你买过临期食品吗？
12块钱5瓶的元气森林乳茶，1块钱1瓶还包邮的进口辣椒酱，5毛钱的好丽友熊猫派......在豆瓣的“我爱临期食品”小组里，接近9.5万人的快乐很简单，买到打“骨折”的临期食品，实现零食自由。
真香的不止她们。线上线下，临期食品的爱好者几乎无处不在。
去年，大约有210万人在淘宝上选购临期食品[1]，相关零食店铺达到近万家。大中型超市里，快过期的牛奶、面包、饮料等会被单独挑出来，以折扣价或者买一赠一的形式出售。
前所未有的消费热情，甚至催生了一批临期食品专卖店和APP。短短几个月，有品牌已经融了好几轮资金，把临期食品店铺开到了北京、上海等地的各大商圈。
资本市场上炒的火热，很多普通人却有挥之不去的顾虑：
临期食品，到底安全吗？购买临期食品，真的没问题吗？
临期食品，不等于临近保质期
要解释这些问题，我们首先得知道，临期食品到底是什么。
“临近保质期的食品”，这恐怕是绝大多数人脱口而出的答案。
套用一句网络流行语，对，但不完全对。
走进临期食品折扣店，拿起一包饼干，你可能会发现它的保质期刚过去三分之一。但在超市的冷藏食品货架上，一盒正在打折的牛奶，可能只剩一天就要过期。
事实上，目前国内并没有明确统一的国家标准，来定义临期食品，也就是划定它的“临界期”。

2012年，原北京市工商局出台《临近保质期限食品销售专区制度》，公布临界期六级标准

如果按照北京工商局的标准，你在市面上见到的临期食品，有相当一部分并非“临近保质期”。
在这种情况下，有些临期食品平台为了利益最大化，会直接根据食品剩余的保质期长短来定价。保质期还剩1个多月的燕麦片打1.8折，还有大半年才过期的面包干就只能打到8折。

某临期食品APP上，设有不同的折扣专区
那么，这些特殊的“临期食品”又是从哪来的呢？
在商超体系里，有一个不成文的规则：食品保质期过去三分之一，就无法进入商超流通[2]。而在一般的便利店，每周则要更换20%以上的商品，销量不合预期的就会被下架[3]。
这些被下架的食品会重新入库，连同其他被拒收的食品一起，积压在厂家、经销商等手里，从此沦为“临期食品”，流入线下或者线上的临期食品折扣店。
临近保质期，食品会发生什么变化
无论你买到的食品是不是真的临近保质期，随着时间推移，在你把包装中的食物送入嘴里之前，很有可能它们已经“悄悄”发生了变化。
不可避免的，就是营养素的流失[4]。
食品呢，有个重要功能是为人体提供营养物质，包括蛋白质、脂肪、糖类、维生素等。然而在光照、氧气等环境因素的作用下，它的一些营养物质，会遭到破坏[4]。
大量研究表明，光照对牛奶的影响，尤为明显[5]。
有学者发现，装在屋顶盒里的超高温灭菌牛奶，在冷藏温度下（6°C），经过波长300-640纳米的强光照射，2周之后就会出现异味，而这种异味源于牛奶中蛋白质跟脂质的光氧化[6][7]。
除了蛋白质跟脂质，牛奶中人体必需的一些维生素，比如核黄素（维生素B2），也会被光照降解[5]。研究指出，阳光照射1小时后，巴氏杀菌牛奶中的核黄素含量会下降21%左右[8]。
储藏时间越长，很多食品的色泽、香味、口感也可能会发生变化。
褐变是食品中普遍存在的一种变色现象，经常出现在食品加工、贮藏或受损一段时间后[9]。
就拿现在超市里很常见的鲜切果蔬来说，果蔬加工中的机械性伤害加剧了呼吸作用和代谢反应，放的时间越长，果蔬变色、变味、失水等情况更容易发生[10]。

超市的水果区里，为了防止切片水果变质，店家在上面放满了冰块/图虫创意
香味变化的例子也有不少，比如烘焙过的咖啡豆。有研究指出，阿拉比卡和罗布斯塔咖啡豆在储存9个月后，原本独特的香味就会明显减弱，出现更浓郁的泥土、干草气味[11]。
至于储存期间口感发生改变的食品，就更加普遍了。喜欢“肥宅快乐水”的人都知道，未开封的可口可乐放久了，里面溶解的二氧化碳就会“溜掉”，喝起来口感不如刚买的刺激。
当然，随着食品工业的现代化，为了阻止食品品质发生改变，生产商们也想了很多办法，比如说用避光性更强的材料来包装牛奶，或者对鲜切果蔬进行密封包装，给薯片里充满氮气.....
但这些方法大多只能减缓上述变化的发生。

一位顾客正在货架前选购薯片。薯片袋子里的氮气，可以防潮防挤压，延缓变质/ 图虫创意
为了避免这些变化引发食品安全问题，厂商们决定给出一个承诺：在此期限内，按规定贮藏，无论预包装食品还是散装食品都完全适于销售，并保持其特有品质，即所谓的食品保质期[12]。
临期食品，到底能不能吃
不过，这并不意味着临近保质期的食品，就是绝对安全的。
食品保质期是由贮存条件和期限两个元素共同构成的。判断食品会不会在保质期内变质，储存环境也很关键。在现实生活中，一些对储存环境要求高的食品，即便在保质期内也可能变质。
比如说，其实你很难做到，让散装或者非真空包装的坚果、食用油等富含油脂的食物完全避光。这样的话，它们就有可能在保质期内出现哈喇味，这是油脂酸败的典型特征，不宜再食用[4]。

