众所周知，烹饪技艺是随着人类科技的进步，不断进化和创新的。古老的烹饪技艺，现在已经逐渐脱离人们的生活。但是在云南，自古以来，高山大川众多，地理条件和气候条件复杂，交通的不便，导致云南的许多民族都保留了许多古老的烹饪方法，至今在云南人的生活当中，而且已经成为现代人追求绿色，原生态的时尚。

燔
燔是最原始、最简便的无炊具制熟食物的方法。即将食物原料直接放入炭火中烧熟后蘸作料食用，或将拌入作料的食物直接放在炭火中烧熟后食用。这一方法几乎在云南所有的民族中皆有应用。如：彝族的火烧鸡枞、烧包谷、烧洋芋，傣族的火烧糯米粑，景颇族的火烧鲜鱼，布朗族的火烧猪肉等等。

包烧
“包烧”也是一种古老的无炊具的烹饪方法。分别用芭蕉叶、琵琶叶、荷叶、白菜叶或青菜叶将拌入味的食物原料包裹严,放入炭火中烧熟后食用。


这种烹法既科学又卫生，不但保持了食物原料的水分、营养物质，其口味更为鲜香纯正，并且还具有包裹物料的清香滋味，可谓古朴时尚。这种烹法在云南各少数民族中应用广泛。如：德昂族的芭蕉叶包烧牛肉、拉祜族的琵琶叶包烧鱼、基诺族的泥巴蕉叶包烧鸡、傣族的象耳叶包烧挑手鱼等等。
卷料烤
烤也是不需要炊具的古老烹调方法，即将拌入作料的食物原料放在炭火上烤熟食用。这种烹法在云南各民族中极为普遍。其中又以傣族的“卷料烤”独具特色，傣族称“并窝”。

将加工整理好的食物原料加新鲜作料（如青辣椒、小米辣、芫荽、香葱、蒜、香茅草等）及盐、猪油拌腌入味，用夹棍夹好，置炭火上翻烤至熟。如：香茅草烤鸡、夹烤黄鳝、烤笋等等。
筒灸
《齐民要术》中称“简炙”，又称“捶炙”。《齐民要术》中烤杂肉的做法为：用鹅、鸭、猪、羊肉切细捶软，调好味，加面粉拌匀，塞入竹筒，放在火上烧烤熟。这种方法自古以来在云南的一些少数民族中较为盛行。

据清顺治年间，陈鼎之《滇游记》中载：“腾越少铁，土人以毛竹截断，实米其中，炽火煨之。竹焦而饭已熟，甚香美”。例如：傣族的“香竹饭”、哈尼族的“竹筒鸡”、景颇族的“竹筒鳝鱼”等等。这类菜肴，既有主要食料的鲜醇，又具烹调之滋味，更有鲜竹之清香，可谓原生态之天然美食也。
石灸
这也是原始的无炊具制熟食物的烹法。将经加工整理并拌有各种作料的食物放在烧至高温的石块（板）上炙熟食物的烹法。如：怒族的江石炙牛肉，独龙族的石炙江鱼、石板粑粑等。

石烹法，从远古至近代，在云南许多民族中非常流行。据《滇海虞衡志》载：“往时征缅，军行于路，掘窟折蕉叶，泥之为锅，以做饭，炊熟叶不败也”。至现代，这种古老的烹法还在运用，不同的是在技法、盛器卫生等方面更加科学了。如桑拿牛肉、卵石烹田鸡、卵石青苔汤、石锅焖鸡等等。
皮烹
这种古老的用皮具烹调的方法，在当今云南彝族的饮食生活中还保留着。牧羊人放于山间野地，煮羊无锅，即将羊皮的毛面用特制的泥巴糊严实，用麻绳将皮的四角分别栓在四根木桩上，架成锅状，注入清水，放入羊肉，点燃柴将羊肉煮熟。

然后取肉蘸用羊肉汤、精盐、花椒面、烟辣椒面、葱、姜、芫荽调成的汁水食用。而在羊皮里煮出来的原味羊肉汤，更是鲜浓无敌。

焐
这也是不需要炊具的烹饪方法，云南的许多少数民族的堂屋中都有一个火塘，火塘终年不熄，也不能熄。人们为了方便，经常把食物原料直接埋在火塘边或炭火旁慢慢焐熟的烹饪方法。如：焐烧红薯、焐烧牛干巴、焐烧苦笋等等。

另一种方法把腌制好的食物原料用绿叶包裹后埋入炭火灰堆中焐熟。这种方法受热均匀，焐熟的食物原汁原味、酥香滋润，还具有绿色包裹物的清香。这种“焐”的烹法广泛应用于云南各民族中。如：拉枯族的琵琶叶焐烧鱼、布朗族的焐烧猪肝、基诺族的灰焐猪尾巴等等。
舂
这是将各种生（熟）的时蔬、野菜、野菌、野笋或熟的禽畜野味、河鲜等食料，加精盐及各种作料放入竹筒中舂细后食用的一种方法。

此烹饪方法在云南各少数民族中应用广泛。如：景颇族的舂鸡、舂鳝鱼、烧舂牛肉、舂卡菜；阿昌族的舂鱼腥草；哈尼族的舂白参；傣族的舂南瓜尖；德昂族的竹筒捣菜等等。用此方法烹制出的菜肴松软细润、鲜香可口，特别适合老人及幼儿食用。
脍
汉刘熙《释名》云：“脍，会也。细切肉令其散，分其赤白异之也，乃会合和之也”。据有关资料记载，食脍之风自秦汉以来较为盛行，隋唐以后此风更盛。食脍的品种层出不穷，有生鱼脍、生肉脍、鲈鱼脍、牛脍、羊脍等等。

从古至今，脍食这种食俗在云南各民族中较为普遍。在如今的云南菜肴中，脍食之肴奇多，如：彝族的皮干生；白族的生皮、羊肉剁生；哈尼族的猪血剁生；傣族的剁虾生、剁鱼生、剁蝉生；苗族的剁鸡生、鸡血旺；瑶族的生鱼片等等。
包蒸
包蒸，这种方法在我国各地方菜的制作中应用广泛，但所用的包裹物只限于荷叶、棕叶、白菜叶、蛋皮、面皮、铝铂等原料。但是在云南各地可选择用于烹调“包蒸”的可食性绿色包裹物十分丰富。有芭蕉叶、竹叶、琵琶叶、芒果叶、嘎拉叶、象耳叶、南瓜叶、水芋叶等等。

“包蒸”的菜肴也多，如：蕉叶包蒸上树鱼、嘎拉叶包蒸肉、荷叶叶包蒸鸭、芒果叶包蒸鸡、琵琶叶包蒸牛肉、象耳叶包蒸江鱼、芒叶包蒸马蜂蝇、南瓜叶包蒸蘑菇等等。可大包蒸，也可小包蒸。“包蒸”的菜肴整洁典雅、绿色自然、原汁原味、软润鲜香。不但有主要原料的香醇，还具有经烹调后的鲜美滋味，更具包裹物的清香，可谓原生态之美味佳肴。
这些古老的烹饪手法，不仅在云南民间流行，还在各个酒楼盛行，这是云南民族习俗的一种继承。主因还是这些古老的烹饪手法，使得食物得到了特殊的滋味和纯正的营养，才能在现代人的生活中得以保留。
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