8月26日，鼎泰丰发布公告，计划关掉北京、天津、青岛、西安等地的14家门店。

消息一出，在业内引起了轩然大波。


● 鼎泰丰闭店通知

作为一家享誉全球的老牌餐饮企业，鼎泰丰在大陆共有32家门店，如今一下子就要关掉近一半，这在全球连锁领域都是非常少见的事情。

为何要关店呢？答案不言而喻，赔钱。

从今年1月到7月，鼎泰丰这14家门店合计亏损了4480万元。

平均下来每个月要亏640万，谁家干餐饮的架得住这种赔法？

有网友对鼎泰丰的闭店表示惋惜，也有网友表示，“味道一般，价格挺贵，关店迟早的事。”


据大众点评网，鼎泰丰的客单价约为150元。

一份葱花蛋炒饭40元，一盘清炒豆苗65元，一屉蟹粉小笼包100元，怎么看性价比都不高。

花150块吃海鲜很多人都舍得，但要花100多块钱吃顿包子，可能大多数人都得在心里掂量掂量。

再赶上后疫情时代的消费降级，鼎泰丰选择“断臂止损”，也就顺理成章了。


● 鼎泰丰

不过，与国内遇冷不同，鼎泰丰在海外却很火爆。

全球182家门店，总营收超10亿元，这些门店广泛分布于美国、日本、新加坡、澳大利亚等地。

光美国拉斯维加斯店，一年就卖出了1.8亿元的包子蒸饺等，堪称餐饮界的奇迹。

精致的一笼笼小包子，深受老外们追捧和喜爱，正成为中式美食在海外最具代表性的符号之一。

这大概也是这家老牌餐企权衡之下的最优解——与其在国内卷得昏天暗地，不如到海外去做更大的蛋糕。

1、卖油郎创业当老板

人们常说“北有狗不理，南有鼎泰丰”，这句话足以说明鼎泰丰在中餐界的地位。

鼎泰丰的创始人杨秉彝是山西人，出生于1927年，早年因战乱背井离乡，辗转前往中国台湾，寄住在基隆的舅舅家中。

在舅妈的介绍下，他到台北一家名叫恒泰丰的油行，做了一名小伙计。

每天起早贪黑，蹬着脚踏车到处运送豆油、麻油、米醋等，一干就是10年。

期间，他结识了同在油行工作的赖盆妹，两人结为夫妻，就此在台湾扎下根来。


● 杨秉彝和赖盆妹

杨秉彝为人踏实厚道，深得老板信任，店里的账本、进出货等大小事务全都交给他打理，这让他积累了丰富的经验和人脉。

后来，油行老板投资失误，油行被迫关门解散了。

失业的杨秉彝一咬牙，决定自己干一家油行。

他出身恒泰丰，感念老东家多年来的照顾，加上又是从“鼎美”油行批发进货，于是就给油行取名叫“鼎泰丰”。

油行的生意并不好做，随着瓶装食用油涌入市场，传统的油行受到了巨大的冲击，杨秉彝的生意日渐冷淡。

为了活下去，杨秉彝把油行的一半空间腾出来，摆上4张桌子，开始制作小笼包售卖。


● 早期的鼎泰丰包子铺

他的小笼包真材实料，用肉新鲜，从不为了赚快钱而有所糊弄。

精致细腻的小包子，刚好一口一个，薄薄的面皮隐隐透着内馅的汁水，一口咬下去汤汁流出，肉香四溢。

每只包子必须18个褶，号称“黄金十八褶小笼包”。


● 黄金十八褶

食客络绎不绝，生意越来越红火，杨秉彝索性关了油行，专心做起了小笼包。

那时候来店里吃饭的不乏文人墨客、明星商贾，国画大师张大千就是店里的常客，赵雅芝来吃饭还送了他一瓶酒，至今珍藏在店里的酒柜里。

“是这些富贵人把店里的生意添旺的。”杨秉彝非常坦诚地说道。

2、从偏安一隅到走向国际

精细的做工，鲜香的味道，再加上名人效应的加持，让鼎泰丰渐渐名声在外。

1993年，鼎泰丰成立的第21个年头，《纽约时报》评出“世界十大美食餐厅”，鼎泰丰榜上有名。


● 《纽约时报》评选鼎泰丰为“世界十大美食餐厅”之一

不少人从世界各地赶来，专门来品尝鼎泰丰的小笼包，店门口每天都排着长队。

有人给杨秉彝出主意，建议他趁此机会多开分店，杨秉彝却连连摇头：“开分店恐怕做不好，还是把本店做到最好，就可以了。”

他有着老一辈手艺人的匠心，但同时也不免局限于那个年代，经营策略偏保守，力求安稳。

1995年，68岁的杨秉彝退居二线，将鼎泰丰交给了大儿子杨纪华打理，也是从这个时候，鼎泰丰开始了出海之路。


● 杨秉彝（右）和儿子杨纪华

杨纪华毕业于淡水工商管理学院的企管科，他从小跟着父母和店里的师傅们学习手艺，深得多位师傅真传，小笼包做得又快又好。

著名导演李安的影片《饮食男女》里，就是由杨纪华担任的“手替”。主演郎雄包小笼包时的手部镜头，拍摄的就是杨纪华。


● 电影《饮食男女》中，包包子的镜头由杨纪华“手替”出演

随着鼎泰丰名气越来越大，有日本人多次找到杨纪华，希望能把鼎泰丰引入日本。

杨纪华先是婉拒，但对方锲而不舍，他只好开了个很难的条件来搪塞：“我们的东西不好做，很辛苦的！如果你们愿意派人来本店学一年，通过认证考试，我就答应。”

