12道下酒大菜，天热了，无辣不欢，喝小酒太爽，最后一种男人最爱 
前几天有粉丝朋友给我留言，希望我出重口味菜，夏天这特殊的季节，总有些日子格外馋那一口无辣不欢的开胃菜。

今天叶子整理了12种无辣不欢、无肉不欢的菜肴，夏日开胃、朋友小聚可以用上了。

第一道：干锅香辣虾


【食材】

虾300克、洋葱半个、杭椒十个、美人椒5个、熟芝麻适量、香辣酱适量、豆豉酱适量、生姜一块、大蒜三瓣、葱白三棵、盐适量、黑胡椒粉少许、料酒适量、淀粉适量、油适量、花椒适量、干辣椒10个


1、准备好原材料。

2、虾剪去虾须，清理干净沙包，背上开一刀，去掉虾线，虾一定要处理干净，这样炸出来的虾才不会发黑。虾沙包的处理在我的公众号里有介绍。

3、虾里加入少许盐、黑胡椒粉、料酒抓匀腌制一会。
4、洋葱切丝，青红椒切成小段、生姜、大蒜切成片，葱白切成小段。

5、虾去掉腌制的水分，均匀拍上淀粉。

6、锅里油温烧到5成热的时候下入虾炸至定型，然后捞出，油温上升到七成热，复炸至酥脆捞出。在家里做油用得少，一定要不停晃动锅来使虾受热均匀同时不挨着锅底，如果挨着锅底就容易发黑。

7、锅里留底油，下入葱姜蒜爆香，然后下入豆豉酱和香辣酱炒香，再下入青红椒、干辣椒、花椒，炒香，如果喜欢吃麻的建议用麻椒。

8、加入炸好的虾，放入少许盐，翻匀，撒上熟白芝麻。

出锅前在干锅下面铺好洋葱丝，倒入做好的虾，就可以一边小火烧着一边吃了，洋葱的香味也散发出来。


第二种：香辣肉皮


【食材】

肉皮300克、杭椒6个、青蒜苗两棵、泡椒6个、泡姜两块、生抽适量、盐适量、油适量、豆瓣酱适量、花椒一小把、香叶两片、桂皮一段、八角两个、花椒油几滴、料酒适量


1、准备好原材料。

2、青蒜苗切成小段，杭椒斜着切成小段，泡椒也斜着切成小段，泡姜切成片。

3、锅里加入适量水，放入肉皮、八角、桂皮、香叶，花椒、料酒，煮到可以用筷子插得肉皮为止。

4、煮熟的肉皮用凉水冲一下，这样过凉后的肉皮吃起来更加有弹性。

5、将肉皮上的毛清理干净，肥肉刮干净，然后切成丝。

6、锅里加入适量油，加入豆瓣酱翻炒。

7、加入杭椒、泡椒、泡姜，翻炒。

8、加入肉皮翻炒，多炒一会，让味道充分融合。

9、加入青蒜苗翻炒均匀，出锅前加入少许生抽，再滴少许花椒油提香。


第三种：金针菇酸汤肥牛


【食材】

肥牛500克、西红柿两个、金针菇200克、酸菜100克、泡椒4个、杭椒三个、小米辣3个、生姜一块、大蒜两瓣、小葱适量、韩式辣酱适量、生抽适量、黑胡椒粉少许、油适量、芝麻香油少许、花椒油少许


