重庆江湖菜中的“爆”菜制作关键
Original 东美 东方美食
重庆江湖菜是非常有个性的。所谓江湖菜，用烹饪专家的话来说，是指相对于正宗菜而言的菜式。江湖菜最大的特点“土”、“粗”、“杂”。江湖菜又有两大派别：一是麻辣派，主要调料是花椒、辣椒、豆瓣、老姜、大蒜。代表作是机场水煮鱼、歌乐山辣子鸡和铁山坪花椒鸡。二是泡菜派，以泡海椒、泡姜为主，也有酸菜为主的。这一派主要做花鲢鱼、泥鳅、耗儿鱼等河鲜海鲜，代表作是津福酸菜鱼。



下面我给大家分享的江湖菜是以“爆”为烹调技法制作而成的菜肴。爆，是将质地脆嫩的食材用旺火高油温快速加热的一种烹制方法。火爆菜具有成菜迅速、质感脆嫩、紧汁亮油的特点，行业术语称为“火中取宝”。那么重庆江湖菜中的“爆”菜都有哪些制作关键呢？



1

油量大且只用混合油   

重庆厨师制作爆菜，用油量是非常多的。一般来说，一份菜肴的用油量大概占到了主辅料总和的1/2，也就说如果一道菜主辅料的用料总和为500克的话，用油量可以达到200-250克。而且必须要用混合油，最好是将熟猪油、炼熟的菜子油搭配使用，其中菜子油占总油量的6成。除了熟猪油和炼熟的菜子油外，菜肴出锅还要淋入少量的花椒油或者藤椒油等。

2

重麻重辣 

看到下文介绍的菜谱，你会发现，我们在做菜的时候用到了大量的鲜辣椒、干辣椒、红花椒、鲜花椒，这就是重庆江湖菜的特色，每一道菜上桌后都是重麻重辣的，所以更适合作为下酒菜来食用。

3

一锅成菜锅气足  

我们制作爆炒菜，都是一锅成菜的，几乎不会用到滑油或者焯水的步骤，这样成菜才能锅气十足。所以除了肠要提前煮熟，黄喉要焯水外，牛肉丝、鸡杂、腰花、猪肝都是不过油不焯水，直接下锅爆炒的。菜肴做好后，直接出锅，绝对是不勾芡的

4

大火爆炒油温高  

火候是决定爆菜质量的关键。爆菜的关键要求就是旺火滚油，油温八成左右，食材入锅后要迅速用炒勺拨散分离，以免起“坨”影响食材受热均匀。





江湖仔姜鸭


麻鸭搭配大量的仔姜一起爆炒。鸭肉是紧实有嚼劲的，仔姜辣味十足。



原料 净麻鸭1只（重约1.5千克），仔姜500克，青、红小米椒圈各100克，青美人椒圈150克。



调料 姜粒、蒜粒、干辣椒段、红油豆瓣酱各50克，熟猪油200克，炼熟的菜子油500克，青、红小米辣碎共200克，辣鲜露、花椒油、鸡精、味精各15克，红花椒、蚝油、藤椒油各25克。



制作 

1. 先将麻鸭斩成长5厘米、宽2.5厘米的段，清洗干净后控水；仔姜去皮后切成粗丝。

2. 锅内烧油，烧至三成热时下入麻鸭，中火煸炒直至鸭肉变成浅黄色，下入干辣椒、红花椒、姜粒、蒜粒、豆瓣酱、青红小米椒碎，一起爆香，加水1千克大火烧开，出锅倒入高压锅内，上气后改小火压20分钟，关火焖半个小时，取出去除杂质，保留鸭子和汤汁。

3. 客人点菜后，起锅下入熟猪油、菜子油烧热，加入仔姜、两种小米椒圈、美人椒圈炒香，倒入麻鸭一起翻炒少许汤汁，加入辣鲜露、鸡精、味精、蚝油调味，最后淋入花椒油和藤椒油翻匀，收汁后出锅装入容器内即可。