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川菜傳統烹調技藝之:小煎小炒 來頭不小——川菜家常20道小煎小炒菜式彙報

送交者: 炫笔伏逼[♂☆★★★不闻风知★★★☆♂] 于 2022-11-28 22:13 已读 692 次 2赞  

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原创文图/汪世容中国成都川菜杂志社


川菜傳統烹調技藝之:小煎小炒來頭不小——川菜家常20道小煎小炒菜式彙報


原創撰文:向


烹飪文圖:汪世容


向東——《四川省志•川菜志》編委會副主編 川菜文化學者 《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者,資深川菜美食文化原創作家。



導讀:川菜傳統烹飪技藝,已被國家正式列為中華非物質文化遺產。那麼我們就來說說川菜傳統烹飪技藝中的“小煎小炒”的來頭。眾所周知,西方人做菜的方式極其簡單,無非就是燒烤煎炸,所用烹飪器具不外乎烤箱和煎鍋。而中餐的烹飪方式就要豐富和複雜得多了。除了我們日常所用的燉、煮、蒸、燒,還有煎、炒、炸、溜,以及生鮮涼拌。其中煎和炒,又是一日三餐必不可少的,尤其在川菜中,小煎小炒更是川菜烹調技藝之所長,且其菜品在川菜名菜中佔據相當的地位。像回鍋肉、鹽煎肉、魚香肉絲、宮保雞丁、肝腰合炒等。

炒菜,是華夏先人進入熟食時代,尤其是掌握了保存火及運用火加工食物後,在烹飪器具像鼎、釜、甄的演繹進化過程中,繼燒、烤、煎、蒸、煮、燉烹飪手段後的有一偉大創造。先人們在歷經了土陶炊具、青銅炊具而進入鐵器時代,鐵鍋的出現便催生了“炒”,應當說“炒”是在“煎”的基礎上演化而來的。


炒,即是以旺火、少油快速翻炒小型原料,制熟成菜的方法。在中華烹飪中,“炒”又分為:生炒、熟炒、滑炒、小炒、軟炒、爆炒等,川菜亦同樣如此。炒,通常用於一些經過初加工的葷素原料,像絲、片、丁、末、泥等小型原料的烹製。按熱傳遞的介質分,又有貼鍋炒、沙炒、鹽炒、油炒等;按對成菜風味口感的要求,又分有生炒、熟炒、爆炒、小炒和軟炒、熗炒。


然而,鮮為人知的是,直到唐代,中華飲食烹飪依然還是以燒烤、蒸煮,也就是炙、膾,成語“炙手可熱”、“膾炙人口”中的“膾、炙”就是源於此,也就是生魚片加燒烤。但也不是說那會兒就完全沒有炒菜。事實上,早在西漢時期就有了一道炒菜叫“韭卵”,簡單說,就是韭菜炒雞蛋。這道菜在《齊民要術》中有明確記載。由此可以推斷,至少在1500年前古人就創造了“煎炒”這一烹飪方式,而韭菜炒雞蛋也理所當然地成為中華菜肴的的第一道炒菜。


到了宋代,隨著薄底鐵鍋以及味美價廉的菜籽油的出現,以及用火的技藝不斷提升,炒菜開始在官府菜及市井飯館流行開來,而且在形式上更是不斷出新,花樣繁多。《東京夢華錄》中有記載:“飯店兼賣煎豆腐、煎魚、煎茄子。。。書中還提到了有炒雞、炒羊、炒兔、炒腰花、炒肚頭等。


因此,宋代以後,炒菜,或者說小煎小炒方才成為餐飲的主流烹調方式。川菜中尤為令人讚歎,穿腸難忘的還是“小煎小炒”。其快速成菜的技法不僅時間短,原材料和調輔料的事先準備,調兌碗芡、火候的精准掌控,下料的先後順序等,一旦上灶燒鍋,便是一氣呵成,沒有絲毫間歇緩衝,來不得丁點閃失,即便是老師傅久不上灶,心頭也是虛的,沒有嫺熟的技能和手風,是難以達到標準效果的。這就是為什麼小煎小炒歷來就是廚師考核的必考,也是讓廚師望而生畏,心中最不踏實的科目。在川菜中大家所熟悉的川菜名菜有一多半都是小煎小炒。


小煎小炒,又叫“隨炒、小炒”,俗話說得“熱炒熱賣”,體現了川菜烹調中“單鍋小炒,不過油、不換鍋,現兌滋汁、急火短炒、一鍋成菜、油亮一線”的特殊烹調風格和技法。大多用在已加工成丁、片、絲、塊的肉類原料的菜肴。烹製時,要先把原料碼味,碼芡,然後熱過溫油,先把原料炒散籽,在下配料炒合,然後烹兌好的滋汁,迅速翻簸幾下,收汁亮油即可。按此種技法烹製成的菜肴,有散籽亮油、統汁統味、鮮嫩爽滑的特點。像:魚香肉絲、肝腰合炒、火爆腰花、宮保雞丁、白油肝片等。


小煎小炒烹調中的火候是關鍵,對不同的原料和烹調方式都特別講究,要用不同的火候。所謂火候,“火”,指火力大小;“候”,用火時間長短,老師傅常說的“火中取寶”“槍火菜”。尤其是帶葉蔬菜類,像豌豆尖、萵筍尖、藤藤菜、菠菜等;既要保持其中的維生素、葉綠素等營養成分儘量少損失,又要保持本身的鮮嫩、翠綠,這就必須用急火快炒,鍋燒熱、下油燒至冒煙,倒入原料三兩下即調味起鍋裝盤。


