会冷却凝集在管壁上啊…尤其大冬天的排到室外以后… (无内容) - 小龙他媳妇儿 (0 bytes) 10/26/21
用纸巾擦擦油脂啊，尤其是牛羊油。主力擦掉剩下点交给洗涤剂应该可以了。 - walkalong (72 bytes) 10/26/21
有道理！擦掉一点是一点！今天就开始先擦油脂再放盘子！！ (无内容) - 小龙他媳妇儿 (0 bytes) 10/26/21
我现在买了保险，管水电问题，下水道堵了就打电话让他们派人来通哈哈? (无内容) - 阳光绿岛 (0 bytes) 10/26/21
欧洲的服务龟速。。。算了还是自力更生 (无内容) - 学习不是很好 (0 bytes) 10/26/21
哈哈，本来下水道畅通，你加沙子去堵？笑喷了！ (无内容) - 阳光绿岛 (0 bytes) 10/26/21
"泥沙俱下“。沙容易被水冲动，可带走周围容易大块聚集形成阻塞的 - 过客无名 (58 bytes) 10/26/21
听着还是有点危险。真的试验过吗？ (无内容) - kudoof (0 bytes) 10/26/21
你只要一次不倒入一盆沙就可，视情一把一把加，配合用皮碗或手动气泵。 (无内容) - 过客无名 (0 bytes) 10/26/21
Suction Drain Plunger - 过客无名 (496 bytes) 10/26/21
这个看上去不错，准备去亚马逊买一个 - 沙喉咙 (174 bytes) 10/26/21
最好是避免堵塞。这样泵啊弄的压力太大可能伤害某些老管道和交接处 (无内容) - 学习不是很好 (0 bytes) 10/27/21
平时关水龙头也不要太急，瞬间的压力会很大，造成局部爆裂。 (无内容) - 学习不是很好 (0 bytes) 10/27/21
近年的新建房问题小些，老房子的地下暗管什么的年久失修千万别折腾 (无内容) - 学习不是很好 (0 bytes) 10/27/21
太专业了。。这是堵过多少次啊，都用到专业工具了lol (无内容) - kudoof (0 bytes) 10/26/21
以前买的一学区房，挺老的，前任房主留下的毛病，试过不少办法， - 过客无名 (57 bytes) 10/26/21
只看标题是会出问题的，看你后面的补充，我觉得可行。 - shoppersVIP (538 bytes) 10/26/21
不管啥，能疏通就行。 (无内容) - 过客无名 (0 bytes) 10/26/21
shoppersVIP 给 过客无名 点“赞”支持3银元奖励！！ (无内容) - shoppersVIP (0 bytes) 10/26/21
过客无名 给 shoppersVIP 点“赞”支持3银元奖励！！ (无内容) - 过客无名 (0 bytes) 10/26/21
嗯，吃黄豆喝凉水，坐到水池上。。。 (无内容) - walkalong (0 bytes) 10/26/21
BOOM! (无内容) - shoppersVIP (0 bytes) 10/26/21
?。我以前租住的老房子，树太近，树根竟然长到管道里堵住了 (无内容) - kudoof (0 bytes) 10/26/21
这个我也听说过。 (无内容) - walkalong (0 bytes) 10/26/21
绿岛家后院的树可能就是这个原因被弄死了 (无内容) - 过客无名 (0 bytes) 10/26/21
(^-^) shoppersVIP 给 过客无名 送上一把拍马扇！ - shoppersVIP (89 bytes) 10/26/21
说得很有道理啊！ (无内容) - shoppersVIP (0 bytes) 10/26/21
shoppersVIP 给 过客无名 点“赞”支持3银元奖励！！ (无内容) - shoppersVIP (0 bytes) 10/26/21
面筋也可蒸熟后切块拌凉菜。它吸汁吸味儿，所以， - 过客无名 (242 bytes) 10/26/21
嗯，我就把粉放后花园一个桶里，发酵了当花肥哈哈?…… (无内容) - 阳光绿岛 (0 bytes) 10/26/21
学习不是很好 给 阳光绿岛 点“赞”支持3银元奖励！！ (无内容) - 学习不是很好 (0 bytes) 10/26/21
