要说吃，我给你讲四川人肯定是可以上台面来大讲特讲的，虽然川菜号称一菜一格，百菜百味，但是如今很多人还是有些偏见，固执的认为就是重油和麻辣。当然，资深的四川老饕们肯定不会承认，也对此不屑一顾。只是，四川人好美食，却很不喜欢细化的营销，或者说，在满足口腹之欲以后，再进入文化精神层面去精耕细作。

当然，不能因此就说四川没有文化美食家，当然是有的，只是很多时候我们是“久在芝兰之室而不闻其香，久入鲍鱼之肆而不闻其臭。”


今天我们就来说一下这个臭味，四川也有臭豆腐之流，可是我们对豆腐乳的研究上面或者今天的影响力似乎不如贵州、云南和湖南。

但是臭味的食物，也不是没有人喜欢。比如有些地方的泡萝卜和酸菜。那个味道就开坛一屋嫌，开饭人人夸。

而在蜀南宜宾，以面食闻名的叙府，也有一道特殊味道的菜，要是你去宜宾做客，肯定有好客的宜宾人为你推荐，这个东西就叫“臭千张。”


什么是千张呢？在它没有臭之前，其实也不是宜宾独有。千张是一种豆制品，北方叫豆腐皮，它在赣，苏南，皖地区称为千张。
四川川南一带都叫千张。关键的问题是，我们这边喜欢叫豆腐皮了，而宜宾还保留着千张的叫法。我没有考证到它的来历。我感觉要么是湖广填川的外来品，要么就是自然流传的豆制品的一种做法。

我觉得不是豆腐皮都能叫千张，应该是由于在特制工具内层层压制，出品时候看起来有千百张叠加在一起而被这样叫。这就叠加多少的问题。


全国各地好像有千张，但是把它刻意搞臭像臭豆腐一样的类型，估计就是宜宾这边了。（如果沽酒客没有了解错的话。）

那么宜宾臭千张是怎么来的呢？这还有段故事。

公元1858年，也就是清咸丰八年，宜宾有个姓杜的老几，学习了湖北随州的千张做法，用上乘黄豆为原料，把黄豆泡涨、磨浆后经过烧浆、点卤、摊皮、去卤等工序后，再卷起筒子发酵。几十根放在一起发酵，最后连在了一起，形成一整板。闻着臭，吃着香。

也有人说是他自己创建的，但是湖北的千张也很有名。


那么臭千张是怎么做出来的呢？据说通过以下几个步骤。

首先，新鲜的千张准备好，切成长15×20厘米左右的长方形，其他碎片边角就不要了。

然后就是要酸化，这个要取生产豆腐的酸下脚水（又叫窑浆水或窑子水），下脚水pH值4～4.5，将切块的千张一张张分散，置50℃下脚水中浸泡15分钟以上。浸泡时务必使千张的各个部位都接触下脚水。浸泡时间长短视气温高低而定。气温高，时间短；气温低，时间长。

第三部就是卷筒：将经过酸化的千张置竹筛布上，沥去浮水。用手工卷成千层筒。筒的直径2～3厘米。千层千张，筒中空。


最后一个步骤就是霉制，将卷筒千张一条条摇在霉箱中霉制。霉箱即霉豆渣容器。将千张筒横向置于霉稻草上，间距2厘米左右，霉箱重叠堆垛，每垛10层，上下各置放空霉箱一只。保温发酵。

早春、晚秋季节在霉房常温中霉制，冬季霉房生炉子保温，使室温在20℃左右。室温高时2～3天；室温低时3～4天，千张筒上隐约可见白色毛霉菌丝；品温上升，此时倒箱，将上下霉箱颠倒雌垛。第二天，毛霉长满千张筒。将霉箱由重叠堆放改为交叉堆放，以便降温。再过1～2天，菌丝变淡黄红色。出箱，即霉千张。霉制周期：冬季5～6天，早春、晚秋3～4天，夏季2天。


当然这样一个臭臭的千张就成形了。吃的方式方法也很多，宜宾人很清楚，他们图方便的时候，也有拿来烫一下火锅的，那个味道比豆豉粑还霸道。

这道菜，很奇怪，可以说是宜宾黑暗料理的王者，而且他们用来招待你，不能说是要害你，但是起码会让你大跌眼镜。有机会你要不要去尝试一下呢？