炒葷菜,如魚香肉絲、肝腰合炒、火爆肚花、宮保雞丁、黃瓜肉片、蘑菇肉片等菜肴,在極短的時間內投放調輔料、調味料,翻炒起鍋,時間稍長原料即變綿軟,失其脆嫩口感。通常下鍋快速翻炒均是以秒計,行業頭常說的:肝腰合炒十八鏟,如此菜肴方得以保持脆嫩滑爽鮮香、醇美、可口。其中除了掌控好火候和油溫外,事先調兌好調味滋汁(碗欠)是關鍵,另時現勾兌,非搞砸不可。所以說,小煎小炒,這一烹調方法,是中華烹飪對世界人民的一大奉獻。



辣子雞丁注釋:辣子雞丁,四川特色菜肴,屬川菜系,是四川川東一道著名的家常風味菜,四川各地廚師精心改良後其口味更富有特色,成菜色澤棕紅油亮,質地軟嫩,家常味濃。鹹鮮醇香,略帶回甜,是一款食者啖之難忘的美味佳餚。


菜名:辣子雞丁


味型:鹹辣味


主料:雞脯肉250


輔料:荸薺50克(或青筍丁)、雞蛋1


調料:泡椒15克、豬油50克、醬油0.5大匙、高湯1大匙,料酒5克、香蔥2棵、生薑1小塊、大蒜6瓣、香醋6克、精鹽3克、白糖5克、味精4克、澱粉適量。


製作:


1、雞脯肉去掉筋膜,洗淨後切丁,加鹽、醬油、料酒、味精拌勻醃制;


2、荸薺去皮,洗淨後切丁;泡椒去蒂、籽剁碎;蔥、薑、蒜洗淨切末,把蛋清、澱粉、水調成稀糊;


3、炒鍋置大火上,下豬油燒熱,雞丁用稀糊上漿後,下油鍋滑散至熟;


4、下入泡椒茸,急速翻炒至雞丁全部呈辣椒紅色時,下入薑、蔥、蒜炒出香味,再加入荸薺,烹入用鹽、醬油、料酒、糖、味精、澱粉、高湯兌成的汁,迅速翻炒,並滴入少許醋炒勻即可。


特點:


辣子雞丁微甜,味鮮香,為四川傳統菜之一。香辣可口,營養豐富,製作簡單。它是用雞脯肉加辣椒炒制而成。其中使用的泡紅辣椒是四川特產,為川菜的特有的調味料。


提示:


1、做這道菜還可以用郫縣豆瓣代替泡椒,用鮮筍代替荸薺。


2、禽肉除血去腥的小技巧:宰殺過的雞、鴨如果沒有放淨血,燒煮後肉色會發黑,並有腥味。如果用清水把雞肉、鴨肉浸至白淨再烹製就可以去腥了。



蔥末肝片注釋:據川菜老師傅繆青元介紹說,川菜的一個著名的特點就是小煎、小炒、一鍋成菜。“比如炒肝片,現在的很多廚師習慣用一大鍋油先把肝片過油以保鮮嫩。但滑過肝片的油,就已經被污染。二度使用不僅串味,也不健康。而傳統的川菜烹飪炒肝片等小菜,不換鍋、不過油,一鍋成菜,保持食材鮮嫩的秘訣全在於火候以及調料。”


菜名:蔥末肝片


味型:鹹鮮味


主料:豬肝350


輔料:香蔥花100


調料:料酒20克、味精5克、白糖15克、薑、蒜各10克、胡椒粉6克、醬油10克、醋10克、香油5克、澱粉15克、鹽6克。


做法:


1、將豬肝洗淨切片,放入碗內,加入黃酒、鹽、胡椒粉、幹澱粉拌和漿勻;


2、香蔥切花、薑、蒜切粒,備用;


3、鍋上火燒熱,加蔥油燒至八成熱,倒入豬肝,炒散放薑、蒜粒,烹入料酒,待豬肝色白,加料酒、鹽、味精、胡椒粉、糖、醋、水澱粉等兌制的滋汁,起鍋加入香蔥花淋麻油裝盤。


特點:


蔥爆豬肝此道菜鮮嫩爽口,香味誘人。


提示:


1、豬肝常有一種特殊的異味,烹製前,首先要用水將肝血洗淨,然後剝去表面的薄膜,放入盤中,加放適量牛乳浸泡,幾分鐘後,豬肝異味即可清除。


2、豬肝要現切現炒,不能提前切片避免豬肝內部水分流失,質地老化。



荔枝腰塊注釋:荔枝腰塊此菜品屬川菜系,製作方法簡單首先將豬腰子片淨腰臊部分,用刀在表皮切出十字花刀,將豬腰子洗淨切成小塊,加鹽、料酒、生薑醃制十分鐘,這樣可以去腥味。再把白糖、醋、生抽、料酒、味精、濕澱粉調成湯汁。起油鍋,放入蔥白和蒜片爆香連汁倒入醃制後的豬腰翻炒幾下倒入調好的滋汁放蔥花即可起鍋。


