四川内江美食-大千干烧鱼 【原创】
大千,当然是指山水画大家,国画大师张大千。
张大千,原名张正权,后改名爰,字季爰,法号大千,
别号大千居士,斋名大风堂,光绪二十五年四月初
一(1899年5月10日)诞生于内江县安良里象鼻嘴
堰塘湾.
在字画收藏市场,第一名张大千作品一共成交
885件,拍卖总价格高达2411700000元人民币。
第一名张大千拍卖画作高达24亿,在意料之外又在
情理之中。世界著名的国画大师张大千,有善于吃川菜之美名,
不仅早年享誉天府之国,且在晚年将佳肴流传港台
尤甚,在他的家乡四川内江流传的”大千干烧鱼”仍是
人们非常喜爱的美味佳肴。大千干烧鱼,色泽红亮,鱼肉色白细嫩,咸鲜微辣,兼有海
辣,胡椒双辣,浓香扑鼻之特殊风味。在选料上,鱼用鲤鱼,
将两面剞刀,加盐腌入味;泡椒、豆瓣酱剁碎;用七成热油
将鱼煎至两面浅黄色,炒酥肉粒,下泡椒、豆瓣酱、姜蒜
末炒香,加鱼,调味,中火烧至汤汁干时,加葱花,一道美味
可口的大千干烧鱼就起锅了。本帖以大千干烧鱼为蓝本,制作干烧鱼,因地域所限,
略有改动,但力求满足大千干烧鱼之精华要点。买到北美鲈鱼一条,近代菜谱里用鲈鱼来烧
干烧鱼,已是多见刮鱼鳞去肚肠,洗净,内里黑膜要去净,外皮可以用开水冲烫
一下去掉粘膜猪肉粒,原谱以五花肉去皮,
大千干烧鱼,由肉末粒来增加香味,是特有要点香菇泡开,切丁 锅热,下油,下鱼,煎,
餐馆这一步可能会用油锅来炸,各有所长煎金黄,两面都煎 撒入Whiskey,去腥增香 另锅加热,加花椒油,加肉末和姜末,用蒜末时,也可加入,炒 炒香,加入香菇丁,炒 加入泡椒,这里用小米泡椒,炒 干烧鱼,必须的豆瓣酱 加入豆瓣酱,蒜蓉豆豉酱 炒匀,炒香,加少量辣椒,多少由你 加高汤,美极酱油,老抽等,烧开 将烧开的料汁加到鱼锅里,烧 加入小葱末,烧,边烧边用铲子舀汤汁浇到鱼身上,如此不断进行,
据说因为有这一操作,也有将这道菜说是功夫菜,这是本菜要点之一烧,用汤汁浇鱼身入味,汁水不断减少 汁水近乎收干时,即可以出锅,出锅前撒点醋,
本贴用意大利Modena老醋,干烧,不用勾芡收汁,
这是本菜的又一大特点出锅,装盘,肉末料等浇到鱼身上,撒上葱花 喜欢辣的,烧时可以多加点辣椒,泡椒 打开鱼肉的样子 大千干烧鱼,本贴用了Whiskey来烧,味道更加鲜美醇厚 打开的鱼肉,十分入味,好吃 鲈鱼,好吃的鱼,用名人的烧法,的确美食美味 谢谢朋友到访。祝冬季快乐,阖家幸福。挣钱多多!贴主:Burton于2022_12_09 17:43:18编辑贴主:Burton于2022_12_09 18:50:51编辑
贴主:Burton于2022_12_10 9:17:55编辑
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