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史上最完整的云南寻菌攻略,来了

送交者: 桂花酒[♂☆★★★和气生财★★★☆♂] 于 2022-08-09 13:16 已读 311 次 2赞  

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2022-08-10 00:38


撰文 | 魏水华


摄影 | 拉面、甜怡


本文由云南农业大学杨春和、昆明食用菌研究所科技处陈正启


两位老师审定,特此鸣谢


“走,去云南吃野生菌”。


这句听起来很是煽情的应季情话,执行起来却没那么简单。


毕竟,云南有39.41万平方公里的面积,覆盖了高原草甸、森林河谷、丘陵和盆地等各种地貌。行政上,云南是一个省,但自然上,它却是多种地理特征的聚集体。


地理的差异,造就了食用野生菌品种、数量和滋味的差异。


如果千里迢迢来到云南,只是在昆明的野生菌市场逛一圈,或者去大理、丽江、西双版纳的网红餐厅拍个照,那不是寻菌,是打卡——这种体验,和北上广深的那些地道的云南菜饭店,本质上没什么差别。


真正的吃货,当然要深入山川江湖,除了尝一尝刚长出来的,带着露珠的食用野生菌之外;更应该了解地理建构之下,孕育云南野生菌的风味由来。


No.1 壹


真菌的生长条件并不苛刻,只要有相对湿润的环境,总能产出美味的菌:降雨量丰沛的长白山区、大兴安岭里,那些美味的榛蘑、松树蘑自然不用说;哪怕到了干燥的新疆,在那些雪山融水滋养的绿洲里,也能产出有“菌王”之美誉的巴楚菇。



真正决定真菌的口感、味道、种类和产量的,是海拔。


这是云南野生菌冠绝中国的根本原因:从海拔近7000米的香格里拉日照金山,到海拔70米的红河河口,这是中国海拔落差最大的省份;同时,低纬度的日照和中南半岛湿热的季风,让云南形成了每年7、8月的雨季,这是适宜菌子生长的天堂。



一般说来,海拔越低、气温越高,野生菌的产量越大,但口味越淡薄;相反,海拔越高,气温越低,野生菌生长慢、滋味积累得越浓郁;而海拔不高不低,大约2000米左右的区域,虽然口味和产量都适中,但有着最多的野生菌品种。




整个云南,大致可以分为三个区域。滇东地区昆明、曲靖、玉溪、昭通是整块抬升的高原,人们熟知的云贵高原的一部分。海拔大致在2000米左右起伏;是每年市面上野生菌供应最稳定的产区。


滇西地区大理、保山、丽江、迪庆等地,是被中国人称为“横断山脉”的神秘区域,遍布着海拔四、五千米以上的高山和海拔几百米以下的深谷;这里的高海拔野生菌滋味积累足,味道最鲜美,而中低海拔地区,则为野生菌的多样性提供良好保证,是资深野生菌爱好者们的必选项。



滇南西双版纳、红河、文山等地,则是河流冲积扇。纬度低、海拔低,常年高温。野生菌生长快,但滋味淡薄,且品种单一。


所以,去云南寻菌,首先要排除的,就是滇南:虽然西双版纳有很多“游客专供”的野生菌火锅,但所用食材,要么是本地生长的滋味淡薄、价格便宜的奶浆菌、青头菌、大红菌等等;要么是长途跋涉,从滇东、滇西运来的菌子,其鲜度已经大打折扣,与冷链保障下空运北上广深的“商业货”无异。



但滇南产区的好处是,它的产季比云南其他地区更长。每年5-6月第一批野生菌,都来自滇南,而9月后其他地区野生菌下市,只能吃冰冻货或者干货的季节,来到滇南,依然可能吃到新鲜菌子,它是上佳的平替。



No.2 贰


除了进入野生菌产区,让老乡和专家带队上山寻菌之外,野生菌市场,是我们能够最直观、最全面了解云南野生菌的地方。


纵观整个云南,三座市场值得一去。



位于昆明闹市区的木水花野生菌交易中心,是全中国乃至全球最大的野生菌专业交易市场。来自云南各州市,乃至贵州、四川、重庆,甚至小部分国外的菌子,都能在这里见到。



和“网红”气质浓重的大观篆新农贸市场不同,木水花野生菌交易中心的主角,有且只有野生菌,它既不能让你了解云南各地的食材,也不能品尝到云南多元化的美食吃法。唯一的亮点是,真的有很多、很多、很多野生菌能看,且不少都是闻所未闻、见所未见的品种。



如果你是第一次逛云南的市场,对云南的美食充满好奇,那么大观篆新农贸市场是首选;但如果你来过云南多次,对本地美食已经非常了解,或者你只对野生菌有兴趣,那么木水花野生菌交易中心,是野生菌资深爱好者们的进阶之选。