1、准备好原材料。

2、西红柿去皮后切成小丁，生姜和大蒜切成片，小葱葱白部分切成小段，杭椒、小米辣、泡椒切成小段。

3、锅里加入适量油，下入姜蒜片和葱白段，爆香，加入适量韩式辣酱炒香。

4、加入西红柿丁翻炒，多炒一会。

5、加入酸菜翻炒。

6、加入适量开水再次烧开。

7、另起锅将金针菇和肥牛片分别焯一下水后捞出。

8、下入金针菇和肥牛片，翻匀煮透，加入少许生抽和黑胡椒粉，翻匀，然后出锅装入大碗中。

9、另起锅，锅里加入适量油，再加点芝麻香油和少许花椒油，烧到微微冒烟。

表面撒上切好的三种辣椒圈，淋上热油即可。


第四种：万州烤鱼


【食材】

主料：草鱼一条、黄豆芽200克、香芹100克、花生100克、青蒜苗两棵、香菜一棵

调料：泡椒50克、生姜一块、大葱一段、青花椒适量、料酒适量、米酒汁适量、豆瓣酱适量、菜籽油适量、猪油少许

香料：香叶两片、草果一个、八角一个、小茴香适量、孜然粒适量、良姜适量、山奈适量


1、准备好原材料。

2、草鱼清洗干净，头尾处各切一刀，将筋抽出来，两面各有一条，都抽出来。

3、将鱼从鱼肚一面破开，让鱼可以如图平放，中间不切断哟，然后两面都打上花刀。

4、在鱼身上均匀抹上少许盐、料酒，将葱姜挤出汁液滴在鱼身上，腌制一个小时。

5、在鱼身上刷上一点油后放入铺好油纸或锡纸的烤盘里，放入预热的烤箱里，上下火，200度，烤半小时左右。

6、锅里加入适量菜籽油，烧到微微冒烟后凉一下，然后加入少许猪油，再下入葱姜和所有香料小火炸，等香料炸得有点糊后捞出所有香料不要，然后加入剁细的红油豆瓣酱，加入切成小段的剁椒和青花椒，翻炒出香味。

7、加入一碗高汤，小火熬煮几分钟。

8、鱼烤熟后将鱼移出来，在烤盘里放入切好的香芹段、青蒜苗段和焯过水的黄豆芽，然后淋上部分做好的底汤，将烤好的鱼放进烤盘里，然后将剩下的底汤淋入。

9、再放入烤箱，上下火，180度，继续烤十来分钟即可。

撒上炸好的花生，加上香菜，香葱段，还可以撒点炒香的白芝麻，然后就美美开吃吧。


第五种：水煮鱼


【食材】

草鱼一条、黄豆芽300克、干辣椒60克、花椒一小把、生姜一块、鸡蛋一个、大蒜三瓣、红油豆瓣酱40克、盐适量、猪油适量、芝麻香油适量、植物油适量、胡椒粉少许、红薯淀粉适量、花椒油少许、料酒少许


1、准备好原材料。

2、将鱼处理干净后片鱼片，顺着鱼的纹路，将鱼片成均匀的薄片，不要太薄，不然容易碎。

3、鱼片全部片好，鱼骨斩块，将切好的鱼片用清水冲洗一下，鱼骨也清洗一下，然后进行鱼片的腌制，鱼片不易散，腌制是要分几步的，先加盐、料酒、胡椒粉，充分拌匀；加入鸡蛋清，继续拌匀；加入红薯淀粉充分拌匀，然后加入适量芝麻香油拌匀；鱼骨也加入盐、料酒、胡椒粉腌制一下。

4、锅里水烧开，加入一点油和盐，将黄豆芽焯熟后待用。

5、锅里加入适量植物油，再加一点猪油增香，然后下入红油豆瓣酱翻炒，再加入姜蒜片、一小把干辣椒段，炒香；加入约700克开水，加少许花椒油，煮四五分钟；将汤里的渣捞出不要。

6、下入鱼骨煮熟后捞出倒入装豆芽的碗里。

7、开小火，一片一片放入鱼片，整体放完后，晃动锅使其受热均匀，鱼片变色即熟。

8、碗底用焯水的黄豆芽垫底，然后倒入鱼骨，再将鱼片连同汤一起倒入，撒点姜蒜末，再撒上花椒和干辣椒段。

9、锅里加入适量油，烧到微微有点冒烟，做水煮鱼油量要尽量多一点，油浇透了鱼片才更好吃。

将热油均匀淋入，热气腾腾的香气四溢。


第六种：剁椒鱼头


【食材】

半边胖鱼头一个、剁椒30克、美人椒3个、大葱一根、生姜一块、大蒜两瓣、小葱两棵、盐少许、油适量、生抽10克、蒸鱼豉油10克、蚝油5克、白糖3克、柠檬汁几滴、花雕酒10克