(^-^) 过客无名 给 阳光绿岛 温好一坛黄酒！ - 过客无名 (127 bytes) 10/26/21
(^-^) 阳光绿岛 给 过客无名 送上一叶国风书签！ - 阳光绿岛 (89 bytes) 10/26/21
(^-^) 阳光绿岛 给 过客无名 沏上一壶绿茶！ - 阳光绿岛 (88 bytes) 10/26/21
侬太厉害了，杨白劳的饭碗也要抢? (无内容) - 学习不是很好 (0 bytes) 10/26/21
不抢白不抢！抢了也白抢哈哈? (无内容) - 阳光绿岛 (0 bytes) 10/26/21
大师啊，侬会不会做豆腐花？我很馋那个。。。 (无内容) - 学习不是很好 (0 bytes) 10/27/21
其实做豆腐，成品第一步就是豆腐花，然后压得轻一点就是豆腐，压得很 - 阳光绿岛 (31 bytes) 10/27/21
我们这儿有老华侨自己做了卖的要十欧元一盒 (无内容) - 学习不是很好 (0 bytes) 10/27/21
那么贵？做豆腐就是麻烦，但很容易，网上肯定有教程， - 阳光绿岛 (63 bytes) 10/27/21
比较大一盒（4人份）。我也嫌贵没买过。 (无内容) - 学习不是很好 (0 bytes) 10/27/21
(^-^) walkalong 给 阳光绿岛 颁发一枚厨神奖章！ - walkalong (89 bytes) 10/26/21
(^-^) 阳光绿岛 给 walkalong 沏上一壶绿茶！ - 阳光绿岛 (88 bytes) 10/26/21
(^-^) 阳光绿岛 给 walkalong 送上一张美梦卡！ - 阳光绿岛 (89 bytes) 10/26/21
(^-^) 阳光绿岛 给 walkalong 送上一叶国风书签！ - 阳光绿岛 (89 bytes) 10/26/21
据说洗出来的粉也是宝，沉淀了做酿皮，西北名吃。 (无内容) - walkalong (0 bytes) 10/26/21
(^-^) 阳光绿岛 给 walkalong 贴上一对福字窗花！ - 阳光绿岛 (89 bytes) 10/26/21
我们不爱吃凉皮，我从来没做过凉皮。 (无内容) - 阳光绿岛 (0 bytes) 10/26/21
在西安碑林前，芝麻酱醋蒜黄瓜丝，也有几块烤麸。。。那天又热又饿， - walkalong (29 bytes) 10/26/21
(^-^) walkalong 给 阳光绿岛 送上一把拍马扇！ - walkalong (89 bytes) 10/26/21
(^-^) walkalong 给 阳光绿岛 送上一支石榴花！ - walkalong (89 bytes) 10/26/21
(^-^) walkalong 给 阳光绿岛 送上一张美梦卡！ - walkalong (89 bytes) 10/26/21
walkalong 给 阳光绿岛 点“赞”支持3银元奖励！！ (无内容) - walkalong (0 bytes) 10/26/21
阳光绿岛 给 walkalong 点“赞”支持3银元奖励！！ (无内容) - 阳光绿岛 (0 bytes) 10/26/21
(^-^) 学习不是很好 给 阳光绿岛 送上一捧香槟玫瑰！ - 学习不是很好 (89 bytes) 10/26/21
(^-^) 阳光绿岛 给 学习不是很好 送上一支石榴花！ - 阳光绿岛 (89 bytes) 10/26/21
这个我也要如法炮制！谢谢祖传秘方?? (无内容) - 学习不是很好 (0 bytes) 10/26/21
(^-^) 阳光绿岛 给 学习不是很好 沏上一壶绿茶！ - 阳光绿岛 (88 bytes) 10/26/21
报告师傅，我啤酒鸭试制过了 (无内容) - 学习不是很好 (0 bytes) 10/26/21
图 - 学习不是很好 (219 bytes) 10/26/21
这难道不是宫保鸭丁－花生米？ (无内容) - kudoof (0 bytes) 10/26/21
啥？哪有那么大的花生米啊？这是板栗！ (无内容) - 学习不是很好 (0 bytes) 10/26/21
等我哪天做好了和你PK (无内容) - kudoof (0 bytes) 10/26/21
学习不是很好 给 kudoof 点“赞”支持3银元奖励！！ (无内容) - 学习不是很好 (0 bytes) 10/26/21