菜名:荔枝腰塊


味型:鹹鮮味


主料:豬腰子400


輔料:冬筍50克、或豌豆尖50克、木耳(水發)30克。


調料:豬化油50克、泡椒斜刀塊30克、白糖20克、料酒20克、澱粉10克、醬油15克、醋15克、馬耳蔥10克、薑片10克、蒜片10克、胡椒粉3克、鹽3克、味精4克。


製作:


1、豬腰撕去膜,平著片成兩片,用刀剔除腰臊後切十字花紋,然後切成塊狀;


2、豬腰放入碗內加鹽、料酒、水澱粉拌勻;


3、木耳洗淨,冬筍切薄片,泡辣椒去籽切斜塊;


4、薑、蒜切片,蔥切馬耳朵形備用;


5、鹽、醬油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、澱粉、高湯入碗對成芡汁;


6、鍋置旺火上,下豬化油燒熱,下腰花爆炒推散;


7、將冬筍、豬化油、木耳、泡辣椒一起放入鍋中炒勻,烹入芡汁,推勻起鍋裝盤即可。


特點:


形如荔枝,脆嫩鮮香,味美爽口。


提示:


1、豬腰切花時控制好進刀的力度和角度,通常採用的方法為刀跟與刀尖呈10度的角,刀尖頂住墩子後刀跟自然就切不下去,但需要注意的是再切第二次腰片時需要條換腰片的另一側,這樣可以保持切出來的十字花刀的腰片互補切出後的花一致。


2、最後再改刀呈菱形裝,這樣的腰塊受熱後才會展示出形如荔枝的狀態。



仔薑爆鴨絲注釋:相傳此菜為成都耗子洞“樟茶鴨”餐廳首創,所使用的原料為本店的特色樟茶的鴨脯或鴨腿,經過去骨加工用淨鴨肉切配成絲所烹製的,所採用的技法急火短炒,為川菜經典傳統的技法之一,此菜品配合鮮薑絲的提味除異,成菜後鹹鮮香濃,肉質酥香是佐酒用餐的理想佳餚,因加入仔薑絲烹製以原料稱謂,故名。


菜名:仔薑爆鴨絲


味型:鹹鮮味


主料:鴨脯300


輔料:仔薑100克、甜椒50克、青椒50克。


調料:鹽5克、味精3克、香油2克、熟菜籽油50克、醬油3克。


制法:


1、將鴨脯切成絲,甜椒、青椒分別切成絲,仔薑切成絲;


2、鍋置旺火上,下鴨絲滑散仔,下仔薑、青椒、甜椒炒香,味味鹽、味精炒勻,經香油即成。


特點:


仔薑味鮮,鴨絲細嫩。


提示:


此菜品加入的仔薑絲,須提前用食鹽少許醃碼入味,使其略微有其基礎味覺,開胃提鮮,鴨絲煙香濃郁。亦有採用鮮鴨脯碼味上漿滑制的,此法為現今新創技法。



魚香八塊雞注釋:魚香八塊雞是川菜傳統名菜,屬於川菜系。外酥內嫩,魚香味濃。


菜名:魚香八塊雞


味型:魚香味


主料:雞肉(去骨)200


輔料:雞蛋2只、澱粉50


調料:泡辣椒25克、蔥、薑、蒜共50克、白糖25克、醋20克、醬油10克、料酒20克、精鹽、味精、水澱粉各適量、植物油1000(實用120)


製作:


1、把雞肉片成片再切十字花刀後改刀呈切成3釐米長、2釐米寬的一字條,用適量精鹽、料酒醃上;


2、雞蛋打散,同玉米粉和在一起,調成蛋糊;


3、蔥、薑、蒜切末,用白糖、醋、醬油、料酒、精鹽、味精和水澱粉兌汁;


4、鍋中放油,燒至四成油溫,雞肉放入蛋糊中,拌勻,依次下入油鍋中炸熟,撈出。油再次燒熱,雞塊二次下鍋浸炸,待表皮色澤金黃、酥脆時,撈出,放盤中;


5、鍋中餘油倒出,留適量,把泡辣椒、薑、蒜一同下鍋,煸炒,待出香味,烹入兌好的汁,炒熟,雞塊下鍋,炒勻,撒入蔥末即可(高級宴席使用本款菜肴時通常不將雞塊下鍋,而是裝盤後上魚香味沾碟)。


特點:外酥內嫩,魚香味濃。


提示:雞脯肉要炸兩次,第一次炸讓雞塊定形,第二次是雞塊表面炸酥脆。



火爆肚頭注釋:此菜是川菜最傳統的烹製菜品之一,相傳為老成都私房菜所首創,其加工方法為將肚頭洗淨去盡油筋,剞十字花刀,切成邊長約2釐米的菱形塊。蘭片、香菌片成片。續將精鹽、味精、胡椒粉、水豆粉、鮮湯兌成芡汁。炒鍋置旺火上,下豬化油燒熱(約200℃),肚頭加精鹽、料酒、豆粉拌勻後,入鍋爆炒,散籽翻花後,迅即下青筍或者蘭片、香菌、薑、蔥、蒜片、泡辣椒炒勻,烹入芡汁,顛勻起鍋裝盤即成。其成菜色形美觀,緊汁亮油,質地脆嫩。鹹鮮微辣,因採用快速烹飪的技法,烹製時又因滋汁入鍋後與油料產生霧狀可燃燒氣體,及滋汁與熱鍋激發出霹霹叭叭的聲響,故名。


