雪花飘北风啸，左手一瓶大绿棒儿，右手霹雳手套，身上裹着棉大衣，脚底踩双大皮靴。落雪后的东北，就是冻北，老好吃了，吃啥啥上头，谁都扛不住。

咋地，不信啊？跟我瞅瞅去！

01

冰冻的美味

/ 过这村可没这店儿了！ /

现在的东北，已经开启了冻冻冻模式，在零下一二十度的街头，全是好吃的！还是时令特供，仅此一季过时不候。家里的冰柜基本被闲置，因为室外气温足以冰冻万物，小贩们也纷纷把冻品搬出来开卖。

冻果，是街头最常见的水果，也是无数东北小孩的美味回忆。

经过低温冷冻，花盖梨、秋子梨化身为冻梨，磨盘柿子、火柿子化身为冻柿子，海棠果化身为冻花红，严寒让原本酸涩的果子甜度提升几个档，变成了外地很难复刻的地域美食，堪称东北人的私藏宝贝。


冻果三剑客

外观黢黑硬如石块的冻梨，是南方人无法理解的暗黑水果，但却甜得离谱。把冻梨放进凉水里缓（huān），梨子外表慢慢结冰，捏开透亮的冰壳，半化开带冰碴的冻梨就是最好的状态，先吸果汁再啃果肉，入口冰爽甘甜，黏黏地糊了一手。化开的冻柿子不再酸涩，绵甜清香。而化开的冻花红则是酸甜清凉，一口一个。

冻梨不好看但贼甜

整箱的冰棍在室外摆成一溜儿，顾客拣满满一袋，一起算钱结账，这才是东北人买冰棍的正确姿势（其实，很多东北人习惯把冰棍和雪糕统称为冰棍儿。）


冰棍儿直接搁在冰天雪地的室外卖

在黑龙江，有哈尔滨的马迭尔和老字号老鼎丰坐镇，大庆的东北大板作为后起之秀已经风靡全国；在吉林，有四平宏宝莱的沙皇枣和蜜香豆，还有吉林市的红旗奶豆腐；在辽宁沈阳，有麻酱味的中街大果和五毛钱卖很多年的糯米糍，德式鲜奶糕更让很多人念念不忘。


哈尔滨中央大街的马迭尔冰棍，没有包装直接卖

东北作为全国最冷的地方，出产了无数好吃的雪糕。而在露天卖的雪糕，一定要顶着寒风吃，冻得嘶嘶哈哈却爽到上天。回到暖气屋，换上短袖，大口啃小口嘬，至少五根打底不能停。

冬天的街头，青鱼、刀鱼、黄花鱼、冻虾……所有的海鲜冻品全都在室外排排坐，冻得当当硬，拣起来能当武器，鲜鱼和青菜都躲在室内取暖。


佳木斯抚远县的一家冻鱼店

这些海鲜被领回家，做成红烧青鱼、干炸刀鱼、刀鱼炖豆腐、干煎黄花鱼、炸黄花鱼、红烧大虾……一到了冬天，吃海鲜反而比夏天还频繁，露天集市功不可没。


炸刀鱼

五颜六色的冰糖葫芦则是街头的另一抹风景，不冰的糖葫芦毫无风情美味减半，咬开冻得嘎嘣脆的糖壳，露出冰凉的山楂果，舌尖先尝到赤裸的甜，甜里面裹着酸，酸里面又透着凉。除了山楂，我还喜欢蜜枣做的糖葫芦，“冰糖葫芦儿~五毛钱一串！”，那是小时候最好听的叫卖声。


在东北，万果皆可糖葫芦

寒冷，给予东北人免费的保鲜手段，也让冬日的街头变得更加热情，更有烟火气。

02

火热的炉灶

/ 还不是因为冷才想出的辙 /

东北的冬天真的太冷了，穿上厚厚的棉衣，生起熊熊的灶火，大锅里炖煮滚烫的食物，是我们为了生存作出的努力。

东北的白肉火锅，起源于满族。火锅以鸡汤为底，选海米、蟹肉、牡蛎和海蟹几种海鲜来提鲜吊味，煮到八成熟的五花肉切成大薄片，鸡脯肉切片装盘，酸菜丝、白菜和粉丝也上桌，调料则有腐乳汁、韭菜花、葱姜蒜、香椿末、虾油、芝麻酱、辣椒油和食盐等，吃时自行调味，自蘸自食，比普通的酸菜汆白肉多了海味更讲究，汤鲜味醇，菜嫩爽口，肉肥不腻。


复刻的酸菜白肉火锅

至于羊肉火锅，跟北京的清水铜锅涮肉不一样，要用大虾、海蟹和海米吊汤，少不了的食材有熟五花肉、冻豆腐、酸菜和粉条。没有冻豆腐的东北火锅，没有灵魂。本地的土豆粉比关里的地瓜粉更耐煮，吃多了也不烧心。淡黄色的冻豆腐直接下进锅里，慢慢化开煮熟，蜂窝状的孔洞吸饱了汤汁，弹性十足，口感变得粗犷而柔韧。而小菜呢，最有名的莫过于本地的克东腐乳和宁安糖蒜。