(^-^) walkalong 给 学习不是很好 颁发一枚厨神奖章！ - walkalong (89 bytes) 10/26/21
这不就是传说中的栗子鸡。。。大扁嘴的游泳鸡。 (无内容) - walkalong (0 bytes) 10/26/21
学习不是很好 给 walkalong 点“赞”支持3银元奖励！！ (无内容) - 学习不是很好 (0 bytes) 10/26/21
(^-^) 绿岛阳光 给 学习不是很好 颁发一枚厨神奖章！ - 绿岛阳光 (89 bytes) 10/26/21
(^-^) 学习不是很好 给 绿岛阳光 沏上一壶绿茶！ - 学习不是很好 (88 bytes) 10/26/21
你这啤酒鸭属于创新！哈哈 看着不错?? (无内容) - 绿岛阳光 (0 bytes) 10/26/21
主要素材不到位只能凑合?? (无内容) - 学习不是很好 (0 bytes) 10/26/21
鸭胸脯烧出来没有鸭腿好吃。我们这儿超市有卖鸭腿的，两只一盒，正好 - 绿岛阳光 (25 bytes) 10/26/21
鸭腿也有卖的，我下次试试。谢谢！ (无内容) - 学习不是很好 (0 bytes) 10/26/21
啤酒焖烧了约半小时，这是最后收干的情况。 (无内容) - 学习不是很好 (0 bytes) 10/26/21
哈哈哈！我刚才看到你洗面筋就想起下水道的问题啦??? - 小龙他媳妇儿 (758 bytes) 10/26/21
可是个大麻烦。我还听说更奇怪的，洗黄豆掉几个进去，居然发了芽，把 - walkalong (25 bytes) 10/26/21
真的有可能。我经常刷牙的那个水池子，有一天真从管子口里长出来一颗绿苗苗 (无内容) - kudoof (0 bytes) 10/26/21
！！！这个细想起来更恶心啊? (无内容) - 小龙他媳妇儿 (0 bytes) 10/26/21
这个听起来好像能背书我的 掉生米恐惧 啊??? (无内容) - 小龙他媳妇儿 (0 bytes) 10/26/21
walkalong 给 小龙他媳妇儿 点“赞”支持3银元奖励！！ (无内容) - walkalong (0 bytes) 10/26/21
(^-^) 绿岛阳光 给 小龙他媳妇儿 送上一枚实力勋章！ - 绿岛阳光 (89 bytes) 10/26/21
(^-^) 小龙他媳妇儿 给 绿岛阳光 颁发一枚厨神奖章！ - 小龙他媳妇儿 (89 bytes) 10/26/21
哈哈笑喷了！握手！现在有教洗面筋的，用个网漏在大盆里，反复洗 - 绿岛阳光 (51 bytes) 10/26/21
她说的有理，我害怕在家里发面做东西会堵塞下水道，黏糊糊的去哪里洗啊？ (无内容) - 学习不是很好 (0 bytes) 10/26/21
用盆洗，然后倒花园里不就成了，哈哈?? (无内容) - 绿岛阳光 (0 bytes) 10/26/21
我发完面连手都不敢洗！ (无内容) - 学习不是很好 (0 bytes) 10/26/21
我发面就用两根筷子搅成团，不用手。 (无内容) - walkalong (0 bytes) 10/26/21
问题是最后你那根筷子和碗总得洗吧？ (无内容) - 学习不是很好 (0 bytes) 10/26/21
有不锈钢筷子啊，发起来以后在再搅搅匀，把碗上的面也沾下来，面团上 - walkalong (31 bytes) 10/26/21
shoppersVIP 给 walkalong 点“赞”支持3银元奖励！！ (无内容) - shoppersVIP (0 bytes) 10/26/21
我用面包机发面，不沾手? (无内容) - 绿岛阳光 (0 bytes) 10/26/21
我也用面包机发面，或者用小龙?? (无内容) - 小龙他媳妇儿 (0 bytes) 10/26/21
shoppersVIP 给 绿岛阳光 点“赞”支持3银元奖励！！ (无内容) - shoppersVIP (0 bytes) 10/26/21
我就好奇其他人是怎么做的，难道都搓面条扔垃圾桶？ (无内容) - 学习不是很好 (0 bytes) 10/26/21

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