俗话说得好，“无鸡不成宴，无鱼不成席”，除了鱼之外，鸡一直是各类大小宴席中的一道经典菜品。关于辣子鸡，各个地方都有自己不同的做法，并且南方和北方的做法差异也比较大。要说炒辣子鸡，在山东有几个地区可是将它发挥到了极致，比较出名的有临沂炒鸡、莱芜炒鸡和枣庄辣子鸡。枣庄辣子鸡，其特点是用料猛，口味咸鲜，汤汁浓郁，鸡块滑嫩，是公认的辣子鸡中的经典。北方炒鸡中的经典之作，枣庄辣子鸡，详细介绍整个制作过程。


下面分两部分来介绍枣庄辣子鸡的制作全过程：一是辣子鸡的主辅食材的选料和加工，二是辣子鸡具体的制作过程。

一，枣庄辣子鸡的主辅食材的选料和加工

1，主食材鸡的选料和加工：枣庄辣子鸡因做法独特，不需要太嫩的鸡，选用一年以上的小公鸡即可，重量大概是3斤左右，整鸡剁块，鸡块不需要太小，2-3厘米中等大小的鸡块即可。鸡块多过几次水，以便去掉血水，这是给动物食材去腥的主要办法。鸡块无需腌制，不需要其他任何操作。


2，辅食材的准备和加工：红尖椒适量改斜刀，作用是适当提高菜品的辣度，另外起到配色的作用。大蒜4-5瓣，拍扁即可，目的是后期增加菜品的蒜香味。薄皮辣椒一碗，切成滚刀状，目的是增加菜品辣椒的香味。这里着重介绍一下这个薄皮辣椒，这是枣庄辣子鸡必需的一种辅食材。这个薄皮辣椒在枣庄当地也叫“一窝蜂”，是在枣庄地区培育出来的一种薄皮大个的青辣椒，产于上世纪50年代，这种辣椒皮薄而嫩，含水量少，久炒而不易变形，味道鲜香，和鸡块一同炒制是绝配。
3，其他调味料的准备和加工：这些调味分别是，八角和花椒，拍扁的生姜一块，大葱适量切成马蹄葱，还有枣庄当地产的抱犊酱油和抱犊醋，味道非常醇厚。这里强调一下，醋的用量比较大，后面会介绍。所用的油，是压榨的豆油，豆油炒菜的特点是更能突出食材的原味，对于炒制的菜品，如果食材本身地道、新鲜，还是建议用豆油炒制。


二，枣庄辣子鸡的具体制作过程

1，姜、八角、花椒入锅煸香：热锅凉油，倒入多一点的豆油滑一下锅，下入拍扁的生姜煸炒几秒钟，然后放入4-5个八角和适量的花椒，炸出香味。在山东当地，民间的做菜方式，讲究的是下料猛，一般炒制肉、禽类的荤菜之前，会先在油里放入不少的八角和花椒，一是去腥，另外出菜后香味较浓。


2，鸡块入锅煸炒，淋入酱油以及大量的醋：这时下入准备好的鸡块，中小火慢慢煸炒，主要是炒出鸡肉里的水分，等到鸡皮有炸裂的声音发出来的时候，说明鸡已经炒得差不多了。然后顺着锅边淋入大量的醋，这是枣庄辣子鸡很重要的一个特点，一个三斤重的小公鸡，淋入的醋大概是半斤到八两，如果厨艺不是太熟练，一般控制在半斤左右即可。放入大量的醋，一是去腥，二是喷出醋香味，另外一个主要的目的是使鸡能够骨肉脱离，这一点很重要。煸炒两分钟后，加入适量的酱油增鲜和调色。


3，加水炖制：经过以上步骤，现在就可以加水了。在大家的印象当中，炒辣子鸡一般是不需要也不能加水炖制的，枣庄辣子鸡则不然，这就是枣庄辣子鸡的另外一个特点了。锅中加入清水，没过鸡块两公分即可，其他的调味料不需要放，适量的食盐即可，然后改小火慢炖12-15分钟。枣庄辣子鸡出菜之后的特点，就是鸡肉滑嫩、汤汁浓郁，这就是加水炖制的主要目的，一是为了将鸡块炖得更嫩，另外就是为了使鸡块之外有更多的汤汁。


4，加入红尖椒，提辣味：10多分钟后，锅内的汤汁会少了很多，这时将准备好的尖红辣椒倒入锅内，和鸡块一起翻炒，目的一是给菜品提色，二是增加菜品的辣味，因为后期放入的薄皮青辣椒辣味不足。煸炒的时间不需要太长，控制在2-3分钟即可，一是使辣味更充分得融入到鸡肉中，另外就是进一步给汤汁收汁。

5，即将出锅前，下入薄皮辣椒、马蹄葱和蒜瓣煸炒：尖红辣椒和鸡块在一起翻炒几分钟之后，接着下入之前准备好的薄皮辣椒、马蹄葱和拍扁的蒜瓣，这时锅内的汤汁已经变得比较浓稠了，改中火，将锅内的食材迅速迅速翻炒和收汁，时间控制在一分钟之内。经过以上步骤，一盘色泽红亮、红绿相间、咸鲜滑嫩、汤汁浓郁的枣庄辣子鸡即可出锅装盘，出锅前撒少许香菜。


关于制作枣庄辣子鸡的技术总结：1，鸡块加工很简单，炒制之前不需要腌制或者炸制等步骤。2，薄皮辣椒是这道菜的一个灵魂，没有的可以买相似的薄皮、水分少的青辣椒代替。3，油最好用豆油，能炒出食材的本味。4，醋要大胆多放，但是记住放醋时要开大火，并且是从锅边淋入，喷出醋香味。5，一定要加水炖制15分钟左右。6，出锅前放薄皮辣椒、马蹄葱段和拍扁的大蒜，一边翻炒一边大火收汁。