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炒肉丝,肉片,牢记3放2不放,肉嫩不柴,关键还没腥味

送交者: hgao[♂★★★★声望勋衔18★★★★♂] 于 2022-06-25 16:06 已读 127 次  

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平时在家里除了炖肉的这种吃肉方式以外,还经常会将肉切成丝,然后制作各种小炒,精美又好吃,营养更全面,但也有好多人会发现,自己用了很大功夫炒的肉丝,不管是口感还是味道都是比较差强人意。不是肉的腥味重,就是肉丝又硬又柴,嚼着费劲。

其实看着十分简单的炒肉丝,也有很多门道,除了要控制火候以外,操作步骤和调料的使用也是占主要作用的,所以今天咱就和大家说说,如何炒肉丝肉片,记住这几点,保证炒出来的肉,滑嫩且不粘锅,关键是还没腥味。

一放:水中泡,料中腌

水中泡:


无论是牛肉,猪肉,鸡肉还是什么肉,大多数的腥味都是来源于肉中的血水,所以我们想要炒的肉没有腥味,最好的方法就是将切好的肉丝,放到清水中浸泡2个小时左右,期间多换水,这就就可以去除肉中的血水和腥味。


当我们的肉丝或者肉片浸泡好后,不要着急下锅炒,因为直接下锅炒出的肉丝或者肉片口感会又老又硬。这是为什么呢?

肉丝,肉片变老变硬的本质原因?


很多人说肉丝炒得又硬又柴,是因为火候没有掌握好,还有一部分人说是肉买的就比较老,所以炒出来的肉丝口感自然也就老。实际上上面的种种说法都不是造成肉丝口感变老变硬的关键原因。


肉丝经过高温炒制后的口感的老嫩,主要和一个因素有关,就是肉丝中的含水量。炒熟后的肉丝所含的水量越多,吃起来口感就越加鲜嫩,相反炒熟的肉丝含水量越少,肉丝口感就会越柴而且干瘪。所以知道了这点后,记住一个诀窍。

料中腌:


我们将生抽,蚝油,胡椒粉,料酒混合在一起,放到肉丝中,然后抓拌均匀,让肉丝吸收更多的水分,同时还可以更深层次地去腥味,这个腌肉码味的过程必不可少。

二放:鸡蛋,淀粉

为什么你也腌制了肉丝,但炒出来依旧是又硬又柴,其实这主要是因为,虽然给肉补充了水分,但是却没有给肉锁住水分,所以肉看着含水量很多,但是经过高温炒制的时候,水分会大量流失,所以肉丝自然会干瘪硬柴。

所以在腌制肉的时候,多放一种料,鸡蛋或者水淀粉和肉丝抓拌均匀,就可以锁住肉中的水分。这是因为高温下,淀粉分子间的氢键断裂,伴随着体积的膨胀,形成糊状溶胶,并且裹在肉丝表面,所以就会锁住肉中的水分和风味物质,这就是淀粉的糊化作用。


而用鸡蛋也是同样的道理,鸡蛋液受热变性后,在肉丝表面形成一层保护膜,所以不仅可以锁住肉中的水分,还可让肉丝的口感更加的嫩滑。

三:猛火爆炒

有人会反问,高温爆炒不会让肉丝在短时间内流失较多的水分么?正好相反,因为高温爆炒,会让肉丝表面的淀粉在最短时间内糊化,也就是形成保护膜的时间就越短,所以就更能保护好肉丝,防止水分的流失。


另外我们肉丝在和水淀粉搅拌时,不需要太多,只要肉丝表面呈现出很薄的白霜状态即可。

不放小苏打,嫩肉粉

经常做饭的朋友们都知道,想要肉丝肉片变得滑嫩,其实用小苏打和嫩肉粉腌制也可以。因为小苏打是碱性物质,用于肉类食材的腌制时可以破坏肉类食材的纤维,所以起到了嫩肉的效果。


虽然小苏打能够软化肉类食材,但是经过腌制后的肉,会有一股碱味,所以如果处理不好,会严重影响肉的香味。

而嫩肉粉就更不建议使用了,因为嫩肉粉本身就是针对肉质肉质纤维较粗的肉类,像是牛肉,如果家里是做猪肉丝,鸡肉丝,就不要用嫩肉粉,因为嫩肉粉会将肉质娇嫩的肉过度溶解使得肉不成型,因为嫩肉粉是利用蛋白酶对肉中的弹性大蛋白和胶原蛋白进行部分水解,使得肉类食材口感达到软嫩效果。

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