菜名:火爆肚頭


味型:鹹鮮味


主料:肚頭300


輔料:青筍150克、木耳100克、薑10克、蒜10克、蔥10克、泡椒10克。


調料:鹽5克、味精3克、胡椒2克、水豆粉3克、精煉油50克。


制法:


1、將肚頭去內膜切成十字花刀,後切成陵菱形塊,青筍去皮,洗淨切成菱形片,薑蒜切成指甲片,蔥切成馬耳朵,泡椒切馬耳朵;


2、鍋至旺火上下肝頭炒散籽下薑蔥、蒜、泡椒炒香下青筍木耳,翻鍋下鹽味精炒斷生再色芡即成。


特點:


成菜清香,肚頭脆嫩。


提示:


切肚頭時注意刀工,下鍋時注意火候。



幹煸牛肉絲注釋:幹煸是川菜烹飪中獨創的烹飪技法之一,其烹製程式須按步驟進行,先將牛肉絲切成二粗絲;芹菜擇洗乾淨,切成長約3.5釐米的段;豆瓣剁細制茸備用。續將熟菜籽油下鍋燒至七成熱,下牛肉絲反復煸炒至水氣收幹時,烹入料酒,放豆瓣、薑絲繼續煸炒,至牛肉酥時放醬油、芹菜,炒至芹菜斷生即可烹入少量食醋、味精、香油,並快速炒勻裝盤,撒上花椒面即成。幹煸牛肉絲成菜色澤紅綠,香酥爽口,略帶麻辣,回味鮮美,是佐酒、下飯佳品,因採用了幹煸的烹飪技法,故名。


菜名:幹煸牛肉絲


味型:香辣味


主料:牛柳300


輔料:芹菜150克、幹海椒8克、花椒粉5克、生薑3克。


調料:豆瓣茸6克、鹽1克、味精4克、香油2克、白糖1克、熟菜籽油50克。


制法:


1、牛肉切成二粗絲,加鹽少量碼味,芹菜切成一寸長的段,幹海椒剪成絲,薑切成絲;


2、鍋至中火上,下牛肉絲,煸至幹香下幹海椒絲、花椒、薑絲炒香出味,下入芹菜,調入鹽、味精、白糖、炒勻淋香油起鍋即成。


特點:


色澤紅亮,肉質幹香。


提示:


1、牛肉切絲要看清牛肉的肉質的筋紋,牛肉片切成片後不要順筋切而要橫筋切絲這樣肉質筋很短容易咀嚼,通俗一點說就是才能夠嚼得碎。


2、製作此菜,掌握好火候是成敗的關鍵,牛肉絲一定要煸至水分收幹,切不可水分太重,否則牛肉絲會軟綿而不酥香;芹菜下鍋炒斷生要迅速起鍋,否則變色不脆。



魚香滑肉注釋:魚香滑肉是四川省經典的魚香味型的傳統名菜,屬於川菜系。色潤紅亮,質鮮滑嫩,魚香味濃。豬肉切成薄片,加鹽、醬油、料酒、水豆粉拌勻碼味。木耳、蘭筍洗淨切小片,併入開水中末透瀝幹。泡辣椒去籽剁細。薑、蒜切細,蔥切花。用鹽、醬油、料酒、味精,白糖、醋。水豆粉、湯合併入碗配成碗芡滋汁。鍋置火上,下油燒熱,放入肉片炒散,下泡辣椒、薑、蒜稍炒幾下,再下木耳、蘭筍、蔥花炒勻,烹入芡汁,推勻起鍋,裝盤即成。


菜名:魚香滑肉(又名魚香碎滑肉)


味型:魚香味


主料:豬肉350


輔料:水發木耳50克、水發蘭筍50克。


調料:泡辣椒15克、鹽3克、醬油20克、料酒20克、薑10克、蒜10克、蔥15克、白糖30克、醋15克、味精1克、豆粉30克、湯30克、清油50克。


製作:


1、豬肉切成薄片,加鹽、醬油、料酒、水豆粉拌勻碼味;


2、木耳、蘭筍洗淨切小片,併入開水中末透瀝幹;


3、泡辣椒去籽剁細,薑、蒜切細,蔥切花;


4、用鹽、醬油、料酒、味精,白糖、醋。水豆粉、湯合併入碗配成芡汁;


5、鍋置火上,下油燒熱,放入肉片炒散,下泡辣椒、薑、蒜稍炒幾下,再下木耳、蘭筍、蔥花炒勻,烹入芡汁,推勻起鍋,裝盤即成。


特點:


色潤紅亮,質鮮滑嫩,魚香味濃。


提示:


魚香碎滑肉的肉片是切為指甲片大小的小肉片,烹製的手法與本菜品相同,成菜後魚香味濃與魚香肉絲、魚香肉片等屬於菜品的姐妹菜品。



青椒肉絲注釋:據載,滿族美食家、珍妃和瑾妃的堂侄孫唐魯孫家試廚時,要求文火菜煨雞湯,武火菜做青椒炒肉絲,其中“肉絲要能炒得嫩而入味,青椒要脆不泛生”就算合格。青椒肉絲又名辣椒肉絲、辣椒炒肉,是一道色香味俱全的川菜家常名菜。清末,青椒肉絲已經進入富貴人家了,建國之後特別是80年代起隨之經濟文化發展和人口流動,川菜館逐漸散至全國各地,青椒肉絲這道川式居家菜品也成了餐館的必備菜。青椒肉絲以青椒、肉絲為主要食材,經炒制而成。色香味俱全,營養價值豐富。