市集上散装售卖的坚果炒货长时间暴露在空气中，容易沾染灰尘，滋生细菌/图虫创意
还有一些需要冷藏、保质期又短（30天以内）的食品，比如新鲜肉类、鲜切果蔬、现制蛋糕、袋装馒头、冷藏果汁、巴氏杀菌奶、冷藏酸奶，便利店卖的主食产品，如三明治、饭团、快餐便当等，在它们到期之前，储存环境很有可能会发生变化。
冷藏食品从供货商到零售端，需要用到冷链物流。但由于国内冷链物流行业尚不成熟，有数据报告指出，在2017年，冷链“断链”，即运输过程中冷藏中断的比率接近50%[13]。
你把冷藏食品从超市、便利店拎回家，这一路对它们来说也是“挑战”。需要冷藏的食品，一旦在常温下放置，变质速度就会加快，主要是因为常温更适合多种微生物繁殖生存[14]。
所以，当这些需要冷藏的短保食品快过期的时候，是存在变质风险的，你最好别再吃了。
同理，冷冻食品可能也会在冷链运输中反复融冻，出现保质期缩短的情况，临期不宜继续食用。

冷冻食品，尤其是海鲜，一旦常温放置，很容易变质 / 图虫创意
除了上面总结的一些，通过正常渠道购买的大部分临期食品，贮存得当，基本都没什么安全问题，大可以放心食用，但可能会在营养物质、香味、色泽、口感等方面有所欠缺。
事实上，像罐头这类临期食品，因为微生物不易生存，即使过期一段时间，也是可以继续吃的，如果你不在乎营养或者口感的话[15]。给它设置一个保质期，主要是为了保风味，而非安全性。
购买临期食品，需要注意什么
综上所述，按照食品保质期的规范，只看临期食品本身是没啥安全问题的。
但是一旦涉及其他环节，比如上面提到的运输、存储，还有销售，就容易出现安全隐患。
比如说，去年4月正式施行的《中华人民共和国反食品浪费法》中特别提到，食品经营者应当对临近保质期的食品分类管理，作特别标示或者集中陈列出售[16]。
但如果你足够细心，就可能发现，有的大型商超把临期食品与未临期食品混在促销区一起销售；有的还会以“折扣”“特价”等标语回避“临期食品”字眼。
为了避免各种问题，大家在购买临期食品时，以下几点一定要注意：
1、在线下超市购买，尽量选择设有“临期食品专区”货架的大型商超；
2、需要冷藏的临期食品，最好在大型商超购买，具备较好的储存条件，安全风险比较低；
3、其他保质期相对比较长、不需冷藏的食品，可以在临期食品线下折扣店或者网店购买，尽量选择知名度较高、规模较大、信用比较好的；
4、网上购买时，最好了解清楚临期食品是否可以在七天内退货。根据国家市场总局法令，网上购物时，已经向消费者明示临近保质期的商品可以不适用于七天无理由退货规定[17]；
5、购买时一定要看保质期，了解清楚你买回家可以放多久，自家能不能在保质期内食用完；
6、买回家的临期食品，除了在保质期前食用，还要严格按照储存要求存放；
7、临期食品也是粮食，如果选择了它，就不要只为了尝鲜而浪费粮食。
[1]临期消费冷知识报告. (2021). 淘宝x科普中国.
[2]临期食品为何“火”起来了？货源从哪里来. (2021). 经济日报.
[3]临期食品店，拼的是规模. (2021). 36氪-未来消费.
[4]你知道吗？保质期并非判定食物品质的“金标准”. (2021). 科技日报.
[5]张清阳, 王少雷, 苏美丞, 谭冬飞, 贾曼, 白莹, & 陈刚. (2020). 牛奶光氧化研究进展. 中国食物与营养, 26(12), 19-23.
[6]Rysstad, G., Ebbesen, A., & Eggestad, J. (1998). Sensory and chemical quality of UHT‐milk stored in paperboard cartons with different oxygen and light barriers. Food Additives & Contaminants, 15(1), 112-122.
[7]唐平, 金建昌, & 刘东红. (2005). 食品品质的光影响机理及影响因素研究进展. 粮油加工与食品机械, (2), 79-81.
[8]Stamberg, O. E., & Theophilus, D. R. (1945). Photolysis of riboflavin in milk. Journal of Dairy Science, 28, 269-275.
[9]食品褐变的机理及控制. (2016). 食品研发与生产.
[10]罗海波, 姜丽, 余坚勇, 周雪婷, 宋留丽, 傅淋然, & 郁志芳. (2010). 鲜切果蔬的品质及贮藏保鲜技术研究进展. 食品科学, (3), 307-311.
[11]Kreuml, M. T., Majchrzak, D., Ploederl, B., & Koenig, J. (2013). Changes in sensory quality characteristics of coffee during storage. Food Science & Nutrition, 1(4), 267-272.
[12]食品安全国家标准 预包装食品标签通则. (2020). 中华人民共和国国家标准.
[13]冷链物流：不只是“冷”. (2017). Frost & Sullivan弗若斯特沙利文咨询公司.
[14]ASKUSDA. (2019). The United States Department of Agriculture.
[15]SAVE Money by Knowing When Food is Safe. (2017). The United States Department of Agriculture.