杨纪华本想让对方知难而退，没想到对方真的派来了3名员工，到店里从头学起。

杨纪华被对方的真诚打动，这才答应下来。


● 鼎泰丰小笼包

日本员工跟着店里的老师傅们学手艺，由于中餐制作中，很多调料的用量都是“少许”“适量”之类的词汇，让日本学员很懵。

杨纪华也意识到，要想让鼎泰丰走向国际，必须形成一套标准的制作流程。

于是，他带着老师傅们，把包包子的经验转化为数字，制定出制作小笼包各个环节应执行的标准：

面剂子5克、擀皮直径65毫米、内馅16克、入笼蒸4分钟上桌……严格控制每一道工序，将鼎泰丰打造成了一个精细的手工工厂。

一年后，鼎泰丰的第一家海外门店在日本东京开业，生意火爆，比预计营收整整多了3倍。


● 鼎泰丰东京店

之后，杨纪华套用同样的模式，将鼎泰丰逐步开到了新加坡、韩国、澳大利亚、美国等地。

这些门店很多都创造了大排长龙的火爆局面，多次获米其林评星，被CNN（美国有线电视新闻网）评选为“全球最佳连锁企业”第二名。

一枚枚小小的包子，开创了中餐走向世界的先河，也成了中式餐饮全球化道路上的一个奇迹。

3、鼎泰丰的中高端路线

鼎泰丰于2001年进入大陆市场，第一家门店开在了上海，2004年入驻北京，并曾掀起了一股“鼎泰丰热”。

有人说，餐饮业有两家企业把服务做到了极致，一个是海底捞，另一个就是鼎泰丰。

那个年代，很少有中餐厅敢向顾客开放厨房，但鼎泰丰敢。

全透明的开放式厨房，与餐厅只隔着一大片玻璃，玻璃被擦到纤尘不染。

顾客们点完餐后，可以现场欣赏厨师们是如何制作黄金十八褶小笼包的。

为方便顾客拍照，还专门在厨房外打造了大理石台面，便于顾客支撑手机。

既打发了顾客无聊的等餐时间，也增加了双方的交互体验。


● 鼎泰丰全透明开放式厨房

新人入职培训，有专门练习“听声辨位”的课程。

当大厅中有顾客掉了筷子，服务员可以准确判断方位，第一时间送上一双新的筷子。

杨纪华说：“大多数客人是沉默的，但客人不说，不代表没事。要想在客人之前，运用观察力和同理心，解决客人需求。”

无论在国内还是海外，鼎泰丰始终走的是中高端路线。

国内的鼎泰丰人均消费约150元，美国鼎泰丰人均消费55美元（约合人民币390元），日本人均约3000日元（约合人民币152元），新加坡25-40新币（约合人民币137-220元），迪拜80阿联酋迪拉姆（约合人民币155元）。

以国内为例，一口一个的小笼包，价格基本在6-10元每个，半屉5个起售。

这个价位，在餐饮业内卷严重的国内，显然缺乏足够的竞争力；但在海外，对那些从来没吃过包子的老外而言，获得米其林评星的鼎泰丰还是很值得尝试的。


● 鼎泰丰迪拜店的火爆场面

今年7月，就在鼎泰丰宣布关闭国内14家门店的前一个月，美国两家分店开业。

一家在纽约，一家在加州迪士尼小镇。

和国内不同的是，鼎泰丰在美国都是大店，大得夸张。

纽约店面积2300多平米，迪士尼店680多平米，还有一家最大的拉斯维加斯店，面积约3000平米。即便如此，每家店也经常排队。

在美国商场，能经常看到老外拎着鼎泰丰的袋子逛，他们觉得这是高级。

美国一些主流超市也开始卖起了冷冻小笼包。

这或许也是鼎泰丰最成功的地方——教会海外消费者习惯性地去吃小笼包。

在国内卷不赢的鼎泰丰，已在海外找到一条出路，并努力开疆扩土。

4、中国美食走向世界

其实不止鼎泰丰，这几年，随着中国文化的崛起，还有不少中国食品、中式餐饮正走出国门。

重庆妹子刘梅，把“刘一手火锅”推向海外，在全球开了1500多家门店。

原本主要服务对象是各地的海外华人，但如今店里的外国食客已经超过了7成。

她说：“就像小时候母亲培养了我们的饮食习惯，我也在努力培养很多外国人的饮食习惯。”


● 刘一手火锅创始人刘梅

蜜雪冰城全球门店数量突破36000家，光在印尼就有2300多家，是许多外国年轻人社交媒体上的热点。

这个起源于街边刨冰店，连自家创始人都曾自嘲是“土里刨食大low逼”的国货品牌，已成为全球第二大现制饮品品牌，仅次于星巴克。


● 印尼民众排队购买蜜雪冰城

就连卫龙辣条也早已走出国门，远销160多个国家和地区，成了外国人心目中必须体验的中国小吃。


● 海外博主们评测中国小吃

这些企业至少为我们提供了一种思路，与其在国内卷得头破血流，倒不如尝试走出去，兴许会有“柳暗花明又一村”的确幸。

把中国美食传递到全世界，正如那句老话，要抓住一个人的心，得先抓住这个人的胃。

当味蕾被调动起来，形成中餐的肌肉记忆，可能远比铺天盖地的硬广宣传更能深入人心。

这些天，随着鼎泰丰14家大陆门店即将关闭的消息公布，不少食客趁着最后的机会，来吃一顿鼎泰丰的包子，一些门店重新排起了长队。

鼎泰丰也在声明中表示，“我们持续看好大陆市场，希望在不久的将来，能够再次携手合作。”

只是不知道，再见将是何年何月。