菜名:青椒肉絲


味型:鹹鮮微辣


主料:豬裏脊肉200


輔料:大青椒4根(或二荊條青辣椒)


調料:薑絲5克、蒜粒5克、料酒5克、紅醬油5克、白醬油10克、幹澱粉5克、清水15克、香油5克、鹽3克、糖6克、水澱粉適量。


製作:


1、大青椒橫向剖開,去除裏面的芯後,切成絲;裏脊肉順紋理切成絲;


2、切好的肉絲放入碗內,加紅醬油(複製醬油)、糖(總用量的一半)、料酒,用手抓勻後醃15分鐘;


3、在肉裏加入一湯匙清水,抓到肉絲吃進所有水份時,再加幹澱粉抓勻;


4、炒鍋裏加少量油,油熱後,下青椒絲煸炒到微軟時,出鍋備用;


5、再次燒熱鍋,倒入少量油,油熱後下薑、蒜爆香,倒入肉絲快速炒散;


6、肉絲炒到約八成熟時,下炒過的青椒絲同炒勻;


7、調入鹽與糖(剩下的一半)炒勻後,再淋入水澱粉勾薄芡,炒勻即可出鍋。


特點:


青椒肉絲,食材來源廣泛,炒制過程講究一次成菜。成菜後,色澤美觀,質嫩味美。


提示:


1、二荊條青辣椒過於鮮辣,可以根據季節和客人口味的食辣程度換為大青燈籠椒,效果一樣味美鹹鮮;


2、肉絲不用炒很久,快速翻炒至變色即可,這樣出來的肉絲才嫩滑;


3、青椒先煸幹一下水份,吃起來會更脆一點,顏色也會更綠一些,所以最後放,不用炒太久,加入調料,翻炒均勻即可。



生爆鹽煎肉注釋:鹽煎肉是川菜家常風味菜肴的代表作,與回鍋肉共稱為姐妹菜。的烹製方法加工而成,成菜肉片鮮嫩,色澤美觀,鹹辣適口,它與四川著名的菜品回鍋肉相比較,有著異曲同工的絕妙之處,就其口感而言,回鍋肉香糯適口,鹽煎肉酥香化渣,肉質細嫩,因烹製時須加入少許油料,再配合食鹽的烹炒,使其肉質在快速烹飪之時,迅速脫水而外酥內嫩,再輔以辛香的家常調味料,成菜顏色深紅,幹香酥嫩,味道鮮美,具有濃厚的地方風味。此菜在四川家喻戶曉,是下酒佐餐的佳餚。


菜名:生爆鹽煎肉


味型:家常味


主料:豬腿肉350克(去皮)


輔料:蒜苗100


調料:郫縣豆瓣25克、白糖5克、料酒10克、永川豆鼓10克。


制法:


1、將肉切成4釐米長、3釐米寬的肉片,蒜苗切成4釐米長的節;


2、鍋炙好後,放油燒至4~5成熱,下肉片,隨即下鹽炒至吐油,微卷起時,調入料酒、薑稍炒,繼放豆豉、豆瓣下鍋,炒至肉片上色,出香味後,放糖、蒜苗炒均,起鍋即可。


特點:幹香滋潤,家常味濃。


提示:炒肉時須控制鹽分量的掌握,重了肉質吐水過多,影響口感與味覺。



肝腰合炒注釋:俗話說魚與熊掌不可兼得,那麼動物類的肝與腰這兩樣東西,在烹製時的火候要求就要求的非常的高了,行業裏就有烹製此類菜品的術語一說,如:“急火短炒十八鏟”所講的就是在烹製肝腰合炒時的快速性要求,據說此菜品為過去的老成都私房菜所創,而將這兩種不同質地的原料,通過合烹所得到的美味,想必只有高明的廚者,才能夠想到與做到了,結合此種烹製技法而相得益彰,是此菜流傳至今的原因所在。


菜名:肝腰合炒


味型:鹹鮮味


主料:豬腰150克、豬肝100克。


輔料:水發木耳30克、青筍片30 克。


調料:精鹽4克、化豬油50克、熟菜籽油50克、泡紅辣椒2節、馬耳蔥25克、薑片5克、蒜片5克、味精1克、胡椒粉0.5克、白糖0.5克、料酒5克、水豆粉25克。


制法:


1、豬腰撕去油膜洗淨,對剖後片去腰騷,橫斜片切至豬腰3/1處,再按三刀一斷,切成約0.6釐米,長成約6釐米的鳳尾花條形,豬肝切成柳葉薄片;青筍切成薄片;


2、將鍋炙好,置旺火上,入油燒至七成熱時,將腰花、豬肝加鹽與水豆粉碼勻;


3、碼勻後的腰花、豬肝投入鍋內,放入薑、蒜片入鍋,爆炒,烹入料酒,下蔥節、青筍片、木耳炒勻,並快速烹入調好的味汁,翻簸幾下起鍋即成。


特點:嫩脆鮮香,鹹鮮味濃。


提示:豬肝、豬腰不能提前醃碼,烹飪時要急火短炒,行業俗稱入鍋18鏟。



幹煸鱔絲注釋:幹煸類的菜品在川菜的傳統技法中,所運用的手法較為普及,如幹煸牛肉絲、幹煸魷魚絲、幹煸肉絲,它與幹煵類菜品也有類似的地方,但其口感各有不同,與川菜涼菜之中的炸收類菜品,有著本質上的技法區別。據說為四川新津的善於烹製河鮮廚師首創,它運用傳統的幹煸技法,將原料由過去的單一化演變而來,其鱔絲經幹煸烹製之後,香辣酥嫩入口香滑,佐酒下飯都不愧為佳品。


