大家先看看，这是96年镜头下的一碟名菜 ↓


模糊的画质掩盖了色泽和香气，让人很难感受它的美味。

来，让我们用2020年的4k高清镜头复原一下！

当当当~


红亮、油润、闪耀，姿态撩人，每块小肉肉激发出让人想立马咬开一口的冲动！


哈哈哈，我“重金修复”的这道，就是现在市面上看不到吃不到的四川传统名菜——

鱼香四块鸡

鱼香八块鸡。

川菜里的鱼香味型，应该是家喻户晓的经典了。

菜菜之前也先后解锁过鱼香肉丝、鱼香土豆丝、鱼香金针菇和鱼香荷包蛋，自认为对鱼香菜已经摸熟摸透。


但最近考古到一部《中国八大菜系》纪录片，发现川菜代表里，打头阵的不是鱼香肉丝，而是一道销声匿迹的鱼香八块鸡。

看完名厨的演示过程，发现它并不像大多数失传菜那样，原料难买、步骤复杂、制作成本高。

相反，做起来还是挺家常的，无非是鱼香汁+炸鸡块，顿时就起了“修复”的心思。


18年做鱼香肉丝时有说过，因为鱼香菜里必备的红泡椒不太好买，也可以用豆瓣酱+醋来代替，后来的鱼香菜也多半是这个思路。

但这次要做名菜修复，还是按照最传统的来。

得益于上次黔江鸡杂的采购经验，这次也很轻易地在网上买到了灵魂红泡椒~


二荆条红泡椒，川人又叫鱼辣子，切碎后在锅中炒出红油，高温下能产生一种芳香、微辣、咸酸的气味，成就经典鱼香味的杀手锏~


而让鸡块拥有薄脆外衣又多汁，秘诀是不添加一滴水的全蛋糊。


这次的全蛋糊是我改进过的方子：

将土豆淀粉和低筋面粉按4:1的比例搭配，炸出来的面衣会更薄脆！

如果害怕炸不好，再加2g泡发粉，保证空口吃都100%的酥脆软嫩。


标记完所有重点，百万美食修复师现在开工！

- 鱼香八块鸡 -
[ 食材 ]


主材料：鸡腿肉300g 莴笋100g 盐2g 白胡椒粉0.5g 料酒3g 淀粉3g

炸糊：土豆淀粉100g 低筋/中筋面粉25g 鸡蛋2个 啤酒15-20g 泡打粉2g（可选） 盐2g 白胡椒粉0.5g


鱼香汁：剁碎的红泡椒2-3大勺 蒜末1.5大勺 姜末1小勺 香葱2根 料酒1大勺 香醋3大勺 盐少许 糖2大勺 淀粉2小勺 清水50ml 食用油2大勺

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1.鸡腿肉去骨洗净，用厨房纸吸干水份，切小块


2.切好的鸡腿肉加入2g盐、0.5g白胡椒粉、3g料酒抓腌均匀，再加入3g淀粉拌匀

可锁住调味，让鸡块更好跟面糊融合


3.调制炸糊：大碗里打入2个鸡蛋打散，加入100g土豆淀粉、25g低筋/普通面粉、2g泡打粉（可选）、2g盐、0.5g胡椒粉调顺滑，再加入15-20g啤酒调成顺滑的面糊（挑起成一条线滴落不中断状态）


4.将腌渍的鸡腿肉倒进炸糊里拌匀，然后静置10分钟


5.莴笋切成菱形小块，沸水加入少许食用油和盐，加入莴笋焯烫1分钟捞起待用


6.红泡椒剁碎待用


7.碗里加入1大勺料酒、3大勺香醋、2大勺糖、2小勺淀粉、50ml清水拌匀，酱汁完成


8.起锅倒入1/3锅油，油温烧至5、6成热（160度，插入筷子产生大量气泡状态），放入裹好炸糊的鸡腿肉炸1-2分钟，炸至表皮变硬捞起沥干


将油温升至7成热（190度），下鸡腿肉复炸30秒，炸至金黄香脆，捞起沥干

若不想宽油，可用小锅小油煎炸，但酥脆度会降低


9.炒锅洗净烧热，加入2大勺冷油，小火煸香剁碎的红泡椒，加入1大勺蒜末、1小勺姜末、葱白煸香，再加入调好的酱汁中火炒至浓稠


加入炸好的鸡腿肉、莴笋翻炒均匀，均匀裹上酱汁，起锅前加入1小勺生蒜和葱花翻炒30秒，让葱蒜味更加浓郁



《川菜烹饪事典》中，曾对鱼香味这样定义：“咸甜酸辣兼具，姜葱蒜香气浓郁。”

毫不夸张地说，这次的鱼香八块鸡，是最接近这个描述的一次！


鱼辣子那馥郁的咸酸微辣，还真是豆瓣酱+醋替代不了的。

咬开鱼香酱汁脆皮的裹挟，内里多汁鲜嫩的肉又再一次将舌尖征服！连肉芯芯都是极入味的~

这一盘下饭神菜上桌，保准能俘获男朋友、拿下准老婆、收买小屁孩、讨长辈欢心！


前面提到的纪录片《中国八大菜系》，分享给你们算是捡到宝了。

因为它现存资料特别少。豆瓣查无此片，百度搜索不到！


但这片子来头可不小。

由中国烹饪协会国际交流中心牵头制作，目标是弘扬中华饮食文化，堪称开创中国美食纪录片先河！

川鲁粤苏、浙闽湘徽，每个菜系精选100道特色菜，由地方特一级厨师展示烹饪，集成八大菜系名菜800例。


虽然以现在的眼光看，它画质不行，机位单一，但里面的厨师和菜色，都是一流水准，收藏价值极高。

我才看完川菜系列的一半，印象很深的是引言部分，几位大佬级人物都提到一个观点是，很多人对川菜不了解，才会说川菜就是辣：

“川菜厨师是擅用麻辣，而不是都是麻辣，这个观念必须在人们的认识当中能真正解决。”
可惜的是，24年后，川菜的“辣”，反而更被加重了。


这其中的成因很复杂，但在我这片小天地能扩展一下认知，也算是做了点微小贡献。

片子我还要慢慢看，以后还会出更多传统名菜复刻，大家敬请期待吧~