评测一次旅行是否完美，从你登机那一刻便已然开启。要是细分飞行感受，会有空乘服务、飞机舒适程度、娱乐设施及内容，以及最重要的一点：飞机餐。尤其在国际长航线中，动辄十多个小时的飞行，本就是一次对耐力、体力、心情的多重考验，如果还要让味蕾遭受“难以下咽”的困境，简直是遭罪。

实际上，飞机餐还时常成为人们初识一个目的地美食的名片，不同航线上供应的餐食往往能成为当地美食的缩影。通过定期更换的菜单，空乘人员在高空递上一份地方风味特色或经典菜品，乘客在尚未落地前便能在飞机上窥出些地道美味的蛛丝马迹。

飞机餐的发展史

在如此现代化的今天，人们对于航空餐的吐槽不绝于耳，那么第一批在飞机上用餐的乘客，究竟经历了怎样的“味觉考验”？其实，将时针回拨百年，你会惊讶地发现，上世纪的“飞客”们吃得比自己好多了。

20世纪初，“出手阔绰”的乘客开始选择航空出行，航空公司们便生出了让人类在天上用餐的主意。1910年，在一架从伦敦飞往巴黎的飞机上，诞生了史上第一份机上配餐。因技术限制，这道空中午餐是不需加热的冷食，每份售价3先令。九年之后，依旧是英法航线上的航班，仅有的几名乘客在颠簸的机舱里“享用”了一份上层人士钟爱的英式下午茶。虽然最早出现的航餐均是谈不上美味的冰冷的食物，但已经称得上奢华服务了。



飞机餐

1936年，美国联合航空在飞机上增设了拥有加热设备的厨房，并且配备专业的厨师为机上的贵宾们现场烹制美味。有意思的是，彼时飞机的气密性还不足以解决海拔对温度的影响问题，每到餐食供应的时间，飞行员必须下降飞行高度，尽可能减少舱内温度对热餐供应的干扰。

为了让富人们在天上吃一口饭居然如此大费周折，听起来犹如天方夜谭，但在当时确实如此。进入50年代，乘坐飞机日渐流行，航空餐也迎来了发展的“黄金期”。增压舱的出现、餐食质量的提高、用餐配置的考究，飞机餐成了名符其实的奢侈品。1958年，美国泛美航空的一则广告便大力推广这一高级的空中服务：“高级厨师为您亲手制作的精美餐品，让您在旅途中获得高级餐厅的享受，飞行从此与众不同。”



上个世纪50年代，在飞机上用餐的“贵宾”

至于国内航班早期的飞机餐，其品质也与国际一样可圈可点的。因为在中国民航发展的初期，乘坐飞机的乘客身份和级别都不一般，人数也很少，因此将厨师请上飞机进行现场烹饪不成问题。彼时的国泰航空，甚至能把龙虾、鱼翅等生鲜拿去机上烤制，有的航班还会供应茅台。

后来，飞机成了寻常百姓的出行选择，经济舱的乘客汹涌而至，现场服务的厨师自然成为“不可能选项”。面对乘客骤增的情况，想要在规定的用餐时间内供应热食，空乘不得不把餐盒高高叠起，在空间有限的烤箱里一键加热。为了避免中间的餐食加热不完全，有时只能延长烹饪时间，牺牲食物的最佳食用口感。诸如此类的妥协，在飞机餐的供应上随处可见。近年来，航空系统一直在努力攻克当前的美味困境，或许在不久的将来，人们可以重新拥有“私厨定制”的空中服务。



乘客骤增后，飞机餐逐渐简化

后厨工厂历险记

实际上，为了做出好吃的航空餐，负责制作餐食的公司确实做出了很多努力，一份看起来再普通不过的“盒饭”，在飞上三万英尺之前都经历了非同一般的烹制过程。今天，就跟着我们一同走进制作飞机餐的后厨，开启一次奇幻的味觉冒险吧。

在网飞纪录片《Mega Food》中，曾跟踪拍摄了新加坡航空机上餐饮供应的“秘密”。根据其统计数据，作为第一家引入飞行娱乐和就餐选择的航空公司，新加坡航空每天大约要供应五万份航餐。在该公司的A380航班上，乘客甚至有超过50种的套餐选择，更为神奇的是，机上提供的航餐不会事先冷冻，基本上都是现做的。



出于对配餐出品的好奇，节目组来到了与新加坡航空公司合作的独立航空餐饮企业Gate Gourmet，在区域行政总厨Oliver Fischer的带领下，亲历一次配餐生产的全过程。



飞机餐制作

考虑到食用地点的特殊性，飞机餐必须遵守严格的卫生标准，配料也不能散发奇怪的气味。同时，为了保证备好的食物可再加热，飞机餐食不能完全做熟，这是一种微妙的平衡。比如在鱼类选择上，航空公司会用脂肪更多的鱼类代替鲜嫩的鱼肉，即便重新加热也不会丧失口感。



飞机餐制作

制作飞机餐的后厨每天会配备30名员工为一架航班提供服务。按满舱计算，厨房需要在五个小时内准备1500份配餐，包括西餐、亚洲菜和特别餐，每类餐食都有独立的厨师团队和菜谱。

