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川菜馆子必点菜，在家两步就做完！三碗饭不够吃

送交者: Smiley1[♀★★★★声望勋衔17★★★★♀] 于 2020-09-21 2:54 已读 1110 次

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在川渝地区，上到宴会酒店，下到苍蝇馆子，大家总会点上一道回锅肉，俗话说：入蜀不吃回锅肉，等于没到过四川。足可见其“江湖地位”。

曾经小编的四川朋友就带着小编吃回锅肉，说：火候一定要控制好，肉要炒成灯盏窝，每片肉都要在2mm左右。这严格程度就像到位的得红烧肉一拍桌子就能抖三抖一样，Duang~

说回回锅肉，标准还有色泽红亮、香气浓郁、肥而不腻、微辣回甘，咸鲜微辣。最后撒上一把蒜叶和红椒，色泽鲜艳，让人食欲大开。

那位朋友还告诉小编，在上海有一家川菜馆子都快成了他的“食堂”了，今天我们就到这家店偷师啦！有请本来精品川菜的行政总厨陈斌大厨，教大家在家做出地道的回锅肉。

陈斌

本来精品川菜

行政总厨

厨龄20余年

食材准备

/ 主食材 / : 五花肉

/ 配料 /：大蒜叶、红椒、豆瓣酱、老干妈、油、醋、糖

这些都是家中常备的食材

以下计量单位：

1茶匙=6g

食材制作

01

-煮肉 -

将2斤猪肉冷水下锅，猪肉不容易变老。放入葱段，3片姜片，小火煮30分钟，煮至8成熟。

TIPS:

不能将肉全部煮熟，之后再爆炒，肉质会变老。

用手指按下去，肉皮富有弹性，能回弹就是8分熟。放冰箱冷藏2小时最佳，方便切肉。

这个时候你有没有按自己脸的冲动？

02

-炒制-

将肉切成2mm左右的薄片，有了上次白肉的经验，这次应该更容易一些。

TIPS:

上次有多余的白肉这次就可以留着烧回锅肉了。

热锅冷油，加入1勺油（30g）大火下肉煸炒，将肉煸炒成微卷。

TIPS:

油不用太多，煸炒时候五花肉也会出油

我们再来看一下成品，看看肉要炒成什么样。肉片微微卷起，行话就叫“灯盏窝”。

放入0.5茶匙糖（3g），1调羹醋（12g），1茶匙豆瓣酱（6g），0.5茶匙剁椒（3g），快速炒制15秒。

TIPS:

万万想不到吧，回锅肉还需要加醋，不仅提鲜，还能去除油腻。剁椒取决于吃辣程度，自由控制。

之后下入大蒜叶、红椒后煸炒30秒，最后加入一调羹老干妈，快速翻炒几下后出锅！

TIPS:

家里有豆豉的也能用豆豉替代，不过老干妈的香味更加浓郁。

你们先吃着，听我再讲个回锅肉的小故事：相传在清末时期，一位姓凌的翰林将祭奠完的白肉，进行二次回锅烹饪，加入豆豉辣椒等调味，异常美味。看来蒜泥白肉和回锅肉，天生就是一对好朋友！

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