菜名:幹煸鱔絲


味型:麻辣味


主料:鱔魚片300


輔料:冬筍100


調料:精鹽5克、醬油10克、幹辣椒30克、蔥20克、料酒20克、胡椒粉2克、味精5克、香油5克、沙拉油75克、花椒面10克。


制法:


1、將鱔片洗淨,切成長8釐米,0.3釐米粗的二粗絲,冬筍切成6釐米,0.3釐米粗的絲,幹辣椒去籽,切成細絲;蔥切成細絲;


2、鍋置火上,加油,下幹辣椒絲,炒至棕紅色撈出;


3、鍋內燒油至5成熱,下鱔絲煸炒至水份幹時,烹入料酒,繼續煸至幹香,放入冬筍,加精鹽、醬油、胡椒粉,煸至入味幹香;再放入幹辣椒、蔥絲炒勻,淋上香油起鍋裝盤即可。


特點:外酥內嫩,幹香可口。


提示:


1、準確掌握煸制鱔絲的火候,即要幹香又要保持鱔絲滋潤;幹辣椒炸制時顏色不要太深,棕色即可;


2、煸時火力不宜過大,煸制時加入料酒增加滋潤度,突出菜品的幹香麻辣。



小煎雞注釋:據傳此菜為四川農家擅長烹製菜品之一,在過去經濟較為困難的年代,農家飼養的小雞多有被其他野物所傷的情況發生,而傷禽所留的部位仍然可食用,因此就著地裏的新鮮清辣椒,將仔雞剁為小塊,加一點紅薯澱粉之類的原料,放一點點油入鍋將雞煎熟,再佐以辣椒烹炒,一道噴香的美味大功告成,此法後為川菜廚師改良更新所用,所演變的菜品如幹煸仔雞、魚香八塊雞等,原料都為選擇使用當年的2斤以下的仔雞烹製,其口感香濃細嫩,佐酒下飯極佳。


菜名:小煎雞


味型:家常味


主料:仔公雞300


輔料:青椒200


調料:鹽4克、幹花椒2克、薑、蒜片各8克、紅油10克、味精10克。


制法:


1、雞治淨切小方塊,碼入底味;


2、入油鍋煎至金黃色,撈出控油;


3、鍋留餘油,加入10餘粒幹花椒、薑、蒜片炒香,下入炸制金黃色的雞塊,與青椒同炒,起鍋時加入紅油、味精即可。


特點:外酥內嫩,家常味濃。


提示:雞肉煎的時間與火候要掌握好。



木犀肉片注釋:四川,歷史上作為一個最大的移民地區,有著非常豐富的物質與精神的文化底蘊,但在過去曾經有人將木犀肉片叫著木須肉,其實它並不是這道菜的真實名字,應該叫它為木樨肉。木樨是什麼呢?木樨是桂花,但是這道菜裏又沒有桂花。其實這道菜取的是桂花形與狀以及它的色澤,這是因為裏面的炒雞蛋小粒或小片的緣故,炒熟的雞蛋色澤是金黃的桂花亦為黃的,而過去的生意人取名字總喜歡雅一點,北京話稱“雞蛋”為“木犀”音為[mu ly],就字面音看為[mu xi],按音變規律,[xi]受前面“木”音的影響而變成了[xu]音,這樣“木犀”也就被寫成了“木須”,它的起源有說是來至山東孔府,但就菜品本身而言均須以適口者珍,此菜傳入四川之後經數百年的演變,從原料選擇到口味的改良,都有很好的突破。


菜名:木犀肉片


味型:鹹鮮味


主料:裏脊肉150


輔料:木耳50克、水發幹黃花菜20克、蛋皮30克。


調料:薑、蔥、蒜各6克、味精2克、胡椒0.5克、沙拉油100克。


制法:


1、裏脊肉切片,碼味,加蛋清豆粉,上漿下油鍋,滑散;


2、炒鍋上火,入油下薑、蔥、蒜炒香,下滑散的肉片、木耳、水發幹黃花菜、蛋皮一起炒香,略勾薄芡,起鍋即可。


特點:肉質鮮嫩,色彩美觀。


提示:肉片須滑散,不能沾連。



五彩溜雞絲注釋:川菜烹飪技藝博大精深,很多菜品的首創得益於文學作品的啟迪,象此菜的創意,據說是來源於詞句:“梨花開來百花開”品肴如賞花,大有滿園春色觀不盡,色美味香撲面來。其口感極佳。不僅菜品的色香味極佳,且雞肉含豐富之蛋白質、脂肪、鈣、磷、鉀、鐵及多種維生素,容易被人體所吸收,具有溫中益氣、補精填髓、修復肝臟、補虛健脾之作用;對體質虛弱、食欲不振、尿頻、生理不順、病後或產後更為適宜,因輔以去頭去根去筋的新鮮綠豆芽、青紅椒絲、香菇絲、蛋皮絲烹製,其色澤五彩斑斕,故名。