根据线路的不同，航空公司每一、两个月会轮换一次配餐单。因此总厨们每隔几个月就要研发新的菜单选项。Fischer在纪录片中表示，根据目的地研发制作一道民族风味的美味，是配餐工厂里生产的最复杂的餐食，他说：“你需要充分了解各种文化，同时也对食材的成分有着严格限定。”



飞机餐制作

在高空环境下，人类的味蕾感受会发生变化，低气压会降低我们品尝咸味和甜味食品的能力。此外，对食物进行重新加热也会改变其最初的味道。用于研发菜单的厨房会使用一种航空对流烤箱来模拟飞机环境，不过，它无法模拟出机上的低气压，厨房会通过对食物进行反复试验来进行补偿。在这样的情况下试菜，才能知道如何调整餐料配比。



飞机餐制作

在专业的冷藏车间里，准备好的食物必须在四个小时之内降温到10摄氏度以下，以免滋生细菌。如果冷却的时间超过了四个小时，这批航餐就会被扔掉，然后重新制作。



飞机餐制作

当所有的食物准备过程结束后，航食工厂还有许多其他工作需要完成。在飞机餐“装盘处”，分配组在15.5摄氏度以下的房间里负责调整航餐份量，以确保每位乘客分到的航餐都是一模一样的。



飞机餐制作

等量的分配既是防止乘客因发现与邻座餐食有差别后引发矛盾，更重要的，还是考虑到航班对限重的严格要求，平均一趟航班就要供应1500份航餐，锱铢必较可以节省成本。因此，就连食物包装也有标准：在经济舱，航餐是包在锡箔纸中的，加热后直接供应给乘客。在商务舱和头等舱，航餐按照酱料和其他部分分开包装，由空乘分别加热，再放到盘子里，按照标号提供给对应的乘客。



飞机餐制作

餐食之外，机上配备的餐具也由工厂负责，比如新加坡航空公司每天发送的餐具就多达70000份。为了清洗这些刀、叉和勺子，工厂会用一种特殊的餐具清洗机，以矿物和水混合成分来代替洗涤剂，可以将餐具清洗得光亮可鉴。工人们流水作业，分类整理杯子、盘子和刀叉餐具。另一条流水线负责打包为下一架航班准备的干净餐具。

在马来西亚航空由吉隆坡飞往北京的MH360航班上，“羊肉还是鸡肉”的询问与选择依然发生着，然而令人惊奇的是，空中小姐推着的配餐车中，盛放的不是打包好的盒饭，而是一盘盘香气扑鼻的肉串，在淋上浓稠香甜沙爹酱之后，马来西亚正宗的传统小吃“沙爹”，就成了商务舱乘客晚餐菜单中的第一道前菜。



沙爹

鲜嫩的沙爹来自马来西亚航空的合作伙伴Brahim’s SATS，纯手工炭火烤制的肉串每天超过一万支，仿佛刚刚从烤架上取下来就被送到了飞机上。



飞机餐制作

Brahim’s SATS这家配餐公司总部设立在吉隆坡机场，为包括日本航空、大韩航空等数十家“以挑剔著称”的航空公司从吉隆坡起飞的航班配置各舱位的餐食。在庞大的中央厨房中，冷餐厨房和热餐厨房完全分开，厨房之间的温度截然不同，虽然厨师们都穿戴着齐备的工作服，却体验着冰与火的不同之歌。无论如何，这些凉热菜品都会在烹饪完成后进入大得夸张的快冻冷库，在12小时内被送入飞机再次加工，以保证新鲜度和配餐效率。

除此之外，印度厨房、马来西亚厨房、中国厨房、日本厨房等区域分隔明显，以满足不同国家乘客的口味需求。印度厨房中的大锅里熬着浓浓的咖喱，日本厨房则是一贯的“性冷淡风”，不同的餐种分别由来自不同地区的大厨负责。



飞机餐

当然，在这些国际化的口味之外，乘客也能尝到配着嫩黄咖喱的马来西亚烤鸡和本土风味浓汤，以此填补自己对渐行渐远的马来西亚的最后眷恋。

旅行达人的飞行菜单

经历了飞机餐后厨的历险，让我们一同看看究竟有哪些航空公司的美味，撬动了满世界飞行的旅行达人们“挑剔的味蕾”。

独臂老宋：有一次从北京飞往布拉格的商务舱里，获得的餐饮体验让人不得不感慨，卡塔尔航空无愧于来自土豪石油国，出手不凡。

丰盛的精美餐饮即点即送，中西式风味菜肴和阿拉伯薄饼、烟熏三文鱼、乳酪、咖啡，巧克力、冰激凌，尤其是机上精选的世界各地的香槟和葡萄酒品种相当丰富，选择众多。



阿Sam：日本航空都是以季节菜肴来烹饪，有一次从纽约回来的航班上吃到了烧鸟和拉面，还有整套的怀石料理，无论经济舱还是商务舱的出品都非常不错，酒水也很丰富。



长腿叔叔：好吃的航空公司太多了，但比较出乎意料的要算俄罗斯航空。俄航的餐食也像这个民族的性格一样，不拘一格。比如咖喱鸡肉饭，咖喱鸡肉做得非常地道，咖喱味超级浓郁。食材吃得出真材实料，量足味道好，远超预期。



转自网易，2019-04-21 09:44:08来源: 24小时的旅行