1、准备好原材料。

2、胖鱼头的鱼肉部分切几刀便于入味，另一面也用刀尖到处稍微扎一扎，这样更易于入味。

3、在鱼头身上均匀抹上适量盐，反复搓一搓，然后用水冲洗干净，再挤适量柠檬汁，倒入适量花雕酒，葱姜挤出汁液，在鱼身上反复抹匀后腌制10来分钟。

4、锅里加入适量油烧热，加入美人椒和姜蒜的混合末爆香，美人椒偏辣，怕辣的可以改为红柿子椒。

5、然后加入剁椒，加入约10克生抽、10克蒸鱼豉油、5克蚝油、3克白糖，翻均匀。

6、盘子底部垫一些姜片，然后垫上大葱，让鱼跟盘子之间留有空隙，这样易于熟，表面铺上处理好的混合剁椒。

7、水开后大火蒸9-12分钟。

到底要蒸几分钟，这完全要靠火候和鱼的大小，饭店一般蒸7分钟就可以了，家里火候达不到一般要长一点，这具体时间要根据自家的火候和鱼的大小来定。

8、出锅后将里面的蒸出来的水倒出去多部分，去掉垫底的葱姜，然后表面撒上葱花，均匀淋上适量7成油温的热油即可，喜欢味道稍微重一点的还可以再淋点蒸鱼豉油。


第七种：麻辣小龙虾


【食材】

小龙虾1000克、生姜一大块、大葱一根、大蒜五瓣、泡椒50克、干辣椒15克、花椒3克、麻椒3克、小茴香3克、草果一个、红油豆瓣酱50克、火锅底料30克、白糖10克、广东米酒少许、胡椒粉少许