如果不是猎奇,而是为了好吃,那么位于楚雄彝族自治州南华县的南华野生菌市场,是个更值得一探的目的地。



彝族是云南世居少数民族里人口最多的一族,而楚雄又处在大理到昆明的交通枢纽上,连接着滇东和滇西的文化中心。此外,它北连四川凉山,南接边境地市普洱临沧,是真正的交通要道、文化中转站。



更重要的是,南华县作为滇东高原到滇西横断山区的交界地带,兼带两地的优势:既有众多的野生菌种类,又有足够大的野生菌产量,还能吃到从滇西运来一些少见的、生长慢的精品菌子。


名不见经传的南华,却以野生菌市场名声在外,绝非偶然。



在南华野生菌市场,一切都以“好吃”为导向。云南本地人最奉为上宾的干巴菌、鸡枞菌,在这里能见到不少。



干巴菌其貌不扬,通身黑灰色,像是布满褶皱的木耳或者扫把。云南方言里“干巴”是形容肉干的,晒干或风干的肉颜色深、脱水后干巴巴的很丑——这也是干巴菌的外貌。


南华野生菌市场里有专门处理干巴菌的摊位。它的清理起来极其费事,因为干巴菌是整朵从土壤中冒出来打开的,所以会把土面上的各种松针、叶片、泥沙“吞”到缝隙里去。吃以前,要把干巴菌一片片掰开来,小心剔掉泥沙杂物,且只能冲洗,不能泡水,一泡,香味就逊了。



处理完干巴菌后,直接买回家下油锅,小火把干巴菌煸得干干的,这时候,香味就飘起来了。再下鸡蛋液、云腿丁、米饭,炒成金黄诱人的炒饭。最后一把葱花,把这锅饭的滋味拔升到顶点。


这就是云南菌子季最值得一试的“极品”美味。



事实上,干巴菌本身的口感并不特殊,鲜味也并不明显,来自油炸的润和脆占据了口腔主要的感观。但它所富含的萜烯类化合物,却能散发出无与伦比的香味,这种混杂了坚果香、花草香、水果香和小麦香气的菌子,在火腿、炒饭的加持下被无限放大。



这是其他野生菌所没有的亮点,也是它荣膺“云南菌王”的关键因素。



最后,值得推荐的是位于迪庆州的香格里拉野生菌(松茸)交易市场:这是云南唯一一个以单品菌类命名的市场。



原因是,高海拔的滇西北迪庆、丽江等地,野生菌的生长速度极慢,种类也不多,但菌子里的鲜味积累最足,尤其适合松茸这样精贵且滋味丰沛的单品。


事实上,云南本地人从前并不怎么爱吃松茸,把它称为“臭鸡枞”,意思是,它与鸡枞一样有着颀长的伞柄,但却没有鸡枞那样清新淡雅的香味,而是一股混合了雨后青草地、烟熏泥煤的味道,云南人觉得这是“臭味”,故名。



但奇怪的是,日本人却觉得松茸的这种味道,是更高级的香。虽然从基因分析,日本松茸和朝鲜半岛的松茸、中国长白山的松茸更接近,云南松茸只是同一科属,不同种的真菌。但胜在产量更大,产季也长达三个月左右,比前者足足多了两个月,是良好的平替。


更重要的是,云南松茸的气味比东北、朝鲜和日本松茸更浓烈。这是从前云南人觉得它“臭”的原因,也是近几年云南松茸餐桌地位越来越高的内在逻辑。



按照云南本地传统,松茸是被当作杂菌用来炖鸡汤的,本地人觉得,一起煮进汤里的肉和菌多了,那股“臭味”也就淡了。但近年来受到日本影响,刺身松茸越来越多地出现在常规吃法里:软布擦干净松茸表面的泥土,竹刀切片后生吃,蘸酱油山葵,其脆爽和鲜甜无与伦比。之所以用竹刀而非钢刀,是因为接触过金属的松茸,会多少沾染金属的气味,只有竹刀才能保证松茸原本的清香。


云南人对松茸的传统观感,和今天中国受日本影响对松茸价值的认同,实质上反映了文化交融跃迁的过程。



除了松茸之外,香格里拉野生菌交易市场,还能找到少量的松露。


和大部分伞状的真菌不同,松露是不长出地面,也没有伞状结构,而是埋在土里的一个个“疙瘩”,所以法国人又叫他“块菌”。和西餐里拿松露磨成粉,当一种浓郁的香料使用不同,云南本地从前其实并不喜欢吃生长周期太久,横截面产生白色花纹的松露,人们认为那种松露已经老了,木质素太多,入口都是渣,大多会无奈地拿它泡酒。



当地人更倾向于食用那些生长周期还不长,质地脆嫩的小松露。吃法是,加点青椒、牛干巴或者云腿爆炒,就能获得一盘鲜嫩脆口的炒松露;或者和鸡蛋羹一起蒸,用蒸汽和蛋液使其质地软化。




