卤肉过程中做好这7个关键细节，卤肉颜色红亮诱人，卖一天都不发黑 -6park.com

卤肉过程中做好这7个关键细节，卤肉颜色红亮诱人，卖一天都不发黑

送交者: 炫笔伏逼[♂☆★★★不闻风知★★★☆♂] 于 2022-01-24 22:16 已读 567 次

炫笔伏逼的个人频道

+关注

经常有卤友问我，卤肉怎么才能保持不发黑？其实之前有说过多次了，今天再来说说这个问题。

关于卤菜为什么发黑，原因是多方面的，首先卤水中不能添加酱油，老抽，耗油一类的调味品。这些调味品本身带有黑色素，卤肉在经过氧化后，短时间就会发黑。

其次，肉类食材买回家以后，一定要先浸泡出血水。如果血水没有浸泡干净，卤出的肉颜色发暗，发紫，发黑，这种食材本身带的黑色，无论怎么调制卤水颜色都没用。

第三：糖色的炒制不能太老。糖色是经过高温炒制焦化后的汁。如果炒制太老，加在卤水中容易发黑，卤出的肉自然颜色也会发黑。糖色一般以炒至枣红色为宜。这个没有固定的炒制时间，全凭多练，多炒，积累经验。

第四：卤水中切勿添加猪肉膏，鸡肉膏，牛肉膏一类的添加剂。这类添加剂本身也是深色的，加入卤水中，经过长时间煮制，直接导致卤水发黑，卤出的肉一样的颜色发暗，发黑。

第五：香料入锅前一定要用热水浸泡并清洗干净。在我们卤肉的料包中，某些香料自身所含黑色素较重，同时香料里灰尘也比较多。这些黑色素和灰尘如果带去卤水中，会导致卤水浑浊，颜色发暗，最终影响成品的颜色。

第六：不要迷恋老卤水越久越好的说法。记得每天往卤锅添加一些清水或者老汤，维持每天都一样的卤水量。如果卤水损耗减少，不需要添加清水或者老汤，那记得每隔几天倒掉1/3老卤水，重新添加清水或者老汤。因为老卤水中有糖色，时间煮久了也会产生焦化，使卤水颜色变深。所以，要在卤水中勤加清水或者老汤。

第七：卤锅的锅壁要每天清理。锅壁因为卤水的黏附物，容易被烧糊，如果不清理掉，烧糊的黏附物浸入卤水里，时间一长，同样会导致卤水变黑。

卤菜讲究色香味俱佳。颜色就排在了第一位，好的颜色能提升人的食欲。要想做出的卤肉不变色，在卤肉过程中的每一个细节都非常重要。任何一个环节出问题，都会影响最终成品的颜色。

喜欢炫笔伏逼朋友的这个贴子的话，

内容来自网友分享，若违规或者侵犯您的权益，请联系我们

所有跟帖: ( 主贴楼主有权删除不文明回复，拉黑不受欢迎的用户 )

打开微信，扫一扫[Scan QR Code]
进入内容页点击屏幕右上分享按钮

楼主前期社区热帖：

>>>>查看更多楼主社区动态...