菜名:五彩溜雞絲


味型:鹹鮮味


主料:雞脯肉250


輔料:綠豆芽45克、青椒絲10克、紅椒絲15克、香菇絲15克、蛋皮絲15克。


調料:精鹽5克、味精2克、胡椒1克、白糖1克、料酒10克、薑、蒜片各5克、水豆粉30克。


制法:


1、將雞脯肉切成絲,綠豆芽去根腳芽瓣;


2、將雞肉絲,加鹽、蛋清抓勻,水豆粉碼味上漿;


3、鍋炙好,入油燒至三成熱,雞絲滑散,下雞絲,豆芽,放入青紅椒絲,香菇絲、蛋皮絲起鍋濾油,鍋置中火上,下薑蒜絲,入主輔料翻炒勻後,烹入碗芡汁水,起鍋。


提示:雞絲大小均勻,五彩斑斕。


特點:鹹鮮味濃,滑嫩鮮香。



熊掌豆腐注釋:相傳此菜為20世紀30年代的老成都私房菜所創,其烹製的創意來源與“兼得”一詞,意味兩全其美的品味。烹飪之時豆腐的大小、長短、厚薄要切均勻,不要煎得過老。調好味,用微火慢慢燒透,使豆腐內外同芡汁一個味。菜品製作精細,成菜顏色金黃,豆腐軟香,味道鹹鮮,具有較濃的四川地方風味。此菜所稱“熊掌”,是指所烹製出來的豆腐形似熊掌,而滋汁味道鮮美湯汁香濃,其味可與之紅燒熊掌媲美,故名。


菜名:熊掌豆腐


味型:家常味


主料:老豆腐500


輔料:肥瘦豬肉100克、水發香菌20克、馬耳朵泡椒10克。


調料:細紅豆瓣25克、紅油20克、麻油5克、薑片20克、蒜片25克、蒜苗節4克、胡椒粉1克、味精6克、白糖1克。


制法:


1、將豆腐切成3.3釐米見方,厚1.5釐米的塊;用鹽開水將豆腐塊煮透,撈出控水;肥瘦肉切成長方片;


2、炒鍋放於火上,下沙拉油30克燒熱,逐一將豆腐塊煎成金黃色;


3、炒鍋置中火上,下少許油燒熱,將胡椒粉、白糖、豆腐一同入鍋,燒沸後移至小火燜制,待汁幹時,下味精、紅油、蒜苗節,起鍋時將麻油,澆在豆腐上即可。


特點:口感細嫩,家常味濃。


提示:豆腐厚薄均勻,炸制金黃色,菜品色澤紅亮。



回鍋肉注釋:傳說這道菜是每年清明節祭祀先祖時,用來祭奠使用的祭品,由一塊正方形的豬二刀肉煮熟,使用之後切片爆炒而成,因口味特好,後成為四川人初一、十五打牙祭的當家菜。做法多是先白煮,再爆炒。相傳清末時成都有位姓淩的翰林,因宦途失意退隱家居,潛心研究烹飪。他將原煮後炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因為久蒸至熟,減少了可溶性蛋白質的損失,保持了肉質的濃郁鮮香,原味不失,此法在傳統烹飪手法上叫做“旱蒸”。自此,名噪錦城的久蒸回鍋肉便流傳開來。家常做法還是以先煮後炒居多。回鍋肉是四川民間的傳統菜肴,也稱熬鍋肉,會鍋肉。因其歷史悠久,食者甚眾,遂成為別具風味的四川名菜。


菜名:回鍋肉


味型:家常味


主料:豬二刀肉150


輔料:青蒜15


調料:脾縣豆瓣8克、複製醬油2克、甜麵醬4克、豆豉3克、味精5克、紅油35


制法:


1、豬二刀肉清洗治淨,入沸水鍋,加入花椒少許,增香避味煮6成熟撈出稍涼切片,青蒜切節;


2、炒鍋上火入油,把回鍋肉片入鍋炒制呈燈盞窩狀,調入調料,加入青蒜節,快速翻炒均勻,入盤即可。


特點:色澤紅亮,家常味濃。


提示:回鍋肉切片時須注意,切制的刀工必須一致。



宮保雞丁注釋:此菜傳說最多,而且講起來有板有眼是丁寶楨在四川時,常微服私訪。一次在一小肆用餐,吃到以花生米炒的辣子雞丁,叫家廚仿製,為了取悅於主子,家廚以“宮保雞丁”名之。又聞丁寶楨原籍貴州,清鹹豐年間進士,曾任山東巡撫,後任四川總督。他一向很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜肴,據說在山東任職時,他就命家廚製作“醬爆雞丁”等菜,很合胃口,但那時此菜還未出名。調任四川總督後,每遇宴客,他都讓家廚用花生米、幹辣椒和嫩雞肉炒制雞丁,肉嫩味美,很受客人歡迎。後來他由於戍邊禦敵有功被朝廷封為“太子少保”,人稱“丁宮保”,其家廚烹製的炒雞丁,也被稱為“宮保雞丁”。


菜名:宮爆雞丁


味型:糊辣味


主料:雞脯肉250


輔料:鹽炒花仁50


調料:精鹽4克、醬油20克、白糖11克、幹辣椒段10克、幹花椒3克、料酒6克、醋10克、味精1克、蔥丁20克、蒜片5克、薑片5克、鮮湯35克、混合油100克、水豆粉35克。


