冬天要到了,泸州这四道水煮素菜,配上蘸水碟子能吃三碗饭
好(请读 hào)吃是人类的天性,当然也有那种对饮食不感兴趣,只是满足生理需要而已。不过在江阳沽酒客的文字里,这样的人是不存在的。首先你要明白四川人勤劳为了什么,赚钱,赚钱就是享受生活,好吃好喝以及打扮的漂漂亮亮,这大概是四川人的习惯。四川人好吃不懒做,所以没有任何角度可以对其抨击,当然无理取闹的除外,比如像某头口秀女,骂人为乐。
泸州是四川的一部分,当然不可能不感染这样的氛围。沽酒客是泸州人,虽然在吃上面只是略微懂点,到底还能写上几句,今天我们谈的是一些普通的食材,不贵,也不难找,而且还是素菜,但哪怕就是一个菜,泸州人都能让它做的特别下饭。
它们制作的方法虽然多种多样,但是泸州人,还有一种看似简单的办法,就是统统白水煮,再配上独家蘸水,白水菜蘸蘸水,味道不摆了。让我慢慢给你们摆。
这四道菜,分别是白水萝卜、白水棒菜、白水儿菜和白水奶奶菜。
白萝卜,我们这边一般说的是那种沙头萝卜。虽然还有一个谚语叫“白萝卜,咪咪甜,看到看到要过年。”实际上他们说的是红萝卜,虽然我改了第一字,但是道理是一样,泸州的沙土萝卜,有长形和圆形,以前圆的多一点,后来两种都常见。个人还是爱吃那种圆形的。
好的沙土萝卜,入口润嫩,毫无纤维感,让人垂涎三尺。而且用刀切萝卜的时候,非常容易,你会听到“沙”的一声,就划开到底了。而且选择的时候,要用手掂量它的分量,用泸州话来说就是抬它是不是实贴。感觉饱满沉甸甸的最好。
俗话说“冬吃萝卜夏吃姜”,冬至将至,泸州人喜欢用沙土萝卜来炖汤,排骨、羊肉、牛肉都可以。而且我们这边还有“萝卜上市,太医无事”的说法。但是就是不用荤菜来搭配,煮一锅白水切成片的白水沙土萝卜,也非常可口。你可以考虑放猪油或者不放,但是那一碗海椒蘸水,一定要调好。这也是下面三道同样白水菜的灵魂所在。
说完了沙土萝卜,再来说棒菜。啥子是棒菜,泸州人应该不陌生,不晓得外地有没有叫什么名字。棒菜因为长得像小木棒而得名。也有叫青菜的。它长得有点像青笋。棒菜可于8-10月播种,栽培以散播为主。棒菜的叶柄及叶脉浅绿色,肉质茎圆柱形,节较稀,皮浅绿,肉白质嫩,多汁味甜。
这种菜既好吃又清火,食法多样,可以炒食,凉拌,煮汤等,但是冬季最好是白水,当然也有人配这个酥肉来煮汤,都可以,但是个人还是喜欢白水,棒菜头和杆子都可以,叶子则不算多。
然后是儿菜,儿菜的叫法很多,有的叫拳头菜、南充菜、娃儿菜,不知道是不是南充比较盛产呢?儿菜具有芥菜的清香,但口感却要好很多,甘甜而不带苦味,嚼在嘴里,肉脆少筋,不带残渣。色彩漂亮,外叶碧绿,内心洁白,切成薄片,绿白相间,如果炒菜的时候,用些红辣椒做点缀,煞是喜人。
其实它学名叫“抱子芥”,是芥菜的一种。粗大的根部上,环绕相抱,一个个翠绿的芽包,如同无数孩子把当娘的围在中间。一母多子,这也是它叫“儿菜”的来由。
沽酒客吃儿菜喜欢淡煮,直接放清水里煮,原汁原味,味道清甜。如果蘸辣椒水吃,那就是下饭的好菜。做辣椒蘸水比较麻烦,辣椒面要先在铁锅里炒煳,装碗里倒些酱油,然后撒点葱花、放点盐。这样吃,非常能去油腻。
最后一菜叫奶奶菜(不过奶奶两个字得出轻声),因为这个菜的长相凸出来的部分像乳头,所以泸州民间就这样叫了。而且还有好大一匹奶奶菜的说法。比如这个人傲慢无礼或者假装不得了的很。
据说这个也是芥菜。不知道其他地方有没有类似的叫法。以上四个冬季独特的白水素菜,一直是大多数泸州人的下饭佳肴,不贵又好吃还营养,热滚滚煮着吃,给冬天带来的许多温暖,说到温饱的感觉,大概就是吃完它们之后吧。
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