回锅肉

回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位非常重要，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。

平常不吃肥肉的朋友碰到回锅肉端到面前的一刻也无法抵挡，肥而不腻、微微有点焦的回锅肉是下饭神器，蒜苗的清香和五花肉完美结合。

在家做好回锅肉的诀窍是肉一定要慢慢煸炒，将油分逼出来，炒之前放一点油就好了，五花肉里逼出来的油炒青红椒和蒜苗非常香，五花肉尽量瘦一些，因为猪油饱和脂肪酸含量较高，不宜多吃。做好这道菜郫县豆瓣很关键，郫县豆瓣酱一定要剁得细细的再用，要炒出红油来再加五花肉煸炒。郫县豆瓣酱比较咸，蒜苗和辣椒本身就很香，所以这道菜并不需要很多调料，增鲜增色增味的佐料（不用加鸡精、味精、酱油、糖等）都不需要了，做法相当简单，味道鲜美，回味无穷，吃过后也没有油腻的感觉。


四川回锅肉的做法步骤：

1、准备好原材料。

2、将五花肉冷水入锅煮到八九成熟，锅里加入适量料酒、几片生姜，煮到可以用筷子插得动肉皮就可以出锅了。

3、青椒、红椒切成块。

4、蒜苗切成段，蒜头部分用刀拍一下，斜着切成小段。

5、生姜切成片、豆瓣酱剁细。

6、五花肉切成薄片。

7、锅烧热放入适量大豆油烧到五成热。

8、加入生姜、花椒炒香，然后加入豆瓣酱炒出红油。
9、加入五花肉慢慢煸炒，直到煸炒出油分，五花肉有点微微卷曲为止。

10、加入青红椒翻炒至青红椒变色。

11、加入蒜苗翻炒至蒜苗熟即可。

盐煎肉

盐煎肉也是四川传统特色名菜，川菜家常风味菜肴的代表作，与回锅肉共称为姐妹菜。本品以猪后臀肉为原料烹制方法加工而成，成菜肉片鲜嫩，颜色深红，干香酥嫩，味道鲜美，具有浓厚的地方风味。

盐煎肉在四川、重庆地区家喻户晓，是下酒佐餐的佳肴。


四川盐煎肉的做法步骤：

1、将主材料准备好，肉和青蒜苗洗净。

2、姜和大蒜切成指甲盖大小的片；青蒜苗蒜梗和蒜绿部分分别切成段。

3、豆豉和郫县豆瓣剁细；猪后臀肉或猪后腿肉去皮，切成片。

4、锅里烧油，油热后，放入肉片，加几十粒盐，翻匀，煎出油，并有些缩小。

5、加入郫县豆瓣和黄酒炒香。

6、加入豆豉和姜蒜片炒香。

7、加入蒜梗部分和白糖，炒匀。

8、加蒜绿部分，炒断生，关火，即成。


回锅肉与盐煎肉材质上截然不同。回锅煎肉的肉质是用硬五花，断生肉。盐煎肉的肉质是二刀肉（二刀肉是指屠户旋掉猪尾巴那圈肉以后，靠近后腿的那块肉），肥瘦相间。虽然两道菜，菜味儿大体相同，但是在您吃回锅肉时，感觉脆香肥而不腻。在您吃盐碱肉时，您感觉是润香肥而不腻。