制法:


1、雞腿肉用刀拍松,先劃成3毫米見方的十字花刀,深度為原料的2/3),再斬成1.5釐米大的丁;放入碗內,加鹽、料酒、水豆粉拌勻。


2、鹽、醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鮮湯調成滋汁。


3、炒鍋置旺火上,放油燒至6成油溫下幹辣椒段、花椒,炸至棕紅色,放入雞丁炒散籽;加薑、蒜片、蔥丁炒出香味後,待雞丁斷生,烹入滋汁,收汁亮油,加入花生,翻炒均勻,起鍋裝盤即可。


提示:雞腿肉拍松劃花,便於成熟快,易入味,幹辣椒段先下鍋,花椒後放,保證菜肴青辣。花仁在成菜起鍋時放入,保證酥脆。掌握有色調味品的使用量,成菜色澤棕紅。


特點:鮮香細嫩,辣而不燥,略帶酸甜。



魚香肉絲注釋:魚香肉絲,以魚香調味而定名。根據記載魚香味的菜肴是近幾十年才有的,首創者為民國初年的四川廚師。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜肴,但裏面卻沒有魚香味菜,說明魚香味菜只能是1909年以後才出現的。魚香肉絲的“魚香”,由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、薑末、蒜末、蔥顆調製而成。此調料與魚並不沾邊,它是模仿四川民間烹魚所用的調料和方法,故取名為“魚香”的,它具有鹹、甜、酸、辣、鮮、香等特點,用於烹菜滋味極佳。另傳清末在四川的有錢人家,很喜歡吃魚,對調味也很講究,所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、薑、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調料。而一次偶然的失誤將烹魚的滋汁,烹入了炒肉絲之內,味道出奇的好,故此菜的調味方法由此傳開。


菜名:魚香肉絲


味型:魚香味


主料:豬肉200


輔料:水發木耳25克、薑米8克、水發蘭片25克。


調料:精鹽3克、泡椒末30克、蔥花25克、蒜米15克、白糖10克、醬油12克、醋12克、鮮湯40克、味精1克、混合油80克、水豆粉30克。


制法:


1、木耳、蘭片淘洗乾淨,切成二粗絲;豬肉切成粗細均勻,約10釐米長,3釐米寬的二粗絲;納碗加鹽、水豆粉拌勻。


2、醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯、鹽1.5克調成滋汁。


3、炒鍋置旺火上,放油燒至6成油溫,放入肉絲炒散籽,加泡椒辣椒末、薑、蒜炒出香味,再入木耳、蘭片絲、蔥花炒勻,烹入滋汁,待收汁亮油起鍋裝盤即可。


提示:要選用肥肉3成,瘦肉7成的去皮豬後腿肉,蒜的用量比薑多,滋汁調成荔枝味型,在此基礎上,宜突出薑、蔥、蒜的香味,及成魚香風味的主要特色。


特點:肉質細嫩,薑、蒜、蔥味濃郁,色澤紅亮,鹹、酸、甜、辣兼而有之。



火爆腰花注釋:相傳此菜由著名的抗日將軍張學良喜食的“溫拌腰花”演變而來,川菜廚師將其由拌制轉化為熱炒,其快速烹製的效果令其味覺與口感都獨樹一幟,它由豬腰子平片成兩塊,去淨油皮和腰臊,先反刀斜剞,再直刀剞成三刀一斷的眉毛形,鹽、濕澱粉碼味上漿。黃瓜洗淨,去瓤心,切成條。用鹽、白糖、味精、醬油、醋、料酒、濕澱粉、鮮湯兌成滋汁。再將鍋中放油燒熟,放入腰花炒散,加薑、蒜、蔥、泡紅辣椒、黃瓜條炒勻,烹汁收汁,起鍋裝盤而成,因採用了急火短炒的烹製技法,故名。


菜名:火爆腰花


味型:鹹鮮味


主料:豬腰2


輔料:萵筍50克、木耳20克、菜心15克。


調料:精鹽3克、蔥10克、泡椒10克、薑2.5克、蒜5克、胡椒粉1克、醬油5克、水豆粉25克、料酒5克、鮮湯25克、混合油100克、味精2克。


制法:


1、薑、蒜切成約1毫米厚的指甲片;蔥、泡辣椒,切成“馬耳朵”形;萵筍切成4釐米長,7毫米粗的筷子條;豬腰去筋膜,剖開去腰騷,洗乾淨,先斜劃3毫米寬的花紋,再橫著花紋直劃31斷成鳳尾形。


2、腰花裝入碗內,加鹽、料酒、水豆粉拌勻;另一碗內將醬油、胡椒粉、味精、水豆粉、鮮湯,調成滋汁。


3、炒鍋置旺火上,放油燒至7成油溫,放入腰花塊快速炒散籽,再放泡辣椒、薑、蒜、蔥、萵筍條、木耳、菜心,炒入香味;烹入滋汁,顛翻幾下,起鍋裝盤即可。


提示:豬腰斜劃深度至腰厚1/2,橫著直劃至腰深度2/3,切制腰花31斷,約長6.6釐米,粗6毫米;烹製前碼味,滋汁要幹稀適度。旺火高油溫,快速烹製,輔料宜少。


特點:腰花形態美觀,質地嫩脆,鹹鮮味美。


贴主:炫笔伏逼于2022_11_28 22:13:56编辑
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