07-04 10:05
“国民女神”老干妈这两天广受关注，星球编辑部里讨论着新闻渐渐走偏到：

“我觉得老干妈不好吃。”

“我不喜欢吃辣椒酱，还是喜欢新鲜的。”

“好吃的辣椒酱还是好吃的，不过能吃新鲜的肯定是好的。”

“你又不能吃辣，说个P。”

“哇哦，湖南人说江西人不能吃辣，打起来！”

……


昨天在微信群里辣了一下午，让小编决定今天跟大家一起聊聊“辣”。


图里的辣味美食你一定吃过一种以上


大学的时候宿舍搞过无聊的吃辣大会，满头大汗还是嘴硬说我可以，不觉得辣


虽然有言论说，辣味并不是一种味觉，而是一种痛觉。是味蕾被辣椒素刺激到而产生的一种灼痛感。

但这种让人上瘾的爽感还是让中国拥有了越来越多的嗜辣人群。




不过吃辣的人越多，纷争也就越多，关于哪个地方最能吃辣的“唇枪舌战”在互联网这个战场每日不停歇。

川渝抱着手臂站在一边，已然成了中国辣的代言人；

湘辣异军突起，占据外卖小炒品类的头牌；

贵州和江西不争不抢，但内心觉得自己是第一☝️；

试图添一把火的云南拿出了涮涮辣、海南则掏出了黄辣椒酱……




最近在看一部新的纪录片，《辣子曰》，聚集云南、湖南、陕西、四川，四地大拿比技艺，论道行，讲门道。

四地大拿隔空喊话，火花四射让人忍不住哇哦出声：

“云南的这个辣就只为了辣而辣，没有办法去理解跟接受。”

“真正辣的菜其实在湖南和贵州。”

“辣椒是湘菜之魂，这个说法是错误的。”

“川菜就是吃的调料味。”