1、准备食材并处理好食材；

2和3是处理小龙虾图，按照下面五个步骤来处理小龙虾：

一、清洗，买回来用清水喂养半天，然后用牙刷仔细刷洗；

二、去须，用简单剪去头须；

三、去肠，抓住尾巴中间的部分，左右拧一下，然后往外一拉，虾肠就出来了；

四、去腮，将小龙虾腮部去掉，减少腥味和废物残留；

五、开背和砸大钳，用剪刀从虾背上剪一个小口，用刀背将小龙虾的大钳子砸破，这样会更快入味。

4、锅里倒入适量油烧到5成热，下入小龙虾翻炒变红后捞出；（油要稍微多一点，小龙虾尽量用厨房纸巾擦干水分）

5、锅里留底油，下入葱姜蒜、泡椒，炒出香味；

6、加入红油豆瓣酱和火锅底料炒出香味；加入干辣椒、花椒、麻椒、小茴香、砸破了的草果，炒出香味；

7、加入适量开水再次烧开后，加入少许广东低度米酒；下入小龙虾，加入白糖、胡椒粉，煮十多分钟即可。

8、完成，煮好后多泡一会味道会更好。


第八种：三椒爆鸡胗


【食材】

鸡胗300克、泡椒150克、杭椒三个、鲜花椒6克、生姜一块、大蒜三瓣、米酒10克、豆瓣酱10克、豆豉5克、油适量、淀粉少许


1、准备好原材料。

2、鸡胗切成薄片，加入米酒腌制一会，加入少许淀粉抓匀，一点点淀粉就可以了，稍微锁一下水分，炒出来的鸡胗更脆。

3、泡椒和杭椒切成圈。

4、生姜和大蒜切成片、豆瓣酱和豆豉剁碎。


5、热锅凉油，油烧到八成热，倒入鸡胗爆炒变色，出锅待用。（鸡胗炒之前要将腌制残留的水分倒掉，这样才容易很快出锅，炒出来的鸡胗才脆嫩）

6、锅里再次加入适量油烧到5成热，加入豆瓣酱和豆豉炒出红油，加入鲜花椒、姜蒜片炒香。

7、加入泡椒翻炒。

8、加入炒好的鸡胗，充分翻炒，和泡椒两者味道充分融合。

9、加入杭椒稍微翻炒后出锅。

10、成品图。


第九种：山城辣子鸡


【食材】

三黄鸡500克、朝天椒100克、花椒25克、鸡蛋一个、熟白芝麻适量、生姜一块、大蒜四瓣、大葱一段、盐适量、白糖少许、黑胡椒粉适量、料酒适量、油适量


1、准备好原材料。

2、鸡肉切成小块，加入适量盐、料酒、黑胡椒粉抓匀，鸡蛋搅打均匀，加入适量淀粉拌匀，然后将这个淀粉糊倒入到鸡肉里充分抓匀，腌制十分钟。

3、生姜、大蒜、大葱切成末。

4、朝天椒清洗干净。沥干水分，斜着切成两段。


5、锅里加入足量油，烧到八成热，倒入鸡肉，用筷子迅速拨散开，大火炸，炸到表面酥脆出锅待用。

6、锅里留底油，爆香葱姜蒜末。

7、加入花椒炒香。

8、加入辣椒炒香。

9、加入炸好的鸡肉一起翻炒入味，出锅前放入少许盐、白糖，撒上熟白芝麻翻匀。

10、出锅了。


第十种：椒麻鸡


【食材】

童子鸡半只、香菜50克、生姜一块、香葱三棵、料酒适量、盐适量、鲜花椒20克、自制麻辣红油8克、酱油6克、油15克


1、准备好原材料。

2、生姜切成片、香葱葱头切成段。

3、童子鸡清理干净，冷水入锅，锅里加入适量料酒，放入葱段和姜片，大火烧开，开后撇去浮沫，然后小火焖煮20分钟左右，直到煮熟。

4、花椒稍微切一下，不用切太碎，将花椒籽能清理掉的尽量清理掉。


5、葱叶切成葱花、香菜杆切碎，香菜叶留着备用。

6、锅里加入植物油烧到八成热。

7、将香菜杆放下面，花椒放上面，加入适量盐，将热油淋入，淋进去后迅速搅拌均匀。

8、加入自制麻辣红油和适量酱油，搅拌均匀，自制麻辣红油的做法我博客里能找到。

9、将煮好的鸡肉用手撕开，去掉骨头，然后用刀切开鸡皮成小片。

10、将香菜叶放入容器下面，然后码放好鸡肉，倒入适量鸡汤。因为觉得稍微油腻，所以下面垫一些香菜叶，吃的时候好解腻。


第十一种：水煮肉片


【食材】

里脊肉300克、小油菜200克、鸡蛋一个、生姜一块、大蒜三瓣、小葱适量、豆瓣酱适量、干辣椒10个、干花椒一小把、辣椒粉适量、花椒粉少许、淀粉适量、生抽少许、油适量


1、准备好原材料。

2、里脊肉切成薄片，加入鸡蛋清，少许生抽、少许油，适量淀粉，充分抓匀。

3、干辣椒和干花椒小火干炒，直到炒出香味，然后出锅用刀背砸一下辣椒，使其成小段。

4、锅里加入适量油，加入豆瓣酱、葱姜蒜，炒出香味。

5、加入一大碗开水再次烧开。

6、加入小油菜烫变色捞出。

7、一片一片将里脊肉片放下去，表面裹的淀粉定型后轻轻划开，煮熟后连同汤和小油菜倒一起。

8、将炒香的辣椒和花椒撒在表面，再撒上适量花椒粉和辣椒粉。

9、锅里加入适量油烧到微微冒烟后淋入。


第十二种：火爆腰花


【食材】

猪腰两个、泡椒100克、泡姜30克、杭椒一个、小葱葱头部分适量、盐少许、胡椒粉少许、料酒3克、生抽5克、淀粉适量（土豆淀粉或玉米淀粉）、蒜末适量、油适量


1、准备好原材料。

2、杭椒斜着切成段、小葱葱白部分切成段、泡椒切成切，泡姜切成丝。

3、猪腰先撕掉表面那层膜，然后按照猪腰的厚度来把猪腰切成三层。

4、把上下两层中留着的白色筋膜去除干净，中间的那一片转圈切留下边缘部分就可以了。

5、切腰花。斜着切，不切断，切的深度约为整体厚度的三分之二，每一刀间隔3毫米左右，转个方向，还是间隔3毫米左右切，切到第四刀的时候切断。

6、切好的腰花用清水冲洗一遍，冲洗后充分滤去水分，然后加入生抽、料酒、胡椒粉、盐、淀粉，充分抓匀。

7、锅里加入适量油烧到七八成热时，下入腰花爆炒，变色后出锅待用。

8、锅里留底油，爆香蒜末，然后加入杭椒翻炒变色后再加入泡椒和泡姜翻炒。

9、加入炒好的腰花、葱白段，翻炒均匀即可。


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来自苏州食材管家