法国人看到这么吃松露,都会惊讶于云南人的“浪费”。但其实,这么吃松露,相比法餐里松茸片配红葡萄酒、牛排,又别有一番滋味。这就好比秋天的大闸蟹和夏天的六月黄一样,流质的蟹黄和凝结成块的蟹黄蟹膏,其实各有千秋。


最有趣的是,迪庆藏民上山寻找松露,和法国的松露猎人一样,都用发情的母猪作为“向导”。这是因为松露散发出的气味,和猪发情时分泌的甾烯醇非常类似。也是因为如此,云南人为松露起了一个更接地气,也更形象的名字:猪拱菌。



No.3 叁


和鱼、肉不同,大部分野生菌最好的吃法,是一锅煮。


事实上,野生菌之鲜美,来自蛋白质加热后所析出的氨基酸。氨基酸种类越多,鲜味就越明显——这是为什么云南菜喜欢把各种杂菌煮在一起的原因,也是云南人看不上人工培植的“蘑菇”的原因:迄今为止,实现成熟的人工栽培的真菌,大约只有40余种,不到可食用真菌总数的2%。



不管双孢蘑菇、香菇、草菇、平菇们本身有多么鲜美,它们背后的氨基酸,在种类庞大的野生菌面前,太单一了。


这也是曾经的云南菌王羊肚菌、竹荪,在实现人工培植后身价一落千丈的原因:并不是它们因为人工培植而不好吃了,而是它们站到了种类更繁多、滋味更复杂的野生菌的对立面。



此外,野生菌析出的大多是谷氨酸、丝氨酸、色氨酸等植物性氨基酸,而肉类析出的则是赖氨酸、苏氨酸等动物性氨基酸。拿肉类与野生菌一起烹饪,可以很好地增幅、放大它们本身的鲜味。



这是野生菌常常出现在汽锅鸡、小炒肉、煮火腿等肉菜里的原因。而野生菌牛肉火锅,则是其中滋味最顶尖者。


在昆明、玉溪、楚雄等地,有极广泛分布的回族。牛肉火锅本来就是当地人的传统饮食。到了野生菌的季节,在火锅里加菌子,是几乎所有回族牛菜馆的标配。



用在牛肉火锅里的菌子,不在贵价,而在种类丰富。奶浆菌、青头菌、扫把菌、牛肝菌,有什么用什么,种类越多,就越能承托出牛肉汤底的鲜美。



见手青是最不可或缺的品类,云南人觉得,这是加入牛肉火锅中最鲜的一种菌,当然,也是风险最高的一种菌。



见手青也是一种牛肝菌,所谓“见手”,指的是被人手捏过掐过,或是被刀具切过的断面,在短时间内呈现出青绿颜色的情况。


实质上,见手青的变色,与削好的苹果变色一样,都是有机物氧化现象。严格说来,会变色的菌子不一定有毒、有毒的菌子也不一定会变色。但另一方面,见手青的变色现象,也说明它的有机物比较活跃,这恰恰证明了有毒的可能性较高。


通过变色来判断是否有毒,是现代生物学和化学没有成熟应用之前,来自云南百姓的智慧。



煮食,也是消毒的重要手段。事实上除了鹅膏等少数含有毒生物碱的真菌之外,大部分野生菌的毒性,都能用高温的方式消毒。需要特别注意的是,吃火锅过程中,拨弄见手青的筷子,也要一起丢进汤锅里煮满20分钟才能食用,这是在云南吃菌的规矩,也是保护自己的有效手段。



这几年,很多旅行和美食攻略,都把野生菌中毒包装为“看小人”,用诙谐的口吻描绘野生菌致幻的奇妙感受。


事实上,致幻是真的,野生菌中毒确实会出现眼睛看到的世界重影、扭曲、变色的情况。但这个过程一点都不浪漫,相反,大脑的思考是清晰的,并没有喝酒之后出现的兴奋、飘飘然的体验,而是伴随着严重的晕眩、恶心、肠胃痉挛疼痛。



非要比拟,这种体验应该是喝酒第二天早上宿醉的恶心,与急性肠胃炎的痛不欲生的结合体。此外,还伴随着就医过程中的洗胃、保肝等治疗手段。严重的,会对人的中枢神经和内脏产生不可逆损伤。


绝不是开玩笑,而是无数先行者的血泪教训。



从生物学上来看,不从事光合作用的真菌,是食物链最顶端的生物;但擅长化整为零的特性,又能把它归到食物链的最底端。《庄子》云:“朝菌不知晦朔,蟪蛄不知春秋”,这既是中国人对时间流逝的思考,也归纳了蘑菇中所包含的,物极必反、九九归一的中国哲学。


TIPS:云南野生菌“防毒”指南



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发布于:云南省
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