……

虽然暂时只出了3集，但已经足够让小编对各地的辣椒文化说一声牛掰。


中国最野的风味原产地

非云南莫属




关注寻味时间比较久的朋友，肯定知道小编对云南的极端热爱。

绝佳的生态环境让这里拥有许多自然特别的馈赠，陈晓卿团队也来这里拍了《风味原产地》，

诸多第一次见到的食材、第一次见到的做法让人心驰神往。




而在吃辣方面，云南人也有自己的哲学。

辣度超高的德宏涮涮辣、老品种小米辣、红河的那刀辣、皱皮椒、小雀辣、丘北辣椒、昆明的螺丝辣……

鲜炒、磨面、腌制……配肉、配水果、配花……每个地域甚至每个坝子都有自己的偏好，走的地方越多，吃到的花样越多。

/辣子炒菌菇/



进入雨季，云南的各大山头又热闹了起来。

走进菜市场，单价上千的松露，贵气的松茸、干巴菌、羊肚菌，或者价格亲民的牛肝菌、青头菌，还有其他杂菌都摆在地上卖。



而和菌类最适配的辣椒当属云南特有的皱皮椒，

要选小个头的，生的时候掰开能闻到冲脑的辣味，炒熟后则有软糯口感。

不会掩盖菌子的香气，嘴里隐隐发热，但又不会灼痛，

谜一样的上瘾，光盘后依旧意犹未尽。

芒市·傣族特色




想见证更多稀奇古怪的食材、做法，

位于边境、多民族混居的芒市，是个不错的目的地。




市场上卖200一斤的蚂蚁蛋是傣族黑暗料理的隐藏王者

难以名状的口感、一剑封喉的霸道口味，肠胃不好的还是避着它走

食材多样，让云南人最懂得不时不食。炎热的天气，让傣族人热爱以酸辣开胃解暑。

用应季食材做菜、抬着竹篾桌上菜是傣族人的美食仪式感。

/干腌菜西瓜汤/



云南美食太多太多，有一部分原因也在于云南人敢于创新。

纪录片里一道干腌菜西瓜汤惊掉了小编的下巴。


西瓜瓤、干腌菜、大芫荽……拍扁的德宏涮涮辣是美味灵魂，它是目前国内辣度最高的辣椒。

把辣椒拍扁出破口，吃的时候提着柄轻轻地在汤汁中涮几下，辣味就足以辣倒一片。

混搭的组合一上桌看起来有些难以形容，但喝一口，复合的美味在30多度的炎夏极其开胃。

/撇撒/



说起傣族特色，声名在外的黑暗料理，撇撒，不得不提。

最常吃的牛肉撇撒，鲜牛肉剁成肉酱、加入韭菜碎、马蹄碎、香蓼末、盐、辣椒面拌匀，再撒上芫荽和小米椒碎。

苦肠里的汁液挤出来，再加工，成最关键的调味汁水，按照当地人的说法，入口苦，回味甜，而且清热解暑。




撒撇还有生熟之分，熟吃配上煮熟的牛腱子肉、牛肚丝、包白菜、茼蒿、米线，变身成为苦辣凉米线。

不能少的还有搭配上桌的一颗涮涮辣，在撒撇汁水里涮涮，辣味冲脑让人欲罢不能。

/水果配辣椒/



虽然各式水果繁多，但熟透的水果似乎在云南的夏天没有那么受欢迎。

没有熟透的芒果、羊奶果在炎夏是人气Top，切丝和辣椒一起凉拌，或者直接蘸辣椒面生嚼，入口那叫一个酸爽劲爆。

满嘴爆出的汁水混着口水找回丢失的食欲。



水果还能和辣椒一起做舂菜，傣家人有句俗话：“舂筒不响，吃饭不香”，

小编去年年末去西双版纳就已经见识到了傣族人对“舂”菜的喜爱，

舂鸡脚、舂木瓜、舂茄子、舂鲜鱼、舂凉粉……小米辣的加入让它辣的香、辣的爽。


四川

只知道麻辣可真是大错特错



说起吃辣，中国名声最大的当属川渝。

但树大招风，过于响亮的名声也让川菜有了许多偏见。

“川菜太油”

“给我感觉就是吃调料”

“红油太多的话，这个菜上不了档次”

但在川菜大师彭子瑜先生的带领下，你我都会知道川菜其实不只是狭义认知里的麻辣。



让它迅速成长为中国吃辣江湖的Top，主要原因还是因为川菜的味型多变。

光基础味型就有24种之多。由此衍生出来的口味也就千变万化。

用泡辣椒做鱼香味、糊辣椒做糊辣味、郫县豆瓣做家常味、红油做酸辣味、加上其他调料做怪味……



不管过程中要加多少的辣椒和花椒，都不只是为了制造麻辣刺激，更多的是为了突出这道菜勾魂摄魄的香。

看似平平无奇的麻婆豆腐却拥有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的复杂口感。



麻辣味型的代表名菜，水煮牛肉，最基础但也最难的要求是吃第一口要先夸它香。

除了基础的牛肉香，还专门选用香味突出的配菜，比如蒜苗、芹菜。

起关键作用的刀口辣椒，手工剁，让香气一点点浓郁，热油一呛，让人着迷的糊香就诞生。




风靡夏季夜宵摊的卤煮小龙虾，做法源于盱眙十三香小龙虾，入川之后，增加了花椒和辣椒的比例。

龙虾放入特制的汤料里浸卤，虾黄融入汤汁，花椒、辣椒和独特香料之味也深入虾肉，完成上桌，麻辣鲜香，吃起来嘴巴辣得直呵气，胃里却不难受。


在四川家庭常见两个坛子，一个用来做泡菜，一个用来做酱，做菜烧汤的时候都会捞一点出来做调料。

而泡辣椒、豆瓣酱也展示了四川人对辣的偏爱和再造自然的能力。每家腌制手法不同，也就有了百菜百味的无法企及的境界。


湖南

辣椒勾了湘菜的魂



辣风吹战鼓擂，湖南人民谁怕谁。

走进湘菜馆子，似乎每道菜都无辣不欢，

青辣椒、红辣椒、干辣椒、辣椒粉、辣椒油、剁辣椒……家族成员全体上阵，打出一片红彤彤的天地。也让湘菜的名号这几年越来越响亮。

如果说川菜的独树一帜，豆瓣酱功不可没，那湘菜的异军突起，离不开的就是剁辣椒。



拥有上千年的历史，3个辣度的辣椒分开来做，切碎全看手上功夫，让菜刀踏上节奏，辣椒剁到大小均匀。

调好味放到坛子里常温发酵，吃面条、吃稀饭、吃饺子……配上剁辣椒，辣口不辣心，是湖南人离不开的绝味。

名气极大的剁椒鱼头也成了许多外来游客的挚爱。

土家人的辣子菜



土家人最爱吃辣子菜，也有“无辣不欢”、“无菜不辣”、“辣椒当盐”的说法。

走进土家菜馆，几乎每道菜都偏辣，吃的人辣得叫、辣得跳、辣得嘴巴冒火、辣得满头冒汗。



过年时会吃的土司大年菜，据说诞生于明代，

黄贡椒、青尖椒、小米辣、尖红椒、印度辣椒、灯笼椒、衡东辣椒、皱皮辣椒……选五六种辣椒拖底，和荤素食材合成一锅熬煮，香辣入味。围在一起吃别有气氛。



在餐桌上现场炒给你看的猫儿山小黄牛肉，

美味灵魂是烧椒酱，在平底锅上炒的焦焦的，带有一点点的糊香，让嫩嫩的牛肉香更加凸显。

淋一圈米酒让嘴里没有半点怪味。


陕西

辣而不暴、香气逼人




西安人对辣的理解离不了一碗油泼辣子，就连西安著名美食博主@老妖带你吃西安也不例外。

在洒金桥，凉皮、油泼面、蒸饺……每家店主营美食都不同，但少不了都得备上油泼辣子。

再寡淡的食物经由辣子一点拨就食之有味。不能吃辣的人也能轻轻松松感受它的美好。




产于关中八百里秦川的“椒中之王”秦椒是美味的基础。辣味不重，香味突出。

晒干烘焙后的秦椒磨成辣子面，再加上盐、芝麻、胡椒等进行调味，八九成热的菜籽油边倒边搅直到油没过辣子面，配上陈醋，香辣扑鼻的油泼辣子就完成。

过于香让陕西人能直接用它下馍、下锅盔，也就诞生了“油泼辣子废馍得很“这句话。


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