冻豆腐才是东北人最爱的火锅菜啊

如果说寒冬里的火锅是一桌人的欢乐，那玲珑的砂锅就是一个人的幸福。酸菜羊肉、豆腐丸子、排骨萝卜、牛肉柿子……滚烫炽热的小砂锅端上来，食材在锅里尽情翻滚着，咕嘟嘟直冒香气，一份坛肉、一张油饼或糖饼，炝拌土豆丝和熏酱，是吃砂锅的好搭档，五花肉做成的坛肉稍稍有点腻，一口清淡的汤刚好中和，刚出锅的糖饼酥脆，要提防着糖馅烫口，对着颤巍巍的白豆腐肉丸子就发起了挑战。


坛肉

以前冬天取暖靠烧炉子烧火炕。火热的炉膛上就会架起一口锅，买来牛骨头，砍成小段，在锅里慢慢煮开，第一锅会烧出厚重的牛油和香浓的脊髓，骨头上的肉也烂熟。盛一碗牛骨汤，放食盐、葱花、香菜、辣椒油和小虾皮，不清爽，因为油脂很大十分御寒。汤在炉子上小火咕嘟嘟地煮着，满屋飘香，平时吃饭时盛一碗，做菜时添一勺，随着陆续加清水，汤会变得越来越淡，最终退位让贤。


牛骨汤

炉子上还可以烤干辣椒，红辣椒逐渐变黑变脆散出辛辣的香味，用来做菜，味道会更加香辣和浓郁。而在灶坑里就要烤土豆，拣几个溜圆周正的土豆，埋在红彤彤的火炭里面，等烤出香味，就掏出来，磕掉尘灰扒了皮，蘸一点食盐或者白味着吃，是冬天里最简单的小零食。

在买不起肉的年代，猪油就是平民家的冬日之光。菜市场拎回一大块猪板油（猪油膘），切成小块炼成猪油，装进坛子里，足够吃一个冬天（夏天气温高猪油很容易变质）。猪油能够代替肥肉，增加菜肴的油脂量和香浓感，一勺大豆油加一勺猪油，能让清淡的白菜豆腐变得可口诱人。


雪白诱人的猪油

白米饭拌猪油，添一勺酱油，没有菜，也能吃掉一大碗。


猪油拌饭是很多人心中的白月光

刚出锅的油滋了（猪油渣），撒食盐或白糖，酥脆浓香，当成零食也未尝不可。


可盐可糖，甜的更腻吃不了很多

猪油渣和酸菜、萝卜等剁成馅一起包饺子包包子，一咬开面皮，就忙不迭地淌油，馋得小孩两眼放光。


酸菜包子

猪油渣还特别适合做菜，猪油渣炖白菜、猪油渣炖萝卜、酸菜炖脊骨、辣白菜炖豆腐……总之做炖菜的时候放一把都不会错。


猪油渣炖白菜

鸡鸭鹅家禽已经在月余前养足了秋膘，肉质紧实，落雪之后，就可以杀了，放在室外冻起来，再等下去只会越来越瘦。小鸡炖蘑菇、红烧鸭子、铁锅㸆大鹅，落雪后的家禽好像更有灵魂，炖出锅滑溜溜的，肉嫩滚烂。


铁锅㸆大鹅

寒冬街头的烤地瓜，是最温暖的路边摊。刚从大铁桶里掏出的烤地瓜，皱巴巴的外皮已经撑不住饱满的果肉，小破口处冒出甜甜的糖，趁热接过一个，撕开外皮，果肉的甜香在冷风中显得格外诱人，冒着烫嘴的风险，赶紧咬下一大口，飘雪的街头和温暖的烤地瓜是最完美的一对。


冬天是烤地瓜味儿的

03

粗犷的吃食

/ 无非源于地利与文化 /

在人类的进化史中，吃，首先是为了果腹和生存，其次才去追求口感和美味。在东北，靠山吃山靠水吃水，养殖的家猪家禽、野生的飞禽走兽、酸菜白菜土豆萝卜和豆腐，冻鱼冻虾冻豆腐冻菜干菜咸菜，就是可用的食材。


东北的肉肉肉肉肉

火给人带来温暖的美味，烹饪的炉灶同时还充当了供暖的角色。而与之对应的，室外的极寒，提供了保鲜手段，多样的冻品应运而生，冰则赠予了东北人独特的味蕾记忆。

所以，冬天去东北，吃的是冰火两重天的体验，冻得咯嘣脆，热得直上头，吃得停不下，胖了别赖我。


北国冰城欢迎你

东北人表示冻梨真是太太太太太太好吃了！