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科普中国
（ID：Science_China)
这两年，临期食品突然火了起来，走在商场里，处处都有它们的身影。
所谓临期食品，也就是距离过期只有几个月或者几天的食品，价格却比日期新鲜的同类商品低了不少。
这也变相反映出，人们对保质期的要求往往是极高的。
但过期真的如此可怕吗？一包薯片在到期那一天的 24 点之前吃，和 24 点之后吃，就会有本质的区别吗？

零食区出现大面积缺货。/新周刊记者摄
保质期，保的到底是什么
在这里，要明确一下，我们担心的“过期了能不能吃”中的“能不能吃”往往是从安全性的角度出发； 即过期了的食品，吃了会不会对人体有害。
从这个角度来看，有一些食物，过期了绝对不能吃，比如鲜奶、鲜肉这类需要冷藏储存且保质期极短的。
很多人可能都会有相似的体验，同样是肉类，冷藏的就比冷冻的贵。
而牛奶里，新鲜的牛奶也总是比保质期长的好喝。
这是由于，生鲜类的食物减少了保鲜技术的介入，往往更容易保留原有风味，也因此必须采取成本更高的冷链等方式储存。
但这也就意味着，它们滋生细菌的可能性要远超其他食品。

如果不尽快吃完，不但口味和营养会大打折扣，安全系数也会大幅降低。
其实，保质期这个概念的最初设定，就是为了安全起见。
不过，对于许多商家而言，为了规避风险，也为了商业利益，它们通常会把保质期的标准抬高一些。
像是薯片之类保质期长达一年的膨化食品，其实在制作的过程中就已经用了比较严苛的防腐工艺，减少了细菌入侵与滋生的可能。
商家们设置的保质期，保的不仅是安全性，还多了“风味”与“口感”。
毕竟，薯片作为零食，吃的就是美味以及咔咔脆的爽快。
如果薯片一买来就是软的，就算没有安全问题，想必你也会直接拉黑这个品牌。
为了不砸招牌，商家可谓是煞费苦心：对食品设定多个指标，并且不断进行实验与改良，综合确定出一个日期，在这个日期前，保证食品的各项数据——尤其是与风味有关的数据都能达标。
所以，咱们一般说的“保质期”，其实本身就包含好几层意思。就拿隔壁的日本来说吧，在食品日期的标注上一般有三个不同的说法：最佳赏味期、安全使用期以及货架期。对于那些保质期比较长的食品来说，其实用最佳赏味期来描述才相对符合。
所以，这类食品就算是在“过期一天”的情况下吃，也是可以的。
保质不仅在于日期，还在于储存
有人会想，为了口味和安全的双保险，只要在保质期前吃掉就绝对没问题了。
实际上，这个观点并不全面。
一般来说，保质期往往和另一个指标挨着，那就是“储存方式”。
根据我国《预包装食品标签标准》（GB7718-2011）中的定义，保质期指的是，预包装食品在 标签指明的储存条件下，保持品质的期限。
例如，采取巴氏灭菌法的鲜奶，往往会注明在冰箱里冷藏储存，有的甚至还会标出具体的温度区间。
如果在太阳下放着，不用等到保质期里说的三四天，可能两小时就已经没法吃了。
诸如海苔这类外包装套着小包装的食品也是同理；如果拆开外包装，将其放置在比较潮湿的地方储存，再拿出来的时候，很可能就已经失去了脆脆的口感。
当然，还有一个很重要也极容易被人忽视的： 开了包装的食物和全新包装的食物相比，保质期要重新计算。
当你打开包装之后，食品原本的环境就会被破坏，这种破坏性也会随食物种类的不同而变化。
例如鲜肉，在真空包装里能放两三天，但在打开包装令其接触外来空气的那一刻，细菌就已经在滋生、繁衍。
哪怕采取将其重新冷藏、放在密封袋里保鲜等措施，也避免不了其在原定的保质期前就会变质的可能。
对于那些保质期长的食品而言，打开包装的那一刻，它的美味程度就注定会直线下降了。
很多人都会有这样的体验：家族聚餐，买了瓶大容量的碳酸饮料，当晚喝的时候还是刺激感满满，但第二天再打开瓶盖倒出来喝，就几乎只剩甜味了。

夫妻小卖店。/图虫创意
怎样依据保质期，判断能不能吃
关于过期食品到底能不能吃，怎样才能做出正确判断？这里，就为大家奉上一份攻略。
1.保质期较短的食品
如鲜肉、鲜奶，或者在店里购买的蛋糕、寿司、便当等即做即食类食品，此类食品，建议按照食品包装上的建议进行储存，过期了就算未开袋也不要再食用了。
如果一次没有吃完，最好做好保鲜措施，如放进保鲜袋里密封并在冰箱储存，尽快吃完。
2.保质期较长的食品
相对而言，这类食物，只要没有异味，表面没有发霉痕迹，即使过了保质期几天也是可以吃的，只不过口感可能没以前那样好了。
但要注意的是，保质期当天的 24 点以前吃和 24 点以后吃区别不大，但过期 1 天和过期 1 年差别可就大了。
毕竟，谁知道《重庆森林》里只买凤梨罐头的金城武，是因为吃了太多酸的凤梨还是因为吃了太多过期凤梨而吐。
3.特别注意
除了上面提到的这些买来可能短期内就会吃掉的食品，生活中还有一类食品，由于太过常见而被人们忽略了它们的保质期。 那就是每天做饭都离不开的调料。
很多人习惯把调料单独拿出来，放在好看的调料盒里，每次拿取也方便，但这样其实就已经在缩减它的保质时间了，毕竟，既开了包装、又换了储存的地方。
而且，对于这些调料的储存方式，很多人是不太会注意的。
这可不是危言耸听，如果你到厨房拿起蚝油瓶仔细看，会发现，它上面标注了要冷藏储存。
但是想解决，办法也很简单： 调料瓶最好用能密封的，并且写上它的存放时间。
这个攻略在常常做饭的家庭里，也许用不着，但是对于那些偶尔才做一顿饭，一盒盐能用几个月的打工人而言，可就太有必要了。
作者｜李米
审核｜韩宏伟 国家食品安全风险评估中心风险交流部主任、研究员
原标题 | 食品过期了一天，